疫情后，餐饮人将面临6个拐点!

　　互联网下半场，餐饮企业的增长点在哪？

　　在FBIC2020全球食品饮料创新大会上，美团外卖学院院长白秀峰分享了疫情后餐饮业发展的6个趋势。

　　01

　　上半场靠红利，下半场靠能力

　　如果我们把疫情作为节点，它是餐饮业上、下半场的“切割线”。在此之前，中国经济已经经历了4波红利：

　　第一波：加入WTO；

　　第二波：房地产经济；

　　第三波：互联网经济；

　　第四波：消费升级和内需扩大的服务业经济。

　　2012年之前属于全民高消费期；此外，2016年之前中国餐饮业都获得了因购物中心快速发展而带来的红利，典型的如：西贝、外婆家；

　　当前，我们处在消费品供给过剩和消费升级的环境之中，在互联网升级的层面上，我们需要利用新思维和方法论重新去做餐饮业。

　　那么，下半场我们需要什么能力？

　　我认为需要以下四个能力：

　　第一，需求洞察能力。

　　●首先，对于90后、00后为主体的消费者，我们是否能够深刻地洞察到他们的需求，如果做不到，可能未来十年都无法赶上这一波消费主流。

　　●此外，年轻人的整体需求也会发生变化，和我们70后、80后会很大的不同。

　　●最大的不同在于他们是伴随着互联网而出生和成长的，他们是天生的“互联网原住民”，所以他们的消费模式和消费习惯和70、80后都不一样。    

　　第二，供应链能力。

　　●不管做堂食还是外卖，核心都是我们对供应链的掌控能力。最近，我一直在思考，餐饮和食品有关联的环节，最后都在做零售了——都是基于强大的后端供应链支撑，门店可能只是一个小的体验点，中间的所有环节都被省略了。

　　第三，数字化的运营能力。

　　当下，我们进入了数字化时代。所有数字化环节的应用效果最终体现在成本和利润上面。

　　●之前，餐饮行业是粗放式发展，因为有红利支撑，所以“跑得很快”，也不在乎3-5人的工人成本开支。但是，今后餐饮业要将一切成本控制到最低。外婆家创始人吴国平的观点是，门店接下来要能够控制成本，能2个人做的不要3个人。

　　第四，组织发展能力。

　　●很多餐饮同行问，要不要开分店，要不要做连锁加盟？

　　●我说，不管开不开分店或连锁加盟，核心在于组织能力是不是能够溢出。如果组织没有溢出能力，做加盟就是骗人。

　　将来，组织能力是企业发展的核心能力。

　　02

　　上半场靠产品，下半场靠体验

　　并非产品不重要，而是产品只是标配，更重要的是体验。

　　我总结了一个方法论，叫“三层两面”。所谓两面就是“分内事和分外事”。

　　很多企业都在研究用户体验，但是却不清楚如何能提高用户体验度。特别是很多餐饮朋友说，我们一直都在从事餐饮和服务，我们对服务极其用心，我们做得很辛苦，却得不到客人的认可。

