别只会谈外卖不好做 疫情之下餐企需要多维探索(2)

    全社会抗疫之下，不要指望单一方法破局，多维求存和深入探索才可能带来一线希望

    在筷玩思维看来，餐企在自救前，得先确认一个事实，那就是门店是否有可操作空间，老板对门店是否有着一定的“经营自由”？

    我们将之分为四个部分：一是门店能否在可能长达半年的惨淡期活下来，资金是否充足？二是街道、商场是否允许开业？三是在疫情期，周边是否有充足的餐饮需求，包括线下需求和外卖需求？四是评估门店是否有应对疫情并保持安全的能力。

    假设街道允许营业或者允许外卖，老板在心不定的情况下，也可以去看业态相近的其它门店，看看他们的经营状况如何，对比之后，再来决定自己是否经营。

    老板确认自己有着充分的经营自由后，就可以进入下一层思考，重点是尝试营业？是保本经营还是努力盈利？然后根据选定的阶段与环境来匹配相应的思路与经营策略。

    此处先简单阐述下最为常规的三种经营形式。

    1)、门店卖菜的评估四要素

    无论是2002年的非典，还是此次新冠疫情，我们都看到了生鲜在餐饮业的崛起，如一些火锅店或者大型中餐店贩卖青菜，包括半成品等。

    需要注意的是，这个行为也并非所有门店均可操作，像炸鸡之类的门店，本身就不涉及青菜等生鲜，那么此类门店贩卖青菜在顾客眼里就是一个“奇葩行为”，更与品牌定位不符。

    是否贩卖生鲜有四个评估要素：一是门店是否有生鲜食材关联或者储备，二是门店能否低价拿到生鲜货源，三是周边的客群是否有购买生鲜的需求，四是周边是否有人走动？这四个要素，任意一个为否，则项目不可续(如可送货到社区，则第四个要素忽略不计)。

    2)、开放堂食依然是一个严肃的话题

    麦当劳、肯德基等品牌开放了堂食，西贝、喜家德等也在经营堂食。在新冠疫情持续爆发的当下，是否经营堂食是一个严肃的话题，这需要市政与民生方面的认可才可经营，也与周边人流和餐饮需求有关。

    如果能开放堂食，在经营餐饮的时候，门店还需要思考能否将餐厅当成一个零售场景，以做门店效能的二次利用。

    3)、做外卖需要新思维

    一般情况下，外卖也是经营选择之一，但根据区域疫情程度的不同，各市政对餐企经营外卖的态度也有一定的差异，有些地方鼓励外卖，有些地方甚至要求只有一定规模的连锁餐企才可经营外卖。

    即使外卖不受市政通告影响，门店也需要关注三个要素：一是自身食材储备量与可续量，二是疫情期间经营外卖的安全问题，三是周边外卖的需求量。这三个要素也是缺一不可。

    门店卖菜、堂食、外卖是当下餐厅经营的三个基本方法，无论采用哪一种方法，商家都要综合评估再做执行。前文也已经说明了，仅是开放堂食或者常规经营外卖的单一路径，基本无法助力餐企在疫情时期突围。

    由此，我们来讨论，商家在一定经营自由的情况下，如何通过种种行为来实现可能性的盈利。

    4)、依托门店新零售化，构建疫情综合竞争力

   既然常规方式无法破局，那我们就只能思考非常规方式了。安全以外，核心要基于两个字“刚需”。

    在疫情期间，线下实体和线上经济一片沉寂，但也有数款产品一直处于被买断货的境地，如口罩、护目镜、额温枪等。甚至连兽药双黄连和双黄莲蓉月饼都收到了大量的订单。

    由此可以看出，刚需强于需求，且商家觉得自己是刚需不是必然条件，顾客觉得谁是刚需才是必然条件。

    举个例子，几乎所有餐饮门店都觉得堂食是一大刚需，可疫情证明了堂食并不是刚需。也几乎所有餐饮门店都觉得自己的产品好吃实惠，也一定是刚需，而激烈的市场竞争告诉老板，你真的不是。

    似乎唯一的刚需标准在顾客手里，而我们再往下深挖一层就会发现，顾客的刚需其实扎根于门店的行为建设。

    ①从外卖的维度，特殊时期必然要特殊处理

    在某餐饮群，一个小老板诉苦，表明自己的区域允许经营外卖，隔壁门店的外卖生意也不错，而自己上了外卖，连续三天下来的订单量几近于零。

    记者根据对方提供的信息查询得知，该门店就是之前怎么上外卖，现在依然怎么上外卖。我们通常说，环境变化了，方法也要随着环境而同步变化，该门店之前的外卖订单量不高，在疫情时期，更是一落千丈。而这类老板只会对外诉苦，说外卖不行了。

