揭露奈雪的茶、太二、蛙小侠等品牌的经营秘诀

　　近日，太二酸菜鱼、松哥油焖大虾、奈雪的茶、蛙小侠、黑白电视、乐乐茶等知名品牌在某会议中进行了分享。 

　　深圳作为轻餐软饮之城，走在全国前列，这些网红现象级品牌从创新的角度分享了他们成功的经验！ 

　　餐饮O2O罗华山：新餐饮新消费 

　　消费升级，我总结了两个关键词：消费升级的本质就是向上趋优，向下好省，向上趋优是品质升级，向下好省是更好的价格能买到更好的东西。 

　　新餐饮的本质就是新的消费人群，新消费场景的诞生，细分品类是关键词。对于新零售，任何商业都是效率的革命，所以其本质以人为本，效率为本。 

　　新时代，旧餐饮思想归零，新餐饮出发。新餐饮的定义以消费者为中心，用数据化、创意化和品牌化来运营的餐饮。 

　　新餐饮的核心：后端极致效率化，前端极致个性化。比拼的是后端，在管理上供应链、运营、财务模型上，必须做到极致的效率化，才能立于不败之地。 

　　反映到指标上就是常说的坪效、人效、时效等数据。 

　　九毛九管毅宏：做一家正常的餐厅 

　　九毛九集团董事长管毅宏分享从购物中心浪潮到太二酸菜鱼，九毛九走过的餐饮历程。 

　　1、餐饮发展两个阶段 

　　第一阶段就是街边店，从小店到大店，从一个场景到多个场景，从一个小范围聚餐到一个宴席，我们最大一个包厢能放100个人。 

　　第二个阶段就是购物中心了，购物中心给餐饮带来快速发展，提供一个良好的地方。 

　　2010年all in购物中心，从6家到140家。 

　　2、聚焦缩小，打造太二酸菜鱼 

　　随着购物中心发展，越来越多餐饮涌入，竞争红海。细分品类专注聚焦做好一道菜成为一种趋势，所以我们就把酸菜鱼拎出来，做了太二酸菜鱼，从3个方面进行聚焦！ 

　　产品聚焦：2015年7月开的太二第一店，一个爆款产品，搭配了17个辅助产品，开业的时候也就18个产品。 

　　客群聚焦：年轻女性，然后是白领。就餐场景聚焦：闺蜜小聚。 

　　3、不接待的“二”文化： 

　　因为定位在闺蜜小聚，一般就是2-4人，超过4人挤在4人桌上用餐体验不佳，所以告示4人以上不接待。 

　　不做外卖，担心中餐炒菜超过30分钟食用影响体验。坚信合理的需求设计消费者会接受。 

　　增减机制：减服务减收费加年轻人喜欢的内容 

　　减掉非核心服务，如不提供BB凳 

　　减掉多余收费，如茶水、纸巾 

　　加内容，如手机桌面充电、第一家全微信化运营 

　　松哥油焖大虾

　　1、极致聚焦，只卖一道菜 

　　2015年创立品牌，开业的时候是只做一道菜，就是油焖大虾，没有菜单，然而排队300桌。 

　　很多传统餐饮，菜品很多，有100多道，每一道都做得很好，我觉得我们是没有这个能力的，所以只能做少。 

　　聚焦是正确的，但是到底要聚焦什么，最应该聚焦的是顾客价值。你的品牌一定要有价值，聚焦你的产品也好，产品要有价值，或者你的体验。 

　　2、人工刷虾，制定标准化 

　　餐饮的核心是品牌，首先要把产品做好，虽然是外行，我们集中全力做一个东西还是可以做好的。 

　　在全国小龙虾当中，我们是唯一一家连锁品牌还坚持手工刷虾，7月份支付刷虾大妈人工费31万，2018年5月超过60万。 

　　除了手工刷虾，对品质苛求，6月份一天报废了15万的虾，整月估计报废额高达120万。