本网讯（第一商业网记者吴婕秋6月1日广州报道）不做广告、不打折、不参与团购、节假日还要加收10%的服务费……即使如此，这家由“味稻新势力”一手打造的粤菜连锁餐厅“广州味道”自去年开业以来，每天都有大量的顾客排队等候就餐，这对于目前普遍不景气的广州餐饮行业来说，显得有些不可思议。
在顾客心甘情愿排队的背后，“广州味道”有何运营秘诀？“做好本分，厚道经营，让顾客以实惠的价钱就可品尝传统的广州味道，餐厅自然客似云来。”广州味道连锁餐饮品牌CEO黄智文在接受第一商业网独家专访时，爽快地给出了答案。
广州味道连锁餐饮品牌CEO黄智文
重拾传统的广州味道
创办“广州味道”之前，黄智文已是广州餐饮界首屈一指的人物。1983年，黄智文从烹饪学校毕业后考入“中酒”，成为第一批中厨；1999年，获得“中国烹饪大师”和“中国十大五星级酒店名厨”等多项殊荣的他，顺利实现了大厨向餐饮职业经理人的转换；随后，他辗转于广州饮食界，先后担任多个知名饮食集团的营运总监。
“作为从事‘民以食为天’的服务行业经营者，应具备一叶知秋的市场敏感度，没有敏锐的目光和超前意识是很难赚钱的。” 黄智文如是说。
正是出于这样的考虑，黄智文在两年前就创办了一支跨地域的专业餐饮管理团队“味稻新势力”，而“广州味道”正是旗下首个全资营运管理的餐饮品牌，以家庭为主要消费群体，主打传统的怀旧粤菜。
梅菜扣肉煲、蚝油鲜菇、咸鱼蒸肉饼、烧鹅、鱼香茄子烧酿豆腐……这一连串蕴藏在老广州记忆深处的怀旧菜式，虽然只是普通不过的家常菜，餐厅却在选料、调味料、烹制方法等方面有着一份坚持和执着，用最好的原料通过最传统的烹饪方式，为大家呈现一道道原汁原味的佳肴。
“很多人和我说，现在的粤菜吃不回以前的味道了。为什么吃不回从前的味道？很大程度上是一些厨师陷入‘过度创新’的误区，只懂‘整色整水’，过于追求装盘器皿和‘中菜西做’，重眼球、轻口味，抛弃了粤菜的特色原貌。”黄智文显得有些激动：“我们做‘广州味道’餐厅，就是希望回归粤菜本质，让消费者重温以前的味道。”
美味与实惠并存
随着餐饮行业微利时代的到来，如何克服原材料价格、人工成本及租金等的上升对企业利润空间的挤压已成为餐饮企业经营者无法回避的问题。
与别的餐厅不同，黄智文将“广州味道”选址在越秀区中曦大厦的二楼，也就是所谓的“楼上铺”，没有显眼的招牌，没有花哨的装修，靠的就是消费者彼此间的口耳相传，生意同样火爆。
由于菜品的多元化，品质控制必须先从原材料抓起。餐厅通过规模化统一采购优质食用油、米、肉、蔬菜等原材料，不但有力降低采购成本，也有效控制了库存。在此基础上，厨师按照公司制定的标准化流程对产品进行初加工和深加工，力求每一道菜品基本保持口味的稳定性。
为缓解人工成本上涨带来的压力，餐厅更多聘请年轻的厨师，对其进行包括刀工、翻勺等入门技术和烹饪烹调技术等各种基础知识的培训，同时还教授粤菜系一些常用菜的做法。“这样做有两个好处，一方面是控制人工成本，另一方面是减少对大师傅的依赖，避免发生人一走，菜品不稳定的现象。”
同时，经验丰富的管理团队逐步摸索消费群体的特性，菜式既要家常也要多样化，每个季度更换一次菜单，精心研发一些特价菜，让利给消费者。
以著名粤菜“菊花松子鱼”为例，厨师将鱼去净鳞后割开两边鱼脊肉连尾，除去直骨，斜刀将鱼肉均匀切“人”字花纹，不切穿鱼皮，用精盐和味精腌渍，随即搽薄蛋浆，再上干生粉，然后猛火烧、落油，放入涂上生粉的鱼肉浸炸，定型后端离火位继续浸至鱼肉硬身，捞起滤干油上碟，最后用水果醋、白糖、湿蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上才算大功告成。然而，就是这样一道颇考验厨师刀工、需经过传统十大工艺流程制作的菜品，售价低至令人咂舌的9.8元，让顾客大赞“抵食”，一直都是每桌必点的热销单品。
“其实广州人在吃的方面是很理性的，在我这里，饭市人均消费50元，茶市20元就可以吃到饱，顾客在选择外出就餐时自然就会‘用脚投票’，所以大厅的400个餐位长期处于爆满状态。”黄智文脸上掩饰不住自豪：“我们希望带给顾客一种超值的就餐体验，不用担心钱包负担，又能享受粤菜的温馨和实在。”
当通过标准化和人工、房租的节省将成本控制到一定程度之后，黄智文更多思考的是如何将“广州味道”进行连锁发展。“尽管目前广州餐饮行业遭遇‘寒流’，但这并不影响我们的逆市扩张计划，未来两年内，我们将在天河、海珠、珠江新城陆续开设分店，让更多人享受传统的广州味道。”
附：黄智文简介：
味稻新势力•黄智文饮食策划
中国餐饮行业十佳经理人
中国经济百佳创新人物
广州味道连锁餐饮品牌CEO
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