餐饮“去厨师化”加剧 未来80％的厨师将被淘汰

    一场突如其来的疫情，让本来就难做的厨师行业更加雪上加霜。

    记者所在的一个几百人的厨师群，原本时不时就会弹出一些招聘信息，如今已经近几个月没有看到一则招聘信息，反倒是厨师们被下岗和求职的信息一天增加到几十条。

    据红厨网报道，疫情已经导致大批厨师失业，有厨师将目标月薪降至3000元甚至自愿0工资试用，仍未得到就业机会。

    对此，有资深业内人士表示，疫情对厨师群体的冲击很大，餐饮老板为了压缩成本优化后厨人员，再加上半成品、预制菜以及一些炒菜机器走红，在各种因素的综合作用下，厨师未来的处境还会更加艰难。

    “照这样的趋势发展下去，未来可能有80%的厨师将会被取代。”

    厨师群体目前的生存现状究竟如何？危机之下，未来的出路又在哪？

    疫情过后，

    “去厨师化”现象愈演愈烈

    厨师的命运，其实一直都和“去厨师化”趋势息息相关。

    而早在上世纪90年代，麦肯将快餐概念带入中国时，“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了。

    1997年，真功夫率先攻克了中餐“标准化”难题，将大部分产品都通过中央工厂进行加工，菜提前洗好切好，肉类提前腌制好，再以袋装的方式配送到门店。 门店的工作人员只需剪开袋子，把处理好的食材放入蒸柜里简单蒸一下即可出餐。

    后厨不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员，实现了中餐的“去厨师化”。

    而后，同一时期崛起的蓝白快餐、老娘舅、东方既白、老乡鸡、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去厨师化”的模式进行发展。

    以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。

    紧接着到2015-2017年，餐饮慢慢向快消连锁模式发展，外婆家、绿茶等一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。

    它们以快时尚的方式做餐饮，使用标准化的半成品，制作简单的菜式，大大降低了对厨师的依赖和要求。在这样的模式下，快时尚餐厅发展迅速，引发不少餐饮企业效仿， 一度让厨师群体感受到了生存危机。

    最近几年，随着食品加工、冷藏、保鲜等供应链和物流技术的进步，越来越多的餐饮企业采用标准化产品或工业化制作，并凭此快速发展。

    中式快餐、茶饮、火锅、麻辣烫等热门品类下的餐厅尤其是连锁餐厅，大部分都已经实现了“去厨师化”，门店内不再配备有专业的厨师。

    2020年，一场疫情更是将“去厨师化”推向了前所未有的高潮。

    疫情爆发后，在高企的成本压力下，大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本，缓和现金流，有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人，开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。

    一位餐饮老板接受采访时直言，在人工成本中，厨师占了绝大部分，减少一个厨师，门店的人力成本能下降一大截，活下去的几率更大。

    在他看来，“去厨师化”后，餐厅可以和符合标准的半成品供应商或是中央厨房合作，既可以提升人效，又可以保障出品稳定，其实也是个不错的选择。

    有业内人士预测，疫情迫使大批餐企反思并调整成本结构，而在餐企的成本结构（房租、食材、人工）中，最容易降下来的就是人工尤其是后厨的人工这一块。 从这点来看，疫情过后，“去厨师化”趋势还会愈演愈烈。

    去厨师化下的厨师困境：

    基础工种被取代，就业越来越难

    “去厨师化”最早引发讨论的时候，大部 分厨师普遍都表示质疑甚至愤怒，厨师是刚需职业，怎么会被取代呢？

    确实，在过去很长一段时间内，厨师是不可或缺的。

    彼时，一个好厨师就能撑起一家店，对很多餐厅来说，招到一个好厨师就意味着成功了一半。因此，活跃在后厨的大厨、厨师长、行政总厨等都神气活现，不出高薪很难请到；有些餐厅的厨师长话语权甚至仅次于老板，一言不合就带着团队走人，任性至极，也不用担心没下家。

    不过，如今这样的好日子已经只属于少数特别有料的厨师了。

    近几年，伴随着“去厨师化”的脚步，普通厨师的日子越来越不好过。

    一方面，越来越多后厨基础岗位包括打荷、切配甚至炒锅等都逐渐被中央厨房或半成品取代，留在后厨的工序慢慢变成简单的流水线工作，比如剪袋、简单加工、装盘等。由于没有多少技术含量，餐厅给出的工资也越来越低。

