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领跑中餐标准化
张兰的练兵首先还是在中餐的标准化上。“食物原料选取的广泛性，进食选择的丰富性与菜肴制作的灵活性”，这一直是中国餐饮的传统，也是中国饮食的魅力所在。怎么在中国传统和西方标准化之间找到平衡一直是个难题，也是很多想复制麦当劳、肯德基的中餐企业无法真正壮大的原因。张兰首先引入了中央厨房的概念，把菜品的选料和规格统一，以便于菜品质量的标准统一。然后她花大力气培训标准化的“俏江南厨师”。在俏江南自己的厨师学校里，每一道菜的做法都有严格的流程和用料规定，最大限度确保客人品尝到的菜品如出一人。IT技术也开始大规模运用到烹饪环节中，厨师只要用电脑一查，就知道一套菜所需要的原料以及剩下的原料。
不过国际化扩张面临的难题还有资金。俏江南上市的传言已经在坊间流传了很久，但上市计划一直被迫推迟，开始是因为奥运会，现在又面临全球金融危机。虽然餐饮业面临原料上涨，利润下滑的行业困境，但这个传统行业最近几年一直受投资业的追捧。正如张兰所说，无论什么危机都不会波及到这个行业，因为“民以食为天”。俏江南一直在和几个私募基金保持密切接触。“但我们会慎重选择，选择合作伙伴，而不是投资人。我们不想像汇源一样把控制权出让。”张兰并不担心资金问题，她甚至觉得经济不景气会给俏江南的扩张带来机会。“市场萧条，租金也会下降。我们趁机扩大国际和国内二线城市的市场。”
正让张兰担忧的是食品安全和中国食品行业的国际形象。她一直在讲“三鹿奶粉事件”给中国食品行业带来的影响，强调食品安全永远是第一位。“对于我们来说，有些东西是可控的，比如一个西红柿产于哪棵树我们都清楚。但是比如猪肉加工、酱油、醋这些我们都不可控。我们只能选择品牌产品并加大内部检测。”张兰说。这自然会带来成本的上升，但“生命是不能打折扣的。”
从54.8亿到超万亿
“吃喝”成为大产业
国家统计局的统计显示，改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元。之后，占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式经营承包制为主的经营管理体制改革，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。
在30年的发展进程中，餐饮业作为中国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关。商务部发布的数据分析显示，2007年，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比上年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。中国烹饪协会预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
中国餐饮业在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到了提升和加强。
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