餐饮江湖30年群雄逐鹿，下半场是谁的时代？

    2018年刚刚过去，1988年至今的30年间，中国餐饮行业涌现了三代各具特色的餐饮人。这三代餐饮人，有些在经历辉煌最后落幕，有些从小作坊熬到了上市，有些在浮浮沉沉中找到其品牌定位。

    没有人是救世主，如果有，就是自己。餐饮的江湖，从来争得都不是输赢，而是生死。

中国三代餐饮人的创业缩影

    第一个十年

    1988年，在内蒙古大草原，一家叫黄土情的小吃店开张了，这是西贝莜面村的乳名。这一年，创始人贾国龙先生21岁，因为神经衰弱而中断了大连水产学院的学业，正式进军餐饮行业。同一年，在齐鲁大地，净雅酒楼还只是威海一个主营牛肉包子的小饭店。

    六年后的1994年，在巴蜀腹地简阳，一家只有四张桌子的火锅店开张了，名字叫海底捞。壮志在我胸，莫欺少年穷，张勇先生开启了自己的火锅生涯。

    四年后的1998年，台湾人贺光启将吧台小火锅引入京城，单人单锅的模式迅速火爆起来，这家企业叫呷哺呷哺。

    在千禧年即将来临之际，包刚工人张钢在内蒙古包头开启蒙式火锅的征程，创立了小肥羊。同一年，北京的旺顺阁鱼头泡饼刚刚起步，同期做鱼起家的还有湖北十堰的李二鲜鱼村。

    西贝、净雅、海底捞、呷哺呷哺、小肥羊、旺顺阁、李二鲜鱼等以及在改革开放后80年代起家的餐饮人，此为中国比较正式的第一代餐饮人，他们大多从小作坊开始。

    第二个十年

    2001年，殷墟安阳，巴奴的创始人杜中兵先生开出了第一家火锅店，8年后，巴奴进军华夏文明开源之地郑州，并在此建立根据地，高呼“得中原者得天下”。

    2002年，坐标东北黑龙江鹤岗，一家饺子店悄然开业了，名字叫喜家德，创始人叫高德福，从此开启了他的水饺马拉松之旅，这一跑就跑出了500多家店。

    2003年，安徽合肥，一家卖老母鸡汤的快餐店诞生了，叫肥西老母鸡，是如今拥有600家店的老乡鸡前身。那一年，杨国福先生还在哈尔滨亲自煮麻辣烫，这一年也是杨国福的起始创业年，与此同时，北京的黄记煌也开出了第一家店。

    2004年，依然在郑州，中国烹饪大师樊胜武先生创立阿五美食，开启了新派豫菜的征程，同一年，新辣道在北京问世。四年后的2008年，一位从呼伦贝尔进京的少年，在北京开了一家烧烤店，叫很久以前……

    千禧年后的第一个十年，是众多知名餐饮品牌的诞生时间。巴奴、喜家德、阿五、杨国福、老乡鸡、很久以前等品牌在这个时间空间里潜滋暗长，他们是中国第二代餐饮创业者，相比于小作坊，他们的起步稍微好了一些。

    第三个十年

    2012年，一位关东少年向传统餐饮人发起了挑战，在北京建外SOHO开出一家极具逼格的煎饼店，叫“黄太吉”，被称为互联网餐饮鼻祖。“在这里吃煎饼，喝豆腐脑思考人生”，曾是很多CBD小白领们引以为傲的事情。

    2013年，可能是史上最贵的牛腩面，裹挟着食神戴龙的配方和苍井空小姐的体香问世了，这个品牌叫雕爷牛腩。创始人孟醒自称雕爷，有人说他是在牛腩餐厅里熏着精油搞先锋戏剧的专栏作家，会讲故事是雕爷最大的优点。

    2014年，一位研究国际金融法的北大硕士毕业了，他没有进入500强，而是在北京开了一家湖南常德米粉店，叫“伏牛堂”，现已更名为“霸蛮牛肉粉”。此举和当年卖猪肉的北大“屠夫状元”事件相比毫无违和感，然而二者的待遇简直天上地下。

