别只会谈外卖不好做 疫情之下餐企需要多维探索

    新冠疫情依然是当下民生与经济最受关注的热搜词，而受之影响，餐饮业差不多有九成以上的门店(被)关闭了堂食。

    众所周知，餐饮业盈利的常规方式无非两种，不过就是线下和线上而已。基于多数地方市政明确规定，餐饮业不得提供现场就餐服务，似乎经营的重担全部落在了线上。而在多数餐饮人的常规思考中，线上几乎就等于外卖。

    关于外卖，从业者看法不一，一派认为外卖不好做，给出的理由是平台提点高，特殊时期订单少，外卖骑手不足，送货进不了小区，更包括员工回不来和其它不可控的安全问题等；在悲观派的背后，我们也看到了一些努力求存的案例，如少部分餐饮人动员身边的力量发朋友圈宣传，提高促销力度做外卖，让员工帮忙带货等。

    此外，还有一些餐饮老板在试图经营的时候还分出精力做爱心餐送往医院，甚至支持员工去武汉做义工等，从多方操作方案的不同，我们看到了疫情之下餐饮业的经营百态。

    更重堂食导致多数餐饮人对线上探索不够深入，单是发力外卖难以带来正向营收

    说起新冠疫情带来的灰犀牛效应(黑天鹅更多指事件本身，一般用于前期，灰犀牛更多指事件带来的影响，一般用于后期)，很多人会不自知地将之与2002年的非典相比，确实，当时的非典也同样导致了整个实体经济的低迷。

    而从利的角度看，非典也促成了当时较为新颖的电商经济，给物流、电商等行业带来了巨量的资金流。可以看得出来，即使头疼如灰犀牛，它带来了一系列毁灭效应，也对整个行业形成了一定的升华式变革。

    在当下，似乎单单用“痛苦万分”这个词根本无法形容餐饮老板们的真实心情，我们得思考，为什么单单关闭了堂食，多数餐饮人居然陷入了生死存亡的境地？

    原因有二：一是堂食受阻是确切事实，二是行业对餐饮线上的诸多可能还停留在较为浅层的探索层面。

    从传统餐饮再到新餐饮，业内认为餐饮业的核心一直在线下，也正是如此，才导致了餐饮业线上服务的“幼稚化”(比如说多数人认为餐饮线上就等于外卖，多数人单单是将堂食菜单复制到外卖平台就认为餐饮业的盈利路径已经布局完了)。

    举个例子，同样的产品，麦当劳外卖平台的价格要比门店高出5到15元左右，再加上配送费，对于消费者来说，点一个外卖套餐比起堂食基本要多掏20元左右。

    这样操作其实不是因为外卖成本更高，而是麦当劳也更希望顾客去线下门店消费，比如说配送员在麦乐送服务上，会给顾客附送一张线下体验的优惠券，以展示价格落差，从而让顾客到门店消费。

    不止麦当劳，其它品牌们也是这样操作的，基于“堂食更优”的思维，我们在线下就能发现多数品牌青睐于开大店，因为其接纳的顾客更多，主客关系也更紧密。包括在近期一些纯外卖品牌逐渐开放堂食，也确实证明了堂食有着更高的可操作性。

    似乎我们可以认为“更重堂食的核心认定”让品牌方并不怎么发力去探索“品牌+门店+外卖”的种种玩法，才会导致在当下多数人的认知中，“线上就等于外卖”这种浅层思维的存在。

    这个思维的弊端在当下被新冠疫情体现的淋漓尽致，如市政限制了品牌方现场餐饮服务的功能，这几乎让多数餐饮老板束手无策。

    为什么当下餐饮老板这么痛苦？原因不过是“堂食更优”的经验逻辑受到了毁灭性的打击，更要命的是，在疫情造成餐饮低迷的境地，老板们发现仅仅将外卖上线根本无法带来正向的收入。

    单纯的开源节流和简化式坚守解决不了问题，门店需要对经营思路做进一步探索

    对比2002年的非典，这两次疫情最大的区别在于：当下市政对餐饮业下达了“不得提供现场就餐服务”的通告，而2002年的非典只是提出了“分餐制”的建议而已。

    即使非典时期的堂食不被限制，但在当时，一整条街十几家店也不过一两家店开业而已，多数餐饮人表示，有时候开业一整个月，也不过接待寥寥数个顾客。

    既然堂食没生意，餐饮人就得试图探索堂食之外的种种可能。

    非典时期也有诸多新玩法，比如海底捞在没有外卖平台，甚至线上服务都不完善的2003年，其就率先做起了火锅外送的生意，相关负责人表示，“顾客不上门，我们就送到顾客家里去”。

    向阳渔港在人人自危的非典时期认为，只要确保顾客是健康的，那么堂食接待自然不成问题，品牌方自费两百万购买了测温系统(红外线测温仪器)投入门店使用，此举使其成了业内第一家安心餐饮品牌。

    北京的胡大稍显硬气，高价买的菜低价或者降价卖给顾客。老板说，即使零利润或者负利润，也要让顾客吃好饭。

    呷哺呷哺看到“分餐制”的政府指令，其结合自身优势，打出了“一人一锅，非典染不上”的标语，居然成了非典餐饮的代表。

    再看当下，西贝全国367家门店，其中43家正常营业(包括5家只经营堂食的机场店，其它外卖堂食同时上线)、192家只开外卖门店、132家闭店，其以外卖为突破口，调整外卖菜单，加大折扣力度以提高外卖客单价。

    吴国平把外婆家等一系列品牌几乎全部关停，只留下一个名为“老鸭集”的品牌在做外卖。

    喜家德基于“好水饺不适合做外卖”的理念，对门店进行分批开业处理，并严控到店人数。

    在“不得提供现场就餐服务”指令下，似乎茶饮行业不受影响。在一些茶饮门店看来，顾客点餐即点即走“符合政策要求”，但行业也出了一些反例，如喜茶和Arabica咖啡近期开放堂食，但因引起规模性排队而被公众批评了。

    我们从第一次和第二次行业黑天鹅事件可以看出，开源节流不是问题的解决方式，堂食有风险，外卖也不是唯一的破局方法。问题还在于：无论在任何特殊时期，循规蹈矩式的惯例思考永远无法解决任何问题。

    也就是说，仅仅是开源节流、仅仅是做外卖此类的坚守思维，基本无助于门店存活。