配料表基础 工艺就不基础 盒马推出“干净配方”果脯

在人人关注配料表的当下，休闲零食正面临着如何简化配料表的挑战。近期，盒马上新了“阳光果干”系列新品，用创新工艺改良曾经风靡零食界的果脯蜜饯，把“一半都是糖”的果脯做成了配料表只有水果本身或者只有水果和果汁的“阳光果干”，在上市后迅速赢得消费者青睐，整体销量增长110%。

盒马推出“干净配方”果脯

“现在很多消费者拿商品时的第一反应是翻配料表，看糖分、热量和添加剂，果脯果干成了最先被‘放下’的零食。”盒马休闲食品研发采购亦怀说。有行业数据显示，健康、营养是中国果干蜜饯消费者选购新品的首要关注因素，超80%的消费者购买零食时会经常看配料表。

亦怀表示，在健康饮食的消费趋势下，传统零食品类受到不小冲击，尽管大家仍然有解馋的需求，但对零食的要求变得更高，因此对传统零食的健康化“改造”其实是目前行业共同的课题。盒马近两年也在尝试通过工艺创新、优化原料等方式对休闲食品进行改良，其中果脯蜜饯是盒马重点“攻坚”的对象。

起初，盒马也曾尝试采用冻干工艺制作果干脆片，但配料表干净了，水果原有的风味却几乎消失殆尽，难以满足消费者选购零食时“解馋”的需求。所以，亦怀团队便开始尝试通过其他方式来解决传统果脯蜜饯高糖、高盐的问题。

传统果脯因鲜果脱水后果糖浓缩，再加上为防腐抑氧而大量添加白砂糖、盐或是添加剂，常被称为“甜蜜刺客”。像西梅这类果肉氧化不显眼的水果，只要精选本身品质好的水果原料，烘烤后可以直接制成天然果干。但水蜜桃、苹果等易褐变的水果，却非常棘手。

如何破解这道行业难题？盒马采购团队创新发明了一种果汁腌制法。 “传统果脯制作是将果肉放入糖水中腌制，我们将糖水替换为浓缩果汁后烘烤，发现只要让果肉保持湿润，它就不会氧化。”亦怀说道。这一“用果汁锁鲜”的方式，不仅实现了不另外添加糖，还通过长时间果汁浸泡，解决了果干因鲜果差异带来的口感不稳定问题。

盒马门店售卖的果脯果干

这种“原汤化原食”的新思路，不仅让“阳光果干”系列新品的配料表更干净，也让尝试过的消费者变成回头客，最终带动整个果脯蜜饯品类销量同比增加了30%。

干净配料表是做健康相关商品的基础。从冷冻方便面、到HPP果蔬汁，再到如今的“阳光果干”，盒马一直在尝试用创新工艺的方式重塑传统零售商品，在保证好吃和操作便捷的前提下，尽可能简化配料表，让消费者轻松看懂所购商品的成分。