中餐连锁的科技变革之路

  　作为美食大国的中国，正在经历一场前所未有的颠覆餐饮业的科技革命，这很可能是由美食大国向美食强国转变的开始。
　　20世纪70 年代为了吃饱，80年代为了吃好，90年代吃出个性化，进入21世纪则要吃出健康；70年代是土灶，80年是气灶，90年代是电磁炉，进入21世纪则最好 不用灶；70年代的去餐厅看距离远近，80年代去餐厅看腰包的现金，90年代去餐厅看电话簿，进入21世纪去餐厅看互联网甚至手机……
　　简单的对比可以看到，人们的饮食方式和习惯都发生了翻天覆地的变化，而科技毫无疑问的成为引爆这一趋势的重要力量。

　 　随着经济的快速发展，中国餐饮业作为一股不可忽视的经济力量迅速崛起。数据显示，2011年餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。但 在华丽的数据背后，由于受制于行业管理水平落后以及食品安全等因素，餐饮业整体增长速率放缓，2011年餐饮收入实际增速仅为4.3%，放缓约 5.4%，2012年前5个月实际增速约为5.3%。
　　总体来看，中餐虽然快速发展，但仍然面临做大做强的严峻挑战，对比麦当劳、肯德基等国外餐饮企业的产值，中国餐饮需要突破的瓶颈依然巨大。

　 　实际上，仔细分析中外餐饮业的差距，可以看出明显的差距。在前端的菜品方面，中餐要比西餐的花样多的多，而在后台的管理方面，中餐则要比麦当劳、肯德基 等存在巨大的差距。相比西餐的标准化管理和流程，中餐显然更加的“个性化”，这当然也造就了中餐口味的千差万别，如果对于单个企业来说，口味的差别固然是 好事，但如果对于连锁餐饮企业，则可能是制约中餐做大做强的最大约束。再者，连锁餐饮企业管理中凸显的人员、物料、菜品管理等问题随着规模扩张而变得越来越复杂，落后的管理跟不上企业快速发展的速度，成为制约餐饮企业做大做强的现实障碍。
　　“餐饮企业的信息化和互联网化建设是制约餐饮企业在日常管理甚至扩张中的最大难题。” 大众点评网联合创始人资深副总裁李璟表示，“只有提升餐饮企业的信息化和互联网化管理水平，才能提高餐饮企业管理水平和运营效 率，以提升餐饮企业的竞争力和可持续发展。”

　　技术派
　　数据显示，以餐饮百强企业规 模为例，2010年中国餐饮百强企业的总收入为1395.84亿元，而麦当劳的同期收入为240亿美元，超过中国百强收入之和；从资本市场来看，美国56 家上市餐饮企业的平均营业收入为5.6亿美元，排在前8位的企业营业收入都超过了23亿美元，远远高于中国10强餐饮企业的收入和规模(百胜除外)；从产 业集中度来看，中国餐饮产业百强集中度仅为7%，而美国则达到了20%左右。
　　非常明显，餐饮业的粗放式增长虽然迅速，但造成中国餐饮业大而不强，其根本原因在于中国餐饮业依然是传统的手工服务业，生产力水平低下、标准和管理落后、从业人员素质普遍较低等。“更为致命的是餐饮业科技含量不 高，信息化水平较低，造成餐饮企业的连而不锁。”北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超表示。

　　作为最早进行信息化实践的金百万，虽早在1995年就实现了电子点餐，但金百万一直没有停止信息化的建设。比如当顾客进入金百万吃饭时，服务员送上菜单时，会用无线 手持设备将顾客所点菜同步传输到后厨和前台，既缩短菜肴的制作时间，又缩短了顾客用餐完毕后结账的时间；不仅如此，金百万还实现了每个店面的后厨与总部的 视频链接，总部就可以监控厨师的操作流程，从而可以较好地实现中餐的标准化和规范化管理。

　　最明显的效果还是在成本控制方面，金百万成本 控制采取的是“预检式”，从采购到销售，每一个环节都会在计算机上留下数据，当天就可以查出利润，随时可以发现细微的成本变化。比如有次邓超发现一个分店 毛利率在当月下降了2%，经过追根溯源，数据分析，很快便查出问题，及时得以纠正管理中的小问题。“信息化管理可以极大地降低管理成本，把复杂的问题转化 为简单的技术问题。”邓超表示。实际上，邓超还通过信息化管理，将员工的管理有效的进行分配，比如他会根据每个店的客流量数据，及时的调整和分配每个店的 员工数量，以此来降低日益高涨的人工成本。

　　下一步，金百万信息化的重点放在CRM客户管理和上游采购管理两个部分，简单来说就是把好源 头管理和终端客户管理两端。一方面金百万拥有80万的会员数量，对会员的管理和数据分析挖掘，对会员进行细分和深度服务，这将成为金百万进一步的了解客户 需求和加强与客户的沟通的重要途径，同时也增强客户黏性的重要手段；另一方面，对于上游采购，金百万采购的原料多达近千种，对此的监控不仅是控制成本的需 要，也是保证食品安全的重要措施。

　　当然， IT与餐饮业相结合仅仅是科技助力餐饮的一方面，但作为餐饮的标准化更重要之处是对厨房的改造。“没有厨房的现代化，就没有中餐的标准化。” 北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙表示，“西贝一直不断地在厨房科技上进行不断的探索。”
　　具体来说，西贝对于中餐的标准化进行了行之有效的改造，主要是从两个方面进行改造，即软件和硬件。