    以汉堡王为例，汉堡王在饿了么的商家头像上加了“守护联盟”标签，并在外卖菜单上写明“严格执行清洁消毒流程，让我们一起共渡艰难”，顾客到手的外卖也附上了“外送放心卡”，写明操作员工/骑手的具体岗位、姓名、实时体温、日期，包括提示语“感谢您选择汉堡王，餐厅全员严格执行测量体温，洗手消毒，配戴口罩，保证为您提供安全美食，众志成城，我们一起守护胜利”！

    记者咨询诉苦外卖没订单的老板，叫他发个外卖安心卡看看，对方回过来两个问题：一是“什么是安心卡？你有没有模板给我看看，手写行不行”？二是“买不到额温枪，你有没有渠道”？

    记者认为，这个人虽然披着创业者的外衣，但他更像一个刚入社会的基层员工。

    ②零售化是门店效能的最大化

    眉州东坡在外卖上放了一张“安全承诺”告示图，表明五个点：一是骑手、分餐员工上岗前需测体温；二是分餐员佩戴口罩、手套进行分餐；三是餐厅负责监督骑手是否佩戴口罩；四是确保送餐返回后对餐包、车辆进行消毒；五是严格执行《眉州东坡外卖食安标准》。

    眉州东坡几乎在所有线上入口，包括点评、外卖、朋友圈等都放了一张“眉州东坡菜站”的小程序图，打出的三个关键词是“安全、新鲜、便捷”，其将门店的蔬菜、礼盒、香肠、招牌菜、底料、花茶等产品放到线上，以新零售的方式配送到家。

    即使不做堂食，眉州东坡除了外卖，还探索起了餐饮新零售的玩法。

    ③抗疫之下，多维求存才是真相

    从外卖平台，我们看到了大量与疫情结合而做经营变动的品牌。老板们非常清楚，顾客要的不是餐饮服务，而是保证疫情期间菜品安全的餐饮服务。

    以邵叔叔南洋鸡饭为例，其在公告写明受疫情影响，外卖只能送到门卫或小区门口，并在首页写上三点详细的保证，如测温、配备杀菌洗手液、操作全程带口罩。

    在产品类目第一项上，该品牌展示了毛巾、刀具、餐具、洗手等的消毒实景图，在外卖平台之外，其还发动了员工进行朋友圈销售，涉及零售产品、企业团餐等，覆盖了点评、朋友圈、公众号等渠道。品牌方认为，在疫情期间，安全永远是经营的一大核心。

    我们还在朋友圈看到了另一些餐饮人，他们将“抗疫”做成了标签，推出抗疫套餐、抗疫产品等。

    我们也看到了一些餐饮店与周边封闭小区的物业谈合作，定期送蔬菜、料理包、盒饭等，这也是一种可用的盈利方式。包括近期直播的崛起，一些外卖门店也在抖音等平台做起了直播，如直播卖货、直播做外卖、直播清洁、直播量体温等，这在当下特殊时期颇受市场认可。

    结语

    2019年12月的时候，大多餐饮人的想法是来年大干一场，但不过数日，一场带着疫情属性的黑天鹅悄然来临。

    疫情通告一出，第一波淘汰潮悄然上演，而随着年后疫情的持续，之前取观望态度的部分餐饮人也选择了脱离队伍，再之后，外卖受阻、堂食受阻等破局无力之下，第三波淘汰潮也开始了。

    随着疫情的中后期来临，餐饮业可能还有新的洗牌期等待上演，一些当下连外卖安心卡都没有意识的从业者基本稳居淘汰队列中。在大多数人看来，只要疫情过去，整个餐饮业也必然进入一个新的发展高峰。

    在至暗时刻中，丘吉尔有一句名言，“不要浪费一场危机”，所有的危机都是在做压力测试，其背后一定隐藏着某种市场红利与机会。

    如何渡过疫情只是前菜，经此劫难后行业的核心在于：活下来的品牌们经过疫情的洗礼，其真正学会了什么，又将如何用更高的思维来重建品牌？这才是中后期依然留存的品牌们需要思考的事儿。