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第二幕 一个瓶子里的闪转腾挪
1998年，可以看作乡村基企业史上的第一个标志性年份。
这一时期的中式快餐行业，同样风流云散、五味杂陈。
在河南，乔赢的红高粱已经迎来了巅峰时刻。这个放言要到南极游泳的中原男人，在中式快餐的工业化标准化方面同样游得不错。汤、面、菜交给不同的工厂，物流配送到餐厅进行组装——媒体惊呼，终于找到了一个可以迎战洋快餐的好苗子。
可惜好苗子还未发育完全，乔赢却因非法集资被捕入狱。这一时期的另一个正面典型出现在广东，依靠在国道旁开蒸品店发家的蔡达标宣称，真功夫在1997年研发出的电脑程控蒸汽柜，率先在全球攻克了中餐的标准化难题。“全球”，一个性感的字眼，尽管蔡达标的解决方案很难称得上石破天惊——把各种套餐由中央厨房做好后配送到各门店的蒸汽柜上。
在重庆，李红也并未因为解放碑店的夭折而夭折。相反，她相继在重庆两路口、涪陵和沙坪坝开出了三家门店。李红的坚持，不是因为她突然种下了中式快餐的伟大梦想，而是解放碑店的实践，让她意识到了活下来的更好方式。
不可否认，起步阶段的乡村基，就像一个刚刚洗脚上田继而涂脂抹粉的妇人，身上充满洋快餐的魅影,而内质却是一个中餐和洋快餐三七开的杂交品。
因为“扮相”相近，业界甚至流传李红曾化名到麦当劳门店打工取经。
比如，乡村基曾在店里依葫芦画瓢地设置儿童游戏区，产品线上也是薯条和面条共舞，炸鸡和米饭共鸣。但很快李红发现乡村基的薯条和炸鸡做得再好，顾客还是到麦当劳去，在洋快餐上和对手竞争，无异于瓦罐和瓷器比武。
1999年，李红挥刀毅然砍掉洋快餐部分,新规划的菜品口味上还原川菜，形式上则融合各大菜系所长。“那时，每研发出一种新菜品，都让员工先尝，一周以后，公认好吃的就推广。反之，要么改进，要么放弃。”比如泡椒鸡，淮阳菜系的红烩牛肉、双黄狮子头都是在这一时期陆续引进的。此外，相比洋快餐人均20多元的消费，乡村基将价格区间牢牢锁定在12元上下。
一个流传甚广的故事是：为保证米饭质量，乡村基选择了不同区域大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，蒸多久等都进行了不同的排列组合，最后才选定东北大米。“即便在东北大米中，乡村基也对比了不下5个区域的品种。”
又如，乡村基规定，所有食品都不含味精，牛肉中不添加任何添加剂等。这些在中式快餐行业有些残忍的承诺，都被最终坚持了下来。
无论如何，乡村基这一次转身立竿见影，价格、服务、口味三大利器牢牢抓住，热腾腾的泡椒滑鸡、香菇鸡饭端上来，口味不错价格还便宜，店头人流多了起来，收银处的流水也越滚越欢快。
只是，此时的店员们，似乎并未奢想他们的乡村基有朝一日能将直营店在全国开上100家。甚至有一次，李红半开玩笑地对员工说：“乡村基以后要是能开上30家，那日子可就太美啦！”员工半信半疑，脸上堆笑：“真要能那样就好了！”
面包终会有的，但首先需要一台面包机。
数据显示，从1996年到2006年，乡村基直营店总数为10家，扩展速度并不快。
第三幕 乡村基里没有厕所？
冯仑有个段子：一个人能把造型摆上十天，叫行为艺术；摆上十年，那便成了雕塑。乡村基的商业模式十年未变，这是李红最骄傲的地方；而怎样在一个瓶子里高效地精耕细作，则是她最痴迷的地方。
——完美，有时候是一句诗；要想在门槛极低的餐饮行业做到完美，在于你能否企业运营中的每道门槛做得完美。
1998~2007年将近十年时间，乡村基干的事情只有一件——将一份中式套餐所涉及的各个环节不断标准化。比如，门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫、手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除……这些都有相关标准。