　　如果按照我的理论，我认为这些餐饮行业的朋友做得一切都是分内的事，比如，端盘倒水，擦做摆盘，这些对于用户来说都是餐饮从业者的分内事，干得再好也不会收到更多的好评。

　　但是，一旦做得不好肯定就会得到差评。而分外事只要稍稍做好，就会得到好评，因为这是在用户预期之外的。

　　比如，我们去“海底捞”吃火锅，并没有预期到还能享受美甲服务，还能点零食吃，离店还送半个西瓜，这些都属于顾客预期之外的东西。

　　核心在于我们能够明确哪些是分内事，哪些是分外事？把分内事做足，把分外事做好。分内事做得再好、再足也只是满足了用户的需求。

　　现在，我们已经习惯了互联网的消费方式，接下来会有越来越多的线下实体店的消费，而到实体店的消费本质就是希望有更好的体验。

　　消费者对线上、线下的消费预期已经不仅是价格的分离了，消费者对于体验的认知和需求越来越强烈，消费者去线下买东西出发点在于想要获得更好的体验。

　　最近几年，“峰终定律”又开始流行起来，宜家的整体消费体验分成了很多触点，星巴克的消费体验也一样。有些环节体验很好，有些环节不好。

　　比如，在星巴克需要排队等咖啡这件事情，客户体验就不好，星巴克并不会让顾客坐下来，然后让服务员将咖啡端给顾客。

　　在“标准的规范”里，服务员应该是微笑着把咖啡给到顾客，但是很多服务员小姑娘都不对顾客笑了。

　　迪士尼也一样，所以，最后一个环节一定要放烟花。

　　因为逛迪士尼是很辛苦的事，为了让顾客留下对迪士尼的美好印象，在顾客离园的时候放一个烟花，那一刻顾客就会觉得“值”了。

　　餐饮行业大概划分了22个触点。用户在进店前的那一刻门店就和顾客发生连接了。比如，近些年“咨询派”的员工开始宣导门店招牌的打造。

　　再看海底捞，海底捞的所有外卖都会赠送漱口水，原来送口香糖，但现在已经很low了，因为很多火锅店都在用。

　　03

　　上半场靠流量，

　　下半场靠留存

　　●我们知道一个公式：销售额=流量×转化率×复购×客单价。    

　　流量增长难度较大，疫情期间线上、线下流量都基本处于停滞状态；

　　转化率取决于品牌的影响力；

　　客单价基本无法改变；

　　复购率方面，只要把各个要素组合好，就是我们讲的留存率，最重要的就是提升留存率。

　　04

　　上半场靠快，

　　下半场靠好

　　“快”和“好”属于两个不同的核心逻辑，过去中国经济发展迅速，互联网行业也一样，谁快谁可能占领地盘了，今天光靠“快”已经不不行了。

　　那么，如何做得更好？

　　组织能力，供应链能力，互联网能力都可以帮助我们做一个好品牌。

　　05

　　上半场基于数字化做营销，

　　下半场基于数字化控成本

　　我认为营销当然要做，但是，另外一个我们必须得认清现状。

　　餐饮业低毛利是常态。抛开疫情，很多人一直说餐饮业现在不好做，事实上是因为餐饮业以前生意太好做。

　　其实，很少有一个行业从像餐饮有这么高的毛利，65%以下的毛利大家都觉得很低。

　　但是，现在餐饮业的毛利突然掉到了60%以下了，甚至到55%的时候，大家觉得好像不赚钱了。

　　相比日本等发达国家，净利润率可能会长期维持在5%左右，其实已经跑赢了很多其他的行业。

　　这是如何做到的呢？

　　依靠成本控制——用高科技的手段来提高人工效率，降低人工成本。

　　“数据生产力”是控制成本的必须的路径，我们只有把一切都“数据化”才能让数据成为生产力。

　　06

　　餐饮食品化

　　疫情之后产生的一个特有现象——餐饮食品化。

　　饮食这件事在将来一定会更加细化。

　　“通过外卖给餐桌加一道菜”就是一个场景，一个人为了解决温饱问题点一个便当就可以了。

　　外卖量最大的地方是社区而不是写字楼，主要是下班回家和宅在家里的人群。

　　我个人看好“外婆家一只鸭子”，你点一只鸭子比你自己在家烹饪一家鸭子的成本更低，而且餐馆的味道一定比自己做得好。

　　因为餐馆背后有丰富的供应链，比如，用的是农夫山泉，莫干山笋干，金华火腿加上处理鸭子和食材所耗费的时间，这样算下来个人烹饪的时间成本比餐馆要高。精细化分工越来越细的同时，时间成本也随之增加。

　　通过外卖，哪怕来朋友请客也没有问题，我认为这是将来外卖会带来的新变化。外卖不仅是解决温饱问题，我们餐饮的供给端和需求端也要做品质升级。我认为这就是“餐饮食品化”。

　　此外，外卖解决了回家做饭和时间成本的矛盾。疫情期间，很多人都在家做饭，我们习惯或享受在家吃饭的“家庭满足感”。但是，可能又存在自己不愿意做的情况。

　　比如，下班之前，我们点好一份外卖，外卖小哥送到家的时候饭也煮好了，我们自己在家再弄两个凉菜，第二天打包带到公司。这是现在很多年轻人的方式。