　 　所谓软件，主要是指西贝所用的食材和加工制作方法。在食材的选择上，西贝可谓是花尽了心思，这主要取决于口感和食材有着密不可分的关系。贾国龙亲自带队 走遍了整个大西北寻找西北最地道的食材，非常特别的是寻找食材的团队中还包括了菜品的研发师傅，只有这样，才能找到西贝菜品最正宗的做法。“保证最正宗的 西北食材是西贝的核心竞争力。”贾国龙表示，“真正做到食材的标准化管理。”

　　其实，中餐标准化一直被诟病的就是加工制作方法，很难被量 化和标准。“中餐标准化成功的关键在于取舍，要清楚哪些过程能标准化。”贾国龙表示，“其中加工制作方法是关键。”西贝属于专做西北菜的餐馆，而西北菜以 烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫。因此，西贝将炒菜比例进行了压 缩，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不超过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播、标准化。

　　众所周知，中国餐馆厨房的设 备一直比较简单，除了锅、刀等简单的工具，很少有机械化的装备。与很多餐饮企业相比，西贝在设备的引进上不惜重金，“设备的标准化其本质就是硬件的标准 化，和IT行业的硬件一样，这样每个餐馆做出来的菜品就能保持一致。”贾国龙表示。比如一道正宗的西贝烤肉，如果人工烤，需要大概15分钟，但每个师傅拷 出来的口味就千差万别了；而使用引进的德国烤箱，不仅时间大大缩短，而且烤出来的口感更好，这样便把个性化的手艺改造成标准化的工艺流程了。

　　可以看到，西贝的逻辑是将食材标准化、加工制作方法标准化、设备标准化以后，逐步实现所有餐馆的标准化，这无疑为中餐的标准化提供了一条新的思路。
　 　正如生物界一样，杂交历来是生物演化和进化的一种重要方式，比如植物中的杂交水稻，产量远远超过了一般水稻品种，动物界中的骡子，就是马和驴的杂交品 种，真正地实现了吃的少，干的多。而将此种思维移植到商业领域，则创造了新的商业形式甚至改变了原来商业的固有面貌，而金百万和西贝分别将IT和机械等行 业与餐饮杂交，各有特色，从而使科技含量成为餐饮企业的核心竞争力。

　　互联网转基因
　 　其实，生物要从根本上改变或者加速进化，要从其基因上做文章。无论是生物界还是商业领域，转基因愈发成为竞争的制高点，事实也无时无刻不在证明这一点， 互联网作为商业领域重要的转基因变量，已经改变了图书、音乐、电影等行业，而这股互联网转基因大潮正不断地冲击和改变着餐饮业。
　　大众点 评网数据显示，目前来自大众点评移动终端的日常浏览量已经超过来自PC端的日常浏览量，大众点评PC端依然在稳步增长，但相比较而言，移动端的增长更具爆 发性。据大众点评第一季度统计数据，自2010年年初以来，大众点评移动终端的浏览量增幅已超过100倍，而大众点评移动客户端的独立用户数增幅则超过 110倍。

　　互联网对餐饮行业的侵入越来越凶猛，而餐饮企业也越来越愿意拥抱互联网。2011年大众点评城市生活消费报告显示，截至 2011年12月，被消费者推荐及点评的商户总数超过150万家，同比增长37%。其中餐饮类商户数量近60万家，约占全国总商户数的39%。而另外一个 数据则更明显说明消费者行为正在发生巨大变革，在选择新的就餐地点的时候，57%的消费者会相信网站提供的就餐指导；在出门吃饭以前，45%的人会在网上 预先选好吃饭的地点。
　　显然，互联网的基因和餐饮业的紧密结合已经显示出巨大的威力。比如金百万通过互联网已经开始了其电子商务的尝试， 作为一家定位于社区餐饮的企业，金百万最大的优势一方面拥有80万的会员数量，另外一方面金百万能够很好地和附近的社区相互融合，解决最后物流最后一公里 的顽疾。“互联网很好地解决了餐饮企业空间和时间的难题。”邓超表示，“通过互联网，把金百万的价值放大，这是金百万下一步重要的战略。”

　 　对互联网非常重视的金百万已经通过后台的标准化流程，将菜品进行了标准化处理，甚至做成半成品进行电子商务销售，比如将非常复杂的水煮鱼清晰的分成13 道工序，包括了从采购到菜成型送到消费者面前。除此以外，金百万还充分发挥其临近社区和庞大的会员数量，进行充分的挖掘，已经开辟了蛋糕等电子商务业务， 每天销量高达300多个。
　　事实上，金百万的这种做法与互联网上的盈利模式非常类似，80万的会员在互联网上被称为用户群，通过线下实体 餐饮企业吸引到用户到此来消费，进而成为会员，然后通过线上的增值服务来不断的深度挖掘用户的消费潜力。按照邓超的规划，金百万未来要成为社区的中央厨 房，只要是每个金百万店面能够覆盖的方圆5公里，都可以进行食品、菜品等配送服务，金百万也会逐渐成为线上线下结合的新型餐饮企业。

　　数据显示，2015年中国餐饮业销售总额将达3.7万亿元，占预期社会消费品零售总额30万亿元的1/10。如此巨大并且快速增长的市场，不仅对于餐饮企业 未来的成长有着巨大的商机，同时也是对互联网和IT企业发展的巨大机遇，比如电子支付、网络订餐、餐饮企业的网络营销、电子商务等都具有强烈的吸引力。要 知道，仅仅餐饮企业的采购来说，在日本，餐饮采购98%是通过电子平台实现的；在欧洲，餐饮企业大宗采购100%通过电子平台完成。而中国，就北京市场而 言，2011年北京餐饮业营业额约为800亿元，其中30%左右用于采购，仅此一项就是200多亿元的市场潜力，而与欧洲、日本等相比，中国电子采购几乎可以忽略不计。