凭什么中式快餐要被西式标准定义？

本网讯 6月20日，中式连锁快餐领先品牌72街迎来10周年庆典。过去的十年里，72街根据移动互联网时代的用户需求进行了多次品牌升级迭代，通过一系列行业首创的创新措施破局行业发展瓶颈，重新定义了中式快餐标准。

　　战略升级----从标准化到适度标准化

　　曾经，西式连锁快餐凭借“标准化”所向无敌，众多中式快餐跟风模仿。但随着消费升级，作为高频消费的餐饮类型，干净卫生已经不能再满足消费者需求，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。72街总裁周明认为“标准化成就了启蒙阶段的一批中式快餐，但是当时代变化时，还把标准化奉若圭臬的企业注定被时代淘汰，72街的理念是适度标准化，西式快餐做标准化，中餐有中餐的特点，中式快餐只能适度标准化。”

　　一般连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求。在适度标准化理念下，72街CHEF反其道而行之，在餐厅加入厨师，推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理，务求为消费者带来更多元的口味和更丰富的品种。

　　口味升级---大厨现炒

　　以往西式快餐的标准化操作，使普通店员经过简单培训，就能生产出符合标准的稳定菜品，因此也出现了餐厅可以没有厨师的怪现象。对于这种现象，周明一直有自己的独到看法，“中华饮食文化博大精深，中国人对吃的热爱也是首屈一指。在经济发展初期，人们用餐的追求是干净卫生快捷，对口味的诉求放在其次，然而随着经济发展到更高级阶段，消费者的用餐追求上升到除了干净卫生还要好吃还不能太贵，他们希望所享用到的菜品是厨师技艺和专业的呈现，而不是工业化的生产组装，这正是中式快餐的机遇所在。中式快餐凭什么要跟随西式标准？那种中式口味结合西式标准的“不洋不土快餐”迟早会消失，对中式快餐来说，用做正餐之道来做快餐才是王道。”

　　标准化快餐为了追求快速出品，所有食物都是预制，72街CHEF所有菜品都是现做，一热三分鲜，味道当然好。对于中式快餐的重新定义，周明表现得十分明确，“西式快餐倡导的去厨师化在中国绝对是不合理的，因此72街CHEF品牌升级的关键就是大厨现炒，整个烹饪过程在顾客面前完成，食客一边选购琳琅满目的菜品，一边看着大厨的锅铲上下翻飞，色香味俱全，这才是中式快餐！。”

　　为了保证大厨专业水准，72街特意成立了烹饪学院。“想要制定中式快餐新标准，厨师至关重要。我觉得将消费者的一餐饭交到没有专业培训的厨师手中，是对消费者的不负责任。我希望每一位顾客，在72街CHEF所吃到的每一道菜，都是出自专业厨师之手，这才是中式快餐。”

　　模式升级----自选自取，称重计费

　　有别于传统中式快餐的套餐形式，72街CHEF采用更自由的自取称重计费形式，消费者可以按需取用喜欢的菜品，每一餐的组合搭配都让顾客感到新鲜有趣，除了保留了系列畅销十年的明星产品，还通过传承经典中菜与开发创新菜品，大力进行产品线拓展，让人眼花缭乱的丰富品种使人心花怒放。72街CHEF对菜单实行末位淘汰制，每周两上两下，通过新旧交替不断优化，调整出最佳菜单。

　　营养学家建议，每人每天应摄入30种不同食材，72街CHEF能最大限度保持顾客膳食均衡。“顾客想吃什么就拿什么，搭配灵活，丰俭由人。这不仅是对洋快餐柜台模式的颠覆，更是对顾客健康的负责。”周明介绍道。

　　供应链升级----48小时免冻生产

　　口味升级离不开新鲜食材，要解决食材新鲜度，供应链是关键，以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个冷冻--解冻--冷冻--解冻的双循环过程通常要走15天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此，72街CHEF创新地启用48小时免冻生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，48小时完成，行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。“标准化是以牺牲食品口味为代价，适度标准化严控食材新鲜度，让风味流失最小化，72街绝对没有采用多日前反复冷冻的肉，我们是在重新定义中式快餐标准。新鲜，就是我们的标准。”这是周明对新鲜食材的理解。

　　消费场景升级----舒适性和私密性

　　今天的90后和00后已经逐渐接棒80后，成为餐饮消费的主力军，新生代消费者对餐饮提出了更多维度的要求，用餐对他们而言不再是为了充饥，而是一种集合满足生理需求、社交娱乐、自我取悦等需求于一身的消费体验。72街CHEF的自选模式让消费者自由选择菜品、搭配和份量，整个场景就是星级自助餐快捷版。

　　除了取餐形式的改变，72街CHEF也对员工的整体形象进行了升级。其中，主厨作为72街CHEF的主角，干练利落的新制服，配上态度鲜明的口号“就是火大”，使72街CHEF的主厨形象与传统厨师的邋遢油腻形成巨大反差。不仅如此，72街CHEF还对餐厅的环境进行全面改造，西式快餐的装修标准目的很明确：让顾客快点吃完快点走，座位不能宽敞，椅背不能高，灯光要明亮，72街CHEF的装修标准是提升舒适性和私密性，宽敞的空间，软包座位，点光源，体贴的免费WIFI，USB接口和手机支架，你甚至可以在这里看一场球赛。

　　对于这种颠覆传统快餐业的餐厅布局，周明有自己的理解“曾经的中式快餐店，标准化出品加上工业化的装修风格，让人感觉这就是一个填饱肚子的地方，吃完你马上就要离开，顾客与店家之间没有互动。但事实上，吃饭应该是一件很有意思的事，不论顾客的就餐时间是长是短，我都希望他们能在72街CHEF感受到吃饭本身乃至吃饭之外的乐趣。” 

　　这是最坏的时代，很多消费者以为中式快餐就是那种标准化的口味，这也是最好的时代，更多的消费者逐渐觉醒，开始追求有品质有口味的中式快餐。中式快餐想要有更好的发展，沿用西式标准化的套路是走不通的，中式快餐就要有中式快餐的做法，那就是适度标准化，72街CHEF的品牌升级，定义中式快餐新标准！