![]( "1.jpg") 纯再餐厅 本网讯（第一商业网记者吴婕秋12月12日广州报道）“别人总是问我，你们餐厅的特色是什么？主打菜是什么？我都答不上来。”纯再餐厅总经理陆家秋一口港式普通话流露出一丝无奈。“如果非要给纯再下一个定义，我更愿意称它是一个融合无国界美食的时尚潮流餐厅。”
在如今大多数餐饮企业老板大叹“生意不好做”的大环境下，今年11月在西城都荟开业的这家纯再餐厅，每天都有大量的顾客排在门外等着就餐，甚至有消费者为了吃上一顿等上个把钟头。“餐厅环境好啊！东西也很好吃!”“在这里吃饭很舒服，价格也不贵。”在对顾客的采访中，第一商业网记者得到的大多是这样的回答。
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餐厅内部 菜品丰富创新 分量“少而精”
走进纯再餐厅，相信大多会被店内独特而富有个性的装修设计所吸引。随处可见的大片绿色植物带来清新自然的感受，怀旧区以卡座为卖点，简约黑胶凳走的是英式饮咖啡的简餐风。私人空间十足的独立卡座，可容纳8-30人的VIP房，迎合不同需要的顾客口味，与一般食肆相比，感觉时尚摩登得多。
记者了解到，2013年才进军广州市场的纯再餐厅，原来“系出名门”，与在餐饮界享有盛名的“阿一鲍鱼”、香港富豪酒家、广州富临饭店同属一个集团。自第一家店落户光明广场大获成功后，纯再餐厅加速扩张，一口气在广州西城都荟和上海连开两家，第四家门店也正在选址中。
“都说‘食在广州’，广州的餐饮在全国首屈一指，要在竞争这么激烈的地方打响名堂，一点都不容易。”陆家秋表示。针对广州消费市场的特性及餐厅的经营定位，纯再餐厅的出品策略最终定位为优质、精细、创新、性价比高。
顾客口碑的建立是出品定位首要攻克的目标。为能适应市场需求，保证出品， 纯再的团队被精细划分为中厨、西厨、中点、西点、凉菜、刺身、酒水吧7个部门，一方面引进适应本地食客口味的外帮菜，一方面利用本地原材料，改良制作工艺，食客对自身熟悉的原料却新奇的做法口味，充分挑起顾客的食欲，让不同口味的食客都能面面俱到。
“我们的食物有个特点，就是少而精，每份分量都不多，所以顾客可以每种都试一点，一次尝遍多种口味。 ” 陆家秋不仅对菜品的开发颇为讲究，也十分注重菜品的水准，经常采取暗访抽查的方式，在不通知厨房的情况下随机点上一道菜肴，亲自评鉴菜品是否有失色之处。“我们出品的叉烧包，连附近的大酒楼师傅都要过来试吃，不过他们回去后想尽办法也达不到我们的水准。”陆家秋的自豪之情溢于言表。 翻开餐牌，记者发现连菜名都不简单，不准追叉烧包、冰镇手剥笋、扮鬼扮马牛肉……在字里行间看得出厨师花上不少心思，粤菜、川菜、日本菜、泰国菜等传统中菜及新派中西菜式共治一炉，仅饮品类就有咖啡、DIY果汁、美颜花茶以及各式特饮，从午饭到下午茶乃至晚餐应有尽有，而且餐厅每个月至少会推出2个新品，以此来扩大菜品经营的空间，扩充食客选择的范围，让顾客每次来都有不同的惊喜。 ![]( "5.jpg")
冰糖芦荟
一天六次翻台率 追求至高性价比
研究菜单可以发现，纯再餐厅吸引食客的招数首推高性价比。时尚个性的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得划算、抵食。
“我们的价位非常大众化，60—80元的人均消费，虽然定价不高，但我们的出品一样很用心，采购、制作到摆碟，一点都不马虎。” 陆家秋强调。
以一盘简单的冰糖芦荟为例，餐厅专门去芦荟原产地采购，仅材料成本价一斤就要5块钱，精挑细选后，三斤原材料才能做成一碟。然而，这碟仅原材料价格就达到15元的冰糖芦荟，最终售价也不过是20元出头。不仅如此，餐厅还不定时推出一些特价菜吸引顾客，一碟美味的炒虾也不过22元。
菜品可口而且价格不高，餐厅靠什么来盈利？“我们靠的就是薄利多销，我们的翻台率很高，一天能翻6次台。” 餐饮行业以翻台率来衡量运营情况。一般情况下，如果一家餐厅一天能够翻3到4次台，通常就实现盈利。陆家秋表示：“我们从上午10点营业到晚上10点，人气一直很旺。”
此外，背靠大集团这棵“大树”，纯再餐厅也有明显的采购优势。“我们一般都是由集团总部统一通过大宗采购的方式，降低采购成本，有效控制库存，最终让利给消费者。”
为了缩短顾客的排队时间，陆家秋不得不考虑如何在餐厅里面安置更多的座位，在近1800平方米的西城都荟店里，已满满当当地安排了400个座位。不过，这并不意味着餐厅就此牺牲了就餐的舒适度，为了迎合时下年轻人爱上网的需求，餐厅还自掏腰包购买了无线WIFI设备，预计一个月后就能投入使用。
“我们都是直营店，不加盟，因为我们要求的面积比较大，都在800—1000平方米左右，导致选址有些困难，但我们还是愿意把店开在购物中心里面。”陆家秋很坚持这一点。“购物中心拥有业态组合丰富的优势，能够吸引不同层次的客流，从而缩短餐饮企业的培育期，更快地实现盈利。” ![]( "4.jpg")
纯再餐厅总经理陆家秋（左）与第一商业网总裁黄华军（右）合影
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