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坚持“正宗”的港式奶茶是怎么过气的?

时间:2020-08-27来源:第一财经商业数据中心 作者:贺哲馨

  你有多久没喝港式奶茶了?


  近日,港式奶茶连锁店桂源铺因“使用过期淡奶油”被市场监管局点名。不少网友才发觉,以前每天必喝的丝袜奶茶,已经被各种多肉XX冰,芝芝XX冰等所替代。


  港式奶茶是怎么过气的?为什么说坚持“正宗”反而让它离我们越来越远?


  30年来,我们都是怎么嗑奶茶的?


  曾经有人这样描述喝奶茶的感受:“没什么好说的,我们这些嗑奶茶的人基本与瘾君子一样,喝了第一口以后,整个人生就走上了岔路。”从3元一杯的珍珠奶茶,到30元一杯的芒果冰沙,奶茶大致经历了3个阶段的发展。


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  2010以前,市场几乎被台式奶茶所占领。台式奶茶中,又以珍珠奶茶最“出圈”。


  那还是“奶茶里没茶叶也没奶”的年代,一杯珍珠奶茶成本极低,成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自来水。但这并不妨碍coco、地下铁、街客店铺前围满了一脸稚气的中学生,等候一杯成本5毛的甜蜜饮品。


  廉价的背后是健康的风险,越来越多的人意识到奶精的危害; 再加上“橡胶珍珠” “塑化剂事件”等食品安全问题,让台式奶茶逐渐失去往日风光。


  号称真材实料,手工制作的港式奶茶就是在这个时候崛起的。淡奶+红茶茶粉的配方,比速溶的台式奶茶更健康。


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  2015-2017年是港式奶茶的高光时刻,各种“XX冰室”、“XX记”的港式茶饮店如雨后春笋一样冒出。上海牌子米芝莲在4年内开店500家,遍及二三线城市;广芳园诞生在福州,很快就开到海外,至今门店数由650家;2015年才开业的杭州品牌大通冰室,更是号称全国加盟门店超过1000家。桂源铺创始人郑志禹回忆,“那个时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人,首选绝对是港式奶茶。”


  原料升级,价格也水涨船高。港式奶茶被打上“精致”“小资”“高档”的标签,一杯港式奶茶甚至能卖到25元。


  有知乎网友曾在2015年心有戚戚焉地留言,“希望有朝一日,港式奶茶也能变成“大家都消费得起,并且是品质不错的出品。”


  坚持“正宗”的港式奶茶


  在被点名的报道新闻下,一位网友发出了质疑。


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来源:新浪微博


  这条评论迅速被顶上热门。对于港式奶茶爱好者,和熟悉港式奶茶制法的人来说,在港式奶茶中加入淡奶油,就好比告诉重庆人火锅应该是清汤配芝麻蘸酱一样,是可忍熟不可忍。


  传统的港式奶茶用料很简单但考究,须用斯里兰卡的茶叶,搭配淡奶冲泡制成。


  淡奶是经过蒸馏提纯后的纯牛奶,水分更少,口感更为顺滑。在淡奶的选择上,香港茶餐厅选用的是荷兰菲仕兰(Friesland Campina)生产的黑白淡奶。 这种淡奶是菲仕兰公司仅为香港地区的市场生产的,最开始只提供给商家,不做零售。2015年前后才将市场逐步扩大到全球。


  堆成小山的黑白淡奶罐头,是港式茶餐厅的标志风景线


  淡奶油是经过发酵后的奶油,脂肪含量更高,常用于裱花和糕点制作。淡奶与淡奶油无论是在做法,还是在口味和用途上都千差万别。黑白淡奶是港式奶茶的灵魂,业内甚至有言,店铺若使用黑白淡奶,港奶就成功了一半。


  桂源铺选择淡奶油的原因很简单。


  一是控制成本。


  一杯港式奶茶,淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油,淡奶由于浓度低用量更大,所以成本更高。若是用黑白淡奶更甚。有网友计算,一罐十块390ml的黑白淡奶只能冲上3杯奶茶(以每杯460ml计)。


  二是加快出茶速度。


  一杯港式奶茶需要经过捞茶、焗茶、撞茶、回温等6道步骤冲制而成。这些步骤都是为了让奶茶口感更为细腻柔滑。淡奶油的脂肪含量(30%)比淡奶(7%)高得多,在奶茶中加入淡奶油,是达到顺滑口感的最快方法。


  早在2017年,有网友发现桂源铺用峇峇全脂淡奶替换掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶产地是马来西亚,知名度不高。配料表里有卡拉胶(增稠剂),口感更浓稠。在电商平台上每罐400ml,仅售6.5元,价格是黑白淡奶的一半。


