2015粤菜产业发展报告：与外来菜融合成热潮

本网讯（第一商业网记者黎烙华12月19日广州报道）近年来，传统餐饮业转型升级呼声不断，但经营模式、经营负担等因素也导致不少餐饮品牌"熬不过冬"，餐饮企业如何找到正确的转型方向？

　　由广东省商务厅、广州市商务委支持，中国饭店协会、广州日报报业集团粤传媒主办，美食导报、寻蜜鸟科技、广东省餐饮服务行业协会、广东烹饪协会、广东食文化研究会、广州市饮食行业商会、广州地区饮食行业协会联合承办的“寻蜜鸟•2015中国粤菜产业发展大会暨中华餐饮品牌榜、地标美食、美食星势力榜单”近日在广州举行，粤菜文化传播学者、粤菜企业负责人、互联网巨头、品牌供应商等，对新常态下粤菜市场新机遇，交流粤菜企业大众化、标准化、互联网化、特色化转型发展新路径等行业热点问题进行探讨。

　　据相关数据统计，广东餐饮业自从2014年以来，在经济下行压力增大，实体经济经营困难的劣势下逆势而上， 进入2015年以后，广东餐饮业发展呈现出持续加快回暖态势，餐饮收入增速近乎逐月上升，"十一黄金周"与去年同期对比许多餐饮企业收入增长超过20％。

　　近日，国务院办公厅（2015）85号提出大力发展特色餐饮、有机餐饮、快餐、团餐、农家乐等五种业态。中国饭店协会常务副会长陈新华表示，适应国家消费升级的新要求，餐饮业要在大众业态创新、餐饮业结合互联网引领餐饮新消费、回归口味和食品安全、产业链整合、智能化设备的应用、会员体系建设等六大方面有所作为。

　　西方服务+东方文化

　　助推餐饮企业转型升级

　　高端餐饮近年逐渐走下神坛，为抵御激烈竞争，迎合市场需求，不少传统粤菜纷纷从高端路线转向大众餐饮发展。北京宴董事长杨秀龙则认为，粤菜应坚持高端定位，"高端"不只体现在价格上，应更多地展现其文化与服务。企业的本质是为顾客创造价值，没有给顾客留下美好回忆和可以流传故事的服务是零服务。中国服务应为顾客提供规范化、标准化、程序化以外的个性化、情感化的服务，满足顾客的身心需求，也以此推动企业品牌发展。

　　餐饮产业化的出路

　　做精特色餐饮、做大大众餐饮

　　中国国情对餐饮业的地方特色影响深远，广东财经大学流通经济研究所所长、华南商业智库理事长王先庆指出，餐饮业的地方特色包括饮食文化、口味偏好和产品特色，其对餐饮企业追求标准化经营、市场扩张等都带来较大的挑战。特色餐饮与大众餐饮将成为餐企“标准化”以外的发展方向，连锁餐饮企业可通过特色服务、品牌打造与市场推广以及质量、标准制定与产品研发来实现餐饮产业化。

　　餐饮企业多管齐下

　　粤菜融合外来菜系成热潮

　　《2015粤菜产业发展报告》指出，政府陆续出台一系列政策，优化环境，促进广东餐饮业转型发展，餐饮企业也积极试水多种转型举措，创新出品、服务方式和服务领域。今年以来，广东餐饮业还出现了一个粤菜与外来菜系融合的热潮。同时，也注重在互联网+餐饮的基础上进行品牌再造。

　　随着轻餐饮成为时尚，快餐、简餐逐步成为餐饮市场一股异军突起的新势力，尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多，在购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐占比例达到24%，其中尤以中外快餐连锁品牌和特色简餐占比最多，其中不乏大量广式快餐。粤菜虽然在大型购物中心等街区不断被“边缘化”，但在快餐领域却蓬勃发展。

　　标准化是餐企利器？

　　相对标准化更适合粤菜发展

　　据《2015粤菜产业发展报告》显示，广东餐饮收入增速每月均超过社会消费品零售总额的增速。其中广州市城市居民人均饮食服务支出超过6000元，是全国平均水平的4倍。在最新的中国百强餐饮企业榜单中，广东仅有一家企业挤上前十强。

　　多年来，标准化一直是连锁餐企发展引以为傲的利器，粤菜是否适合“标准化”、如何实现“标准化”都颇具争议性。广州西餐行业协会永久会长彭树挺认为，标准和标准化是不同的，制定某些行业标准是可以的，但是标准化是没有必要的；粤菜泰斗温祈福表示，中央厨房未必大众都适用，但每一酒家应该对每一道菜有标准化的要求；广州炳胜餐饮管理有限公司董事长曹嗣标则认为，对于企业来说，为保证每个菜的品质和口味，相对标准化是必须的，但粤菜有其自身对于食材、技艺等方面的要求，实行标准化却是不行的。

　　粤菜产业要发展，传统粤菜技艺一定要得到传承和发扬，这需要政府政策上的支持，企业自身也要跟上市场需求步伐，运用“互联网+”融合发展机遇对现有消费与服务不断创新，激发企业活力与潜能。