据说，一个合格的乡村基员工每天的步行距离是五公里。这五公里，指的是店员每天在店里来回走动产生的距离。李红在量化员工的同时，也在量化自己。每天，从化妆到出家门不超过20分钟，只要在重庆，中午必到乡村基排队就餐。
在乡村基，还流传着一个独特“半年现象”。原来，看着乡村基门店开一家火一家，各地跟风者尾随而至，甚至乡村基内部也有人“组团下海”。但，即便是原来的厨师外加原来的经理，也依旧难以产生化学反应。“门店刚开始还像那么回事，但是往往不到半年，即关张歇业。”
那么，乡村基的十年精髓，究竟“精”在哪里？
——快餐行业“三大喜”：标准、物流、翻台率；也有“三大忧”：口味、服务、性价比。解决好“三大喜”，自然没有“三大忧”。
先说“三大喜”。中式快餐效仿西式快餐，门店要连得起、锁得住，本质上是要锁住食品的口味。真功夫能够铺天盖地复制300多家店，就是因为它通过“蒸”的讨巧方式，既迎合了食物的色香味，又起到了保温作用。但川菜和粤菜迥异，川菜师傅炒菜就像泼墨山水画，“一撮、少许”，天马行空，好吃就行；而粤菜则更像是理工科研究，所有配料精确到“克”。那么，乡村基如何能将川菜标准化？
在制作乡村基套餐时，食品采购、物流和制作上都有各种定量数据。李红认为，定量数据和控制点的多寡，就像大树的年轮，非一日之功可以累积。十多年来，李红对煎炒中式菜品已经驾轻就熟，为保证各大门店的菜品口味一致，乡村基采取食材半成品配送，各大门店根据各种定量数据标准化加工的模式。
至于物流，也并非只是制造型企业的运营壁垒，在以门店版图扩张推高利润率的快餐连锁行业，物流环节同样被视之为企业运行的发动机。
乡村基各门店根据顾客实际消费适时告知物流中心，物流中心则从库房配送到餐厅；然后，再根据缺料情况向供应商发出备货要求；对一些如腌腊制品、半成品等，由物流中心发往中央厨房进行加工，再送回物流中心库房，通过物流中心配送至餐厅。至于生鲜干货等原料，则直接配送给餐厅，而不经过中央厨房。
“以前乡村基的各个物流环节通过电话沟通，现在则实现了电子化管理：每个节点通过电子终端进行实时的信息流动。比如说，餐厅的销售情况如何，产生的相应缺料信息，物流中心和中央厨房都会在自己的电脑上通过物流系统实时了解到，而公司管理层也会通过自己的电脑及时了解到各个节点的数据，分析其中的问题，及时决策。”
至于“三大喜”中的翻台率，乡村基交出的答卷同样不可思议。
巅峰时期，一家地段良好的乡村基，每天中午能累计接待3000人就餐。对于这一有些恐怖的数据，有人甚至开玩笑说是——因为很多乡村基店里没有厕所，所以客人们才能像机器人般吃完就走。
真是因为厕所问题？公允的答案是，针对翻台率乡村基做了相当细致的分析。其将翻台率解构为排队时间+点餐时间+等候取餐时间+座位寻找时间+就餐时间的综合值。
比如，如何缩短客人寻找座位时间。2006年，曾有顾客反映说高峰时段找不到位子，但实际营业额和饱和状态下的营业额一相比较，座位并未达到饱和——究竟是何原因呢？
原来，乡村基有很多4个座位的拼桌，但往往只有2个人坐着就餐，其他人不到万不得已，不愿与陌生人共享一个桌子。人都是有距离感的私密动物，距离感也最终加大了顾客寻找座位的时间与餐厅的拥挤度。
为此，乡村基开始对座位结构进行优化组合，引进了台式长桌，缩减了四座拼桌。
又如排队等候的时间问题。麦当劳和肯德基单品不超过13个，但顾客排队的时间仍然很长，乡村基的单品数量超过21个，备餐人员的压力可想而知。为此，乡村基设计了一个终端点餐，4~5个吧台人员协同配合的模式。
每到用餐高峰，经过严格培训的备餐人员组成一条高效的流水线，夸张而不失标准的动作，就像表演杂技一样……
此外，一般餐饮企业服务员培训是三个月一轮回，乡村基每天早晚都会对一天的工作进行总结培训。老带新，新助老，培训的要点也都聚焦于各个细微环节。
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