一碗米线的出圈秘诀：光靠好吃还不够！

　　什么能带给你一种落叶归根的感觉，是慈母手中的线，抑或是一碗热腾的米线？

　　对王胜连来说，米粉就是他的根。“每次回到桂林，无论多晚多累，总要来碗米粉。这也许是所有桂林人的心声。”

王胜连

地地道道的桂林人

状元王过桥米线品牌创始人

　　2012年开出第一家状元王，目前已拥有22家连锁直营门店。

　　每年2家门店的拓展速度，在行业赛道里算是个“缓慢型”选手。和其他品牌比，状元王也少了常规的宣传推广，哪怕是即将推出的副牌，也是计划“低调”开业。

　　王胜连希望，状元王可以像个马拉松选手，坚韧持久，循序渐进。

　　一碗粉的情结

　　从加盟到做品牌

　　为什么是过桥米线，而非桂林米粉？

　　米粉、米线至今已有2300多年的历史，做法和口感略有差异，但实属同宗。据古烹饪书《食次》记载，米线叫“粲”，宋代称“米缆”，明清又名为“米糷”，经久发展成现今的云南米线和南方各地区的米粉。

　　粉于南方人而言，是家家户户里早餐或小吃必不可少的食物，由于缺少神秘感，在上个世纪，粉单品的连锁品牌并不多见。步入千禧年后，中国餐饮市场发展提速，得益于中式快餐的崛起，粉面品类也迎来了发展的热潮。

　　从前印象中的街边夫妻小档，变成时尚亮堂的连锁经营。宽敞舒适的店面，诗情画意的设计，热腾香浓的米线，一下子打动了正在东莞制造业打拼的王胜连。“原来云南的米线是这么做的，当时让我一股热血地想做餐饮。”

　　带着满腔的米粉情结，王胜连加盟了一家连锁米线品牌。2006年，在深圳开出了第一家餐饮店。由于生意红火，王胜连信心满满地又接连开出了两家加盟店。然而随着消费市场的变化，盈利空间的压缩，门店也逐步持续亏损。

　　“第一家店盈利得太快，让我产生了做餐饮不难的幻觉。当时的经营也没有事必躬亲，现在看来，失败是必然的。做餐饮想着‘只出钱不出力’是不可能的。做了五年的米线，我想做自己的品牌。”

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　　失败的启示录

　　不求速度地潜心内修

　　做品牌，先要有好的内涵。一碗过桥米线的内涵，米线、热汤、佐料，热汤是灵魂。

　　2011年，王胜连带着伙伴远赴北京、山东等地拜师学习汤底汤料的制作。从汤料、火候、味道下功夫。“热汤必须汤鲜味美，配着米线才能吃出那份喜爱。”

　　灵魂有了，“家”安何处？十年前的购物中心让商家趋之如骛，名不经传的品牌几乎难以迈进商场的大门。王胜连瞄准广佛深的购物中心，凭借着胆识和机缘，2012年5月，第一家自己的米线店顺利在顺德容桂天佑城开门迎客。

 图丨状元王 · 1.0代门店

　　“以过桥米线励志而温暖的故事取名，希望为王一方，也提醒自己必须全力以赴。”第一代的状元王并没有太注重店面的装饰，菜单上的种类也不多，几款主打的过桥米线和饮品，却赢来了不少回头客。

　　王胜连随后在中山又开出了一家分店，相同的店设却生意寥寥，配合外卖、各种合作方式也毫无起色，这家折损的门店让王胜连深深体会到定位和选址匹配的重要性。过去的3公里客群选址方式，在大数据的影响下已经发生了变化，没有品牌相应，再好的选址也是白搭。

　　总结了失败经验，王胜连放缓拓店的速度，潜心做产品，深化店铺运营。“2016年以前，我们的门店都是复制式的经营，小心翼翼地探究着成功与失败的细节。2017年，状元王的第2.0代门店才定下来，店面选址、产品研发、店铺装修等方面都有了全新的升级，品牌的影响力得到逐步的提升。”

　　出圈的秘诀

　　好吃+好的体验

　　近几年，米线单品类发展可谓处在风口位置，市场上涌现了多个米线品牌，也深受消费者的喜爱。根据相关机构数据显示，2019年中式快餐餐厅数量达到257.3万家，粉面店的数量合计超过25%，粉品类的门店数占比8.9%。

　　粉作为百家日常饭的食物，如何让这道“家常菜”来得更有仪式感？“过桥米线”藏着王胜连的小心思。

　　相较于米粉而已，过桥米线的吃法更为讲究。“蒙自过桥米线传统技艺被列入《国家级非物质文化遗产名录》，在云南吃一碗地道的过桥米线是一点都不能马虎。满桌的碟子，放菜也有先后之分。”

　　在赶节奏的都市生活里，状元王还原了在云南吃米线的慢时光。

　　优质母鸡入料熬煮高汤作汤底，盛放在碟盘格子里的各种辅料，按荤菜、蔬菜依次倒入高温汤底烫熟，再用筷子挑入米线，完成“过桥”的工序。这是过桥米线蕴含的饮食文化，也是状元王带给食客的消费体验。

状元王肥牛过桥米线 

野山椒牛肉过桥米线 

　　大数据让经营创新有了更多玩法，也加快了品牌迭代的速度。在米线的赛道上，突围而出实非易事，状元王用了十年时间，渐渐跑出了自己的路线。“粉是百家日常，我认为是不存在什么秘方，做好出品，做好服务就是品牌经营的良方。”

　　未来规划

　　强化企业管理

　　不少餐饮人始终认为，餐饮是“越做越难做，越难做越爱做”的行业。为了懂行，需要餐饮人孜孜不倦地学习，去应对消费市场的需求变化。

状元王3.0门店

　　今天的状元王已然是第5.0门店，22家门店遍布广州、佛山等地，几乎每家店面都有自己的装修风格，菜品也增加至40+个，以满足各种客群的需求。

状元王5.0门店

　　王胜连笑称自己是个“爱折腾”的餐饮人，总热衷于各种形式的学习和分享。“ 创始人的志向和精神影响了企业的发展方向，与时俱进的思想和知识才能带领团队走得更远。”

　　送走了2020年，大部分品牌在今年年初都定下了拓展提速的目标，状元王也把一系列的工作提上日程。

日渐丰富的菜品

　　“状元王今年会适当放缓新店拓展的步伐，把重心放在内部管理上，让团队更具竞争力，产品也将有一次全面升级；同时我们对内实行合伙制，对外试行联营合作制。旗下的新副牌也将在5月正式亮相开业，以探索更广阔的发展空间。”

　　编者语

　　我们总说隔行如隔山，万事开头难，但是跨界做餐饮的后浪一直推着前浪翻山越岭。看来，做餐饮，不仅要辨行情，善经营，也要有进退有度的耐心。