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本网讯 (第一商业网记者 陈玫1月18日广州报道) 面对金融危机,作为餐饮大省的广东餐饮业,如何应对“危”又如何寻找“机”?除了开源节流和更多的促销之外,还能从哪些方面加强企业的核心竞争力?“中国的产品是没有问题的,重要的是运行模式。”中国烹饪协会秘书长冯恩援希望餐饮企业能更多的关注国家的新政策、做好餐饮服务,而注重广东菜色标准化的建设和抓住2010年亚运会的契机,则是他给广东餐饮企业的建议。 1月17日,由广东省餐饮服务协会、广州地区饮食行业协会、广州地区烹饪协会、广州市饮食行业商会、广州西餐行业协会共同主办的“广东餐饮业大会暨广东餐饮业30年盛典颁奖晚宴”,就广东餐饮业如何应对的问题,邀来专家、学者和行业内人士共聚一堂。加强服务、做好客户关系管理、提升品牌效应、通过各种渠道降低成本、加强菜色的创新等措施,都是专家和学者给予广东餐饮企业的建议。“过度收缩没有必要,作为最先国内最先受到金融危机影响的地区,相信广东地区的反弹期也是最短的。冬天即将到来,春天也不会远了。”广东商学院副校长徐印州对广东餐饮业的将来非常有信心。 在当晚的广东餐饮业30年盛典颁奖晚宴上,还为上百家餐饮企业颁发了广东餐饮30年突出贡献企业奖、杰出品牌企业奖、最具发展潜力企业奖、突出贡献人物奖、杰出企业家奖、杰出行政总厨奖、杰出经理人奖等。 广东餐饮行业服务协会会长彭书宝 广东省经济贸易委员会副主任温国辉 高档餐饮受影响较大 关注几大类餐饮市场 和百货相类似的,高档餐饮业在金融危机中相对受影响较大。对于这点定位中高端的大椰丰饭董事长黄宏峰并没有否认,但他表示目前来说影响只在个位数,开业3年来培养了众多忠实顾客,对于目前的局势还是很乐观的看待。而且由于位于正佳广场这样的大型购物中心里,会不断的为其带来新的客流,补充流失掉的旧客源。 大椰丰饭董事长黄宏峰 中国饭店协会会长韩明 中国饭店协会会长韩明则表示,高档餐饮尤其是商务餐饮受金融危机影响较大,幅度约在30%左右,尤其是在发达城市。餐饮企业要细分市场,找准定位。尤其是以下几类市场需要关注:首先是大众餐饮市场,“这是永恒的市场。”大众化不代表低档化,这类型的餐饮占了80%的市场份额,值得关注;还有就是旅游、会展和商务带来的特色餐饮市场。 低成本、调整 作为餐饮大省,广东餐饮业消费总额在2005年就已经突破千亿大关,却不是餐饮强省,在2005年之后的餐饮业拓展就收敛了许多,变的非常谨慎。对此,冯恩援表示虽然广东的餐饮大腕不如重庆、上海多,但广东餐饮业对市场的反应很敏感、非常老练,这体现在对市场机遇的捕捉上。对于餐饮行业如何降低成本,冯恩援希望餐饮业界关注农副产品流通领域得对接,中央一些新政策的出台如省管县和土地留转。省管县使大城市周边崛起一起有特色的中小城市,给企业低成本扩张创造了机会。而土地留转则可以让餐饮企业考虑自身产业链是否要延伸到生产基地,集结这方面的资产不仅使产品更本土化,也使得企业自身在规模经营后降低成本。 中国烹饪协会秘书长冯恩援 广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正认为受金融危机影响的行业中,餐饮业不是首当其冲,目前餐饮业唯有自救,如集中采购降低成本。广州就有28家专营客家菜的餐厅自主联合起来,研究如何降低客家王的成本,决定去客家地区直接采购,既能保证原材料的来源更能降低成本。广东省餐饮服务行业协会副会长、拥有昔士风西餐厅和普洱张茶业公司的张智强则表示,昔士风面临危机是在调整中发展,在管理意识上进行收缩。一方面积极与各国驻广州领事馆举行美食节,以降低库存压力;另一方面,则是淘汰一些在危机发生前就经营不善的门店,而选择在更好的地段开出店。“现在找店比以前容易,成本也更低。” 广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正 广东省餐饮服务行业协会副会长、拥有昔士风西餐厅和普洱张茶业公司的张智强 广东商学院副校长徐印州 广州酒家荣誉董事长温祈福 深圳面点王董事长张和平 珠海市餐饮协会秘书长林国荣 注重服务 擦亮品牌 2007年5月16日,北京奥组委与美国爱玛客服务公司(Aramark)、北京首旅集团签署《运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心餐饮服务合同》。在包括奥运会与残奥会的60天“赛季”里,这两家公司将为上述27万人提供餐饮服务。这两家奥运餐饮主承包商,皆非专业餐饮公司。创立于1936年的爱玛客公司,在中国的业务范围是“为医疗、工商业、教育机构提供全方位、专业化的项目和餐饮服务”,更准确的定义是,“提升客户在非核心业务上的管理和服务品质”。冯恩援介绍说,“他们更类似我们定义的后勤保障部门”。 以2007年中国餐饮业零售额超过1.2万亿元的总量看,供给能力并非问题。但是,如同春运之于中国铁路一样,奥运供餐以一种极限方式检验中国餐饮业,真实的问题与可思考的方向,不是总量而是结构。冯恩援表示,这就让中国的餐饮企业重新思考什么叫餐饮服务。除了传统的店铺餐饮之外,网上订餐、家庭送餐、医疗餐饮、社区餐饮、养老院餐饮等市场,目前都是空白点,都可以成为企业利润的新增长点。 餐饮企业的服务结构需要关注,但餐厅本身的服务同样也是不可忽视的。姚学正表示餐饮市场竞争的核心已从产品、客户、客户关系发展到了客户关系管理,重视客户在餐厅的消费体验同样是客户关系管理的重要体现。除了功能和心理价值外,还要给予顾客更多的如认知、社交、情感等附加值。 品牌的建设,同样是与会专家关注的热点。姚学正强调,目前广州餐饮行业存在小、散、弱的劣势,如何把品牌培养的更强,将招牌擦的更亮,同样是金融危机期间提高企业竞争力的有效手段,同时也应是企业长期致力发展的目标。如小肥羊、全聚德等,都成为某个品类餐饮的代表、特色,走在该品类的尖端,这就是最核心的竞争力。“营销的根本问题就是品牌。” 冯恩援则主张粤菜应尽快建立标准,这是关乎整个广东餐饮业长治久安的战略问题。 |
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