伏牛堂的牛肉粉

    卖猪肉的北大“屠夫状元”有两个，一个叫陆步轩，一个叫陈生。当年陆步轩因为摆摊卖猪肉，被全国人民咒骂，此君被淹没在口水中二十年不得翻身，甚至连母校都要抛弃他。

    卖米粉的晚辈是个90后，叫张天一，这位年轻人的境遇简直不能太好了，迅速成为年轻人拥戴的超级创业明星，此事不仅惊动了徐小平，果断给钱给资源，更神奇的是还被我们的总理作为创业明星接见过。一时间，天下之大，一骑绝尘的张公子所到之处，振臂一呼，灯光璀璨，光芒万丈。

    而很少有人知道，几十年来卧薪尝胆的北大“屠夫状元”陈生和陆步轩已经创立了“天地壹号土猪”，一举做到上市，如今身价上百亿。

    北大就是北大，就算卖猪肉、卖米粉，也可以卖得惊天动地。

    2014年的夏季达沃斯论坛上，总理一声令下，“大众创业、万众创新”成为最强声。同一年，毕业于西安交大的几位高材生纷纷从顶尖互联网公司辞职，在五道口卖起了肉夹馍，开业100天狂卖20万个肉夹馍，一时间风光无两，这个品牌叫“西少爷”。

    大学生辞职创业似乎会传染，这一年，在祖国岭南，诞生了一个网红面馆，据说最火爆的一天，达到33.8次的翻台率，不过我对这个数字一直存疑，这个品牌叫“遇见小面”。一时间，大学生辞职开饭店成为美谈，一大波大学生毕业了不上班了，万众创业当老板才是正道。

    时也，势也。

    2015年，坐标深圳，一家做中式茶饮的品牌迅速刷爆了朋友圈。很多小姑娘不惜排队2个小时来买一杯茶，这家茶饮品牌叫“喜茶”，前身是“皇茶”。最火热的时候，深圳一个商场店竟然日营业额破10万元，这让很多传统餐饮人惊掉了下巴，喜茶的创始人叫聂云宸（neo），开茶饮店之前是修手机的。

    这一年，喜茶还成功塑造了一个美丽感人的爱情故事。为此，挽救了不少穷小子的爱情。

    故事是这样的，以前，小伙子只要看到“爱她，就请她吃哈根达斯”，就会有多远就躲多远，因为不给女朋友买哈根达斯而被臭骂、闹分手的不计其数；而现在你只要排队两个小时花上二十元买到一杯喜茶，姑娘们会感激涕零，投怀送抱。

    喜茶还是茶吗？不，它是泡妞神茶。

    同一年，一位美女创立了一家主打“茶饮＋软欧包”的餐厅，火热程度不亚于喜茶，这家店也迅速刷爆朋友圈，名字叫“奈雪の茶”。2016年，另一个排队神店在上海诞生，创始人硕士毕业，也是个美女，这个品牌叫“一笼小确幸”。如今听道友们说，这个品牌好像不那么幸幸了……

    2017到2018年，又相继诞生了几个网红餐饮品牌，会占卜的答案茶、明星打卡聚集地春丽吃饭公司火热餐饮圈。声量最大的，当属汤老师和张震代言的瑞幸咖啡，以摧枯拉朽之势席卷了咖啡圈，让“星爸爸”措手不及，听说“星爸爸”还要四处截杀luckin coffee。

    这一个十年，消费环境大升级，新餐饮品牌不断涌现和凋零。

    你方唱罢我登场，反正这一代创业者的钱都是上面那两代人提供的。

    但与此同时，地摊式和作坊式的创业方式彻底淡出历史舞台，这个时代，你想开个餐厅，门槛高到需要至少几十万，失败率高达80%以上。

    尽管如此，依然有前赴后继的外行冲进餐饮的枪林弹雨中。他们说：“我狂，故我在，让子弹来得更猛烈一些吧。”