报告：新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势

　　与2003年的非典疫情相比，2020年新型冠状病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更广，在传播速度上更快，国家所采取的相关防护措施也更为严格，疫情对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典。疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难，中国饭店协会一直在高度关注行业的损失情况以及面临的困难和诉求。2020年2月21日至23日，中国饭店协会开展了第二轮行业调查，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况，以期能够反映行业诉求，为帮助餐企渡过难关以及疫后行业振兴计划提供基础。

　　一、调查基本情况分析

　　（一）企业类型

　　本次调查的餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%，连锁门店的均值为68家，绝大部分连锁餐企的门店分布在33家至103家之间。如图1所示。

图1 调研餐企类型分布图

　　（二）企业规模

　　按企业人数进行划分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如图2所示。

图2 调研餐企人数规模分布图

　　按营业额进行划分，100万以下餐企占比12%，100-1000万元餐企占比19%，1000-2000万元餐企占比10%，2000万至1亿元的餐企占比30%，1亿元以上的餐企占比29%。如图3所示。

图3 调研餐企营业分布图

　　按照国家统计局大中小微企业划分标准，本次调研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企业占比31%。本次调查实现了大中小微餐企全覆盖，中小微企业占比71%，大中型企业占比56%，如图4所示。

图4 调研餐企规模分布图

　　（三）店面布局

　　店面主要分布在住宅小区和商业区周围，占比共计62%。其次是商业购物中心占比22%，旅游景点周边占比10%。其他当中包括：食堂、企业单位、学校、交通枢纽等店面分布。如图5所示。

图5 调研餐企店面分布图

　　（四）业态分布

　　调查业态涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。其中，中式正餐占比最多达到20%。如图6所示。

图6 调研餐企业态分布图

　　二、疫情下餐饮行业生存现状分析

　　（一）行业遭受全方位各业态重创

　　1.超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右。

　　疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%，如图7所示。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。

图7 单店餐企营业状况分布图

　　2.营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。

　　春节期间（农历大年三十-正月十五）营收同比减少80%以上的餐企占比88%。

图8 春节期间营收同比变化分布图

　　目前，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。

　　目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

图9 餐企营业额同比下降分布图

　　3.客流量同比下降超九成，客单价同比下降超六成，餐企开源路径不畅。

　　目前，客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如图10所示。

图10 餐企客流同比下降分布图

　　目前，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如图11所示。

图11 餐企客单价同比变化分布图

　　4.餐企承受固定支出重压，亏损严重。

　　调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。

　　原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠，如图12所示。

图12 原辅料处理途径分布图

　　（二）规模品牌餐企相较单店表现出较强的抗风险能力

　　从营业额上来看，单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%。

　　从客单价上来看，营业额1亿以上的餐企客单同比下降60%以上的企业占比57.95%，营业额2000万-1亿的餐企客单同比下降60%以上的企业占比70.21%，营业额小于2000万的餐企客单同比下降60%以上的企业占比77.17%。单店餐企客单同比下降60%的企业占比为76.24%，连锁餐企客单同比下降60%的企业占比为66.35%。

　　调研中发现，单店客流同比下降79.21%，连锁客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相当的情况下，连锁餐企营业额锐减的比例比单店低8.45个百分点；营业额1亿以上的餐企客单价大幅下降的比率比营业额2000万-1亿的餐企低12.26个百分点，比营业额小于2000万的餐企低18.29个百分点。可见，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。

　　（三）人力成本是当前餐企面临最大困难

　　在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。如图13所示。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑，如图14所示。

图13 餐企面临最大困难分布图

图14 餐企现金流支撑分布图

　　（四）外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

　　春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务（如图15所示）。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%，如图16所示。外卖订单数同比增加的餐企占比11%。

图15 春节期间餐企外卖业务营收同比变化图

图16 餐企目前经营方式分布图

　　虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

图17 餐企外卖订单数同比变动图

　　（五）餐企秉持社会责任感，力争稳岗稳员

　　疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。

　　调查显示有81%的餐企表示目前没有减员计划，有19%的餐饮表示目前有减员计划，如图18所示。在有减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%，其中30%餐企的减员比例集中在15.31%左右，28%餐企的减员比例集中在51.25%左右，11%餐企的减员比例集中在84.17%左右。

图18 餐企减员计划分布图

　　在工资发放上，对于普通员工调查企业中有25%的餐企全额发放工资，33%的餐企发放基本工资，24%的餐企发放本地区最低标准工资，有的餐企采用按照工作天数发放工资，如图19所示。对于管理层员工正常发放的占比40%，采用降薪发放的占比29%，另外有些餐企采取延缓发放、后期补发、分批发放、协商发放、停薪留职、一月份全额发放二月份发放基本工资等方式处理管理员工工资发放，如图20所示。

图19 普通员工工资发放方式分布图

图20 管理员工工资发放方式分布图