餐饮怎么做？ 尹江波：慢跑人生路(2)

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人生·慢跑

　　“16元”带来创业翻身经历

　　“坎”是人生的一笔财富

　　作为上世纪90年代的高考状元，江哥成功考取中国人民警官大学，并把“学习能力”充分发挥到课余生活里。“大学四年，就第一个学期花了家里的钱，剩下三年半的时间就是往家寄钱，卖过笔记本、化妆品、当过导游、推销过饮料……”20多份兼职，学费自给自足，涉足多个行业领域的体验，为未来的跨界储备了能量。

　　大学毕业后，江哥进入了公务任务繁重的公安系统工作，但不安份的个性和对商业的极度热爱，让他与妻子和家人一起，选择餐饮创业，并最终选择离开稳定的工作环境，全身心投入餐饮事业。“人生应该有更多的尝试，那是学习的一种过程。”

　　1998年，第一家山东老家正式在广州环市路开业。不到300平方米的店面，设了3个小房间、13张散台。“第一家店的设计，在那个时期的行业标准下，从硬件到细节都算是很讲究的了，加上名字起得好，一开业就客似云来，但第二个月就差点倒闭了……”

　　谈起创业成就，江哥认为坎也是人生的一笔财富。“当时厨房设置只有两个炒锅，一锅炒菜、一锅煮饺子，根本应付不了13张台的需求。”江哥说，生产力不足导致了客人笑着进门，骂着离开。“有一天一中午的营业额只有16元，这是最惨淡的一次经历。但现在想来是宝贵的经验。”

　　为了扭转局面，江哥开始带着大家连夜改造厨房，细化后厨系统分工，将凉拌、热菜、面食的供应专项分工。慢慢的，山东老家又恢复了开业时的兴旺。“经验，有时候就是从坎坷里积累所得。”

　　山东老家20余年

　　在广州蝶变的家乡味

　　首店发展渐入佳境后，2000年，江哥接盘了位于广州合群一马路1500方的店铺，开出了第二家山东老家。“小店与大店经营完全不在一个概念上，厨房配置、人力资源的配备都必须重新考虑和计算，要有更系统更细化更专业的分工。”

　　学霸做掌舵人，善于分析与总结，同时也要求员工把学习态度投入到工作中，为的就是出品和服务同步跟上。“山东老家认真做鲁菜，出品是消费者认可的。但消费者的饮食习惯和口味是会改变的，如何维系消费者的粘合度，体验感很重要。”

　　山东老家开始注重菜品的出品创新，主打各种精品地道鲁菜的同时，推出融合南北风味的创新菜式。从地道的手工水饺、葱油饼、拔丝地瓜，到新派的至尊烤鸭、金牌蝴蝶骨、京酱肉丝等创意菜式，都深得食客喜爱。

　　“品牌发展靠的不只是爆款，应该是随便一道菜都能成为经典，以老醋茼蒿为例，当时广州并没有这道菜，山东老家引进初时，每两天空运少量自用。后来规模扩大，委托蔬菜批发商进货，因为特色好吃，一时之间被众多餐馆模仿，用量大增，蔬菜批发商特设专门批发通道，至今已形成一条成熟的产业链，为山东的农业发展贡献了一分力量，也能让食客记住这是山东老家的味道。”

　　与此同时，为了提升消费者体验感，山东老家开启升级计划，原有街铺门店逐步换新颜，新店选址购物中心，室内空间更注重舒适性和景观感，让品尝鲁菜也成为一件赏心悦目的事。

　　餐饮难的不是创新，是日复一日的坚持。“把滋味留在顾客心里，不是做网红做爆款那么简单，不能马虎不能忽悠，是要不断重复每一道枯燥的工序，要耐得住寂寞，挨得住辛酸，经得起时间的考验。”

从小店变大店，从连锁发展到集团化管理，食尚国味集团慢慢奠定和积累了实力基础。

　　2015年，媒体曝出食尚国味集团获得陶陶居餐饮品牌运营权的消息，广州人的生活圈立马炸开了锅。山东人怎么可能做好广府百年老字号？

　　百年老字号“活了”

　　传承，让文化与情怀不老

　　当时的各种质疑声，激发出江哥的决心与战斗力。“接下陶陶居这个百年老字号，是因为我对这个品牌、对粤菜的情怀所在。顶着巨大的压力，一定要把它做好做出色。”

　　为了打造全新的陶陶居，江哥不止一次带领团队去到老西关、香港、澳门、台湾乃至日本等地考察，学习老字号餐饮的创新案例，决定从品牌定位、经营模式、设计风格、服务体验、宣传推广等方面来个推陈出新。

　　“情怀的核心是味道，百年老字号茶楼的精粹是点心和粤菜。”为此，企业高薪聘请了香港具有多年经验的粤菜大厨，并组成粤菜名厨团队，保证地道出品。

　　与此同时，江哥大胆地把陶陶居“缩小”，放在购物中心，整个店面的设计，融入木趟栊、雕花窗、鸟笼等元素，并在各种细节上最大程度地还原广州老西关的生活场景。

　　“正佳店开业当天，门栏都挤爆了。美味不用等排队记录还曾出现2884多桌的叫号记录。”陶陶居的经典重现又一次刷遍了广州生活圈，不少老西关慕名前往，坐在陶陶居里重温回忆里的一盅两件。“陶陶居活了”成为当时不少西关老一辈人们情不自禁的一句心声。

　　陶陶居启动了老品牌新上路的连锁经营模式，从广州向全国多地出发。同时，陶陶居还作为粤式茶点的代表参加湖南卫视《天天向上》节目。随着陶陶居高涨的人气，广府茶楼文化如一股清流俘获了全国各地食客的芳心。

　　“老字号要创新，必须与时尚结合、与文化结合、与科技结合。”江哥认为，老≠旧，经历时间沉淀的品牌，经营概念应该与时代、时尚同步。还原味道、留住情怀，同步引入现代运营体系、智能系统和管理方式，这才是让老字号“长青不老”的秘诀。

　　目前，陶陶居已在广州、深圳、厦门等地开出14家分店，同时走进机场候机室，今年还将有4家分店即将开门迎客。其中，陶陶居首家高端商务系列——陶陶居雅园已于7月15日在凯华国际6楼风雅绽放。作为首家陶陶居高端商务系列，陶陶居雅园大部分的房间内都配有私家岭南空中花园，让食客能够在繁华的CBD感受到一丝雅致的幽静。

　　为满足高端商务需求，陶陶居雅园的出品精选优质食材，如广州十大名鸡的葵花鸡、新西兰的新鲜蛏子皇以及北海道的黑松露等，延续粤菜的经典味道。除了优雅的环境、高品质的粤菜外，雅园推崇的“粤式服务”更是重新定义了服务的舒适感，扛起了“重振粤式服务的大旗”。

　　据江哥透露，除高端商务系列外，未来陶陶居还将增设宴席店等模式，以满足多种场景功能的餐饮需求。

“做餐饮和跑马拉松一样，是一个慢跑的过程，赛过时间的途径唯有坚持。这个过程有笑有泪，能享受其中的美好，能从困难中站起来，你就能在终点笑对自己。”