  自打脸的港式奶茶不止桂源铺一家。


  主打港式丝袜奶茶的大通冰室,操作台上不仅煞有介事地堆满了罐头,门店墙壁上也贴满黑白淡奶的海报。但从2017年起,大通冰室就已经用价格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替换了黑白淡奶。相比之,古德妃淡奶平均每箱便宜100元,以每月10箱用量计算,月省1000元。


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沦为“门面”的黑白淡奶罐头 来源:大众点评


  另一家专注港式茶点的品牌澜记,索性开发了自家的淡奶品牌“状元澜淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐头还摆在店铺装饰架上。


  从商业角度来看,这些品牌的选择完全合情合理。但这件事最大的讽刺在于,港式奶茶从始至终都在强调“地道港式”的招牌,然而在面对产品标准化的过程中,却舍弃了最不该舍弃的“真材实料”,转而追求台面上的功夫。


  这也是港式奶茶式微的根源。


  为什么我们不再喝港式奶茶?


  我们不再为了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐渐由一种功能性消费行为,变成年轻人热衷的个性经济。


  坚持“正宗”的港式奶茶,不再那么时髦。


  打开任何一家外卖app,主打港式奶茶的门店还是“老三样”卖得最好——丝袜奶茶、鸳鸯奶茶、冻柠茶。就连桂源铺创始人郑志禹都说,多年来港式奶茶品牌都没有跳出港式茶餐厅的圈子,品牌也从没想过在饮品上进行融合创新。


  同时,以喜茶、奈雪的茶为代表的新式茶饮开始走红。它们用极快的菜单更新速度,和新奇的小料搭配,迎合了年轻人追求新鲜感的消费习惯。


  他们不care丝袜奶茶的醇厚,也不在意鸳鸯奶茶的顺滑,要的是由咖啡因、芝士奶盖和茶勾兑而成的多巴胺——一口下去,瞬间回血,还有握在手心上的高颜值造型——可以捧着边走边喝,也可以打卡拍照晒在社交上带来的满足感。


  2017年后,广芳园的扩张速度“从高峰期的30-40%跌落至10%。”2018年,桂源铺彻底关闭加盟与代理的渠道,减缓开店速度,控制店面风格和成本。2019年,大通冰室的加盟店3个月内闭店率高达51.4%,单月销售额小于1000元的门店占98%。


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来源:餐饮情报局局长


  港式奶茶的重口味也不再吸引当下的消费者。


  “茶味重于奶味”的偏涩口感,比不上重芝士、含气泡所带来的的味觉快感。由于曾经是香港工人阶层用来提神的下午茶饮品,港式奶茶过高的咖啡因含量也令不少消费者难以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等评论常见于网络。


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  任何成功的产品输出,都是文化的输出。


  港式奶茶的过气,与香港流行文化式微不无关系。这一点与西式快餐在中国市场的遭遇类似。


  内地的80后,和部分90后出生在香港电影黄金时代的末期。港剧里经常出现的茶餐厅,与丝袜奶茶、冻柠茶和鸡蛋仔等食物,构成了他们对香港文化的所有想象。


  用香港作家欧阳应霁的话说,港式奶茶是代表香港文化和精神的美食,是一种中西文化、高档与庶民,权力和游散、繁忙与休闲的混种。


  大快活、大家乐等港式餐饮以一种“更高档”、“更洋气”的形象在内地市场扩张;丝袜奶茶、鸳鸯奶茶这些新鲜的词语也被统一称为港式奶茶。这与“港式烧腊”有异曲同工之妙,它们不再是在香港饮食元素的细胞,而是以一个整体的“港式”形象被推到香港文化符号的前台。


  这也就不难解释为何港式奶茶那么多品牌,店面装潢风格却大同小异。


  流行文化也有不再流行的一天。随着香港电影的黄金年代落下帷幕,港风从流行变成怀旧,再变成过时,翠华餐厅的门前不再有人大排长队。港式奶茶店打了一把怀旧牌之后,也逐渐消失在大家视线中。


  如今的港式奶茶店涉足台式、新中式茶饮变得越来越常见。譬如桂源铺就推出了芋泥系列和果茶系列;米芝莲开始售卖水果+冰沙的组合和手打水果茶。如今的现制茶饮市场,产品融合成为常态,台式港式的界限越来越模糊。这对消费者来说也许是个好消息,毕竟他们只需要一杯好喝、上镜的奶茶而已。


原标题:为什么我们不再喝港式奶茶? / 编辑:
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