餐饮江湖30年群雄逐鹿，下半场是谁的时代？(2)

30年河东，30年河西

    我们总是低估了那些知名餐饮品牌背后的艰难付出，而只是看到了他们站在镁光灯下婀娜诱人的身姿。

    乍一想，西贝莜面村已经30岁了。而西贝的折腾在餐饮圈是出了名的，四次更名，不断折腾的西贝副牌就有十几个，而这些副牌至今还在折腾着。一个走过了30年春秋的餐饮品牌，从一个黄土情小作坊走到现在，风雨坎坷、个中艰辛，或许只有亲历者才有发言权。

    与西贝同岁的净雅酒楼，生于1988，卒于芳华28。这个餐饮50强，曾被称为餐饮人的黄埔军校，却最终未能熬过转型的寒冬，它像一只折了羽翼的老鹰，声嘶力竭悲鸣着一头扎进了万丈深渊。

    大家无不扼腕叹息，送走了净雅最悲壮的一程。

    净雅酒楼就如同站在雁门关外断崖上的乔峰，在断箭刺入胸膛的那一刻，彻底成了餐饮世界的绝唱。

    然而雁门关外的寒风从未停止怒号，比西贝和净雅年长3岁的湘鄂情，这个餐饮第一股，创始人曾经是餐饮首富，身价高达40亿。1969年出生的武汉人孟凯，18岁做车间工人，19岁下海经商。在南下深圳的打拼过程中，孟凯娶了一个湖南姑娘周长玲，造就了一段“湘鄂情”。

    这是一个美丽动人的餐饮爱情故事，然而终究未能敌过现实的残酷，和净雅一样，在高端餐饮遇冷的寒流中，湘鄂情未能顺利过冬。

    从餐饮首富到餐饮首负，孟先生在波澜壮阔的餐饮画卷上挥毫泼墨三十年。

    眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。世人谁人不识君？然而转过身，已是大半生。

    大佬手中的雪茄，最终还是掉在了地上。寒冬来的时候，就算是有着几十年经验的餐饮老炮也可能误判形势，谁也没能料到这个寒冬会如此漫长，在这波寒流中，仰天倒地的餐饮品牌不计其数。

    时也，命也！无论世界怎么样，至少他们飞过。

 新与旧的较量，生与死的考验

    餐饮世界不会同情弱者，同时更不会同情强者。

    当净雅和湘鄂情这两个餐饮老大哥退出餐饮江湖后，很多人都没想到如此优秀的餐饮品牌竟然会死于“趋势”。

    于是，面对血雨腥风的战场，“变革、生存、升级、进化”，这些词深深地刻在很多餐饮企业家的脑门上。

    可喜的是，在大江大浪中，总有一些餐饮品牌是先知先觉的。

    巴奴火锅和海底捞彻底断舍离，开辟了毛肚火锅新品类，与大哥错位竞争，打出了一片属于自己的新天地。

    阿五美食改名再升级，产品聚焦到黄河大鲤鱼上，更名之初，生意大幅度下滑，艰难时刻不惜卖房子续命。

    就连如日中天的西贝莜面村也深感自己“生于忧患之中”，不断地升级进化。

    这些老餐饮不仅要面临自身品牌老化的风险，还要迎接着后辈们发起的挑衅和冲击。

    终于，在2015年，新老餐饮人被分成了两个派系，他们形成了激烈的对抗。

    这是一场餐饮行业的华山论剑，新兴的互联网餐饮和传统餐饮来了一场生死较量。

    这一年年底，在北京国家会议中心，阿五创始人樊胜武先生，跟伏牛堂的张公子进行了一次餐饮论道，当时阿五刚刚完成品类聚焦几个月，他说：“两年之后没人再会提互联网餐饮，大家都将变成互联网餐饮”。

    两年后，他的预言实现了。

    很多传统餐饮企业插上了互联网的翅膀如虎添翼，而新兴的餐饮品牌却在艰难前行，因为他们要做的功课还有很多。

    新餐饮仅仅靠互联网这个翅膀是飞不起来的。互联网永远是工具，不是核心竞争力，一大批具有互联网基因的餐饮纷纷溃败出逃，就连互联网餐饮鼻祖黄太吉也淡出了历史舞台。

    此时，餐饮行业的“公理”彻底发生了转变，而这个转变的催化剂，则是巴奴创始人杜中兵先生提出的“产品主义”。

    这个主义非常厉害，迅速地席卷了餐饮圈，杜先生开了好几次行业大会，在多个城市宣讲自己的产品主义。传统餐饮企业应者云集，除此之外还有第三方供应链企业前来助威，比如一加一天然面粉。

    终于，互联网餐饮发展遇到了瓶颈，要效率、要规模、要流量、要融资，成为了他们追逐的目标。他们忽略了餐饮的本质，转型及时的，他们向老的餐饮人去学习，转型不及时的很多就夭折了，被资本劫持的互联网餐饮开始畸形发展。

    在对抗中大家也在互相学习。伏牛堂、西少爷，他们其实也在投入大量精力做产品的研发、产品的研究。传统老餐饮人也没有忘记向他们去学习互联网工具、互联网的营销思维等。

    相比于新兴互联网餐饮，传统餐饮企业根基比较深，他们大多是十几二十几年的企业。

    台风来的时候，他们依然能够岿然不动。

    到了2017、2018年这两年，确实正如阿五黄河大鲤鱼创始人樊总当年的预言，没人再拿互联网餐饮说事儿了，市场彻底回归了理性，很多餐饮企业开始体现好食材、体现匠心、建立明档厨房，真正以顾客为中心了。

    每一个行业都需要革新，餐饮也不例外。那些年轻的闯入者，若要一上来就摆出“敢教日月换青天”的架势，往往会死得很惨。而善于在产品上下苦工者，才有和前辈们竞争的资本，喜茶、小龙坎、大龙燚莫不如是。