    另一方面，现在很多餐企现在很少再招大师傅了，基本都招小工，这也导致很多厨师被迫降低身价去适应市场，过去1万元月薪的厨师长现在只能拿8000元；过去月薪5000元的现在只能拿3500元，就业和薪资情况都不太乐观。

    疫情过后，餐饮业受重创，厨师的处境更是雪上加霜。

    在成本压力下，很多餐企率先选择拿厨师开刀，给厨师放无薪假、降薪，或是直接裁减厨房团队，只留下个别核心岗位或“全能”型的厨师，导致大部分厨师待业或失业在家。

    某大型连锁品牌的区域厨师长李豪接受采访时就表示，他管理的3家店，原本每家店的后厨都有10人左右，疫情过后，只余3名重要岗位的核心人员，其余全部被公司遣散回家了。

    而因疫情失业的厨师，再就业也越来越难。

    有厨师将月薪的目标降到3000；有厨师自愿0工资试用一个月；近百个厨师一起竞争一个不起眼的厨房岗位……记者所在的一个百人厨师群，原本时不时就会弹出一些招聘信息，如今已经很少看到了，取而代之的是厨师们被下岗和求职的信息。

    迟迟找不到工作后，大批厨师开始改行，有的进工厂打工，有的自己摆摊卖货，有的送起了外卖……

    很多厨师在社交平台上感慨，2020年是厨师最难就业年，干厨师的今年能有一份工作就不错了。

    对此，上述业内人士表示，现在说“2020年是厨师最难就业年”还为时过早，未来，随着“去厨师化”、餐饮品牌化、后厨机器化、流程标准化等趋势的发展，厨师的处境只会越来越艰难。

    时代巨变，

    厨师的出路在哪里？

    值得一提的是，长远来看，在“去厨师化”趋势下，确实会有部分厨师不可避免地面临生存危机，但这并不意味着厨师群体就会被 “团灭”或 被抹杀。

    一方面，科技和供应链的发展确实可以替代一些重复的后厨作业或辅助厨师提高效率，但科技和供应链的普及不可能一蹴而就，它们仍然还有很长的路要走，远非两三年的事。因此，短期内，厨师并不用过分担心被取代。

    另一方面，即便科技和供应链已经发展到一定的程度，很多核心的后厨工也依然离不开厨师，比如菜品研发、产品监管以及一些复杂的菜品制作等。

    从餐饮业态来看，相比易于标准化的快餐、休闲餐、小吃、茶饮等，中式正餐、高端餐饮等业态对厨师的需求度也依旧很高。

    说到底，餐饮业仍然是离不开厨师的，只是时代在变，厨师的角色和工作也在跟着变化而已。未来，厨师会出现在哪？可能是在实验室里，和科研人员一起研发菜品；也可能是在后厨进行较复杂的烹饪和制作……

    不管怎样，在大环境的变化下，厨师只有保持危机意识，跟上节奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上节奏，红餐网采访了多位资深大厨，总结了以下两点：

    第一，一定要不断学习，不断提高自己。

    厨师行业本身的特点决定了厨师要想不断成长，只能严格的要求自己，不断学习，不断提升自己。不要总觉得自己做的菜不被客人投诉就满足了，不要总觉得自己已经足够好了，一旦固步自封，很快就会被取代，就算是大厨、厨师长也不例外。

    如果你是一名厨师，下班后与其喝酒打牌打游戏消磨时间，不如学学新菜，或者看看大师的做菜视频，多学点技能。

    努力提升自己，掌握更多技能，做一个机器，甚至是其他人都无法取代的厨师，就不用担心被淘汰！

    第二，一定要有清晰的职业规划。

    疫情之后，厨师群体面临洗牌几乎是必然的，目前也已经有很多厨师失业了。在这样的趋势下，厨师必须需要认真考虑一下自己的未来，明确自己的职业规划。

    比如，如果还想继续做厨师，就得给自己定个目标，不断鞭策自己去努力去奋斗。

    如果不再热爱厨师这份职业了或者做厨师只是为了混日子，最好趁早改行，因为未来，厨师间的竞争只会越来越激烈，半吊子、过一天算一天的厨师是活不下去的，还是尽早另谋生路吧。

    小结

    对很多厨师来说，2020年确实是艰难的一年。但其实，艰难的日子也才刚刚开始，未来，厨师的生存环境还将面临更多的挑战，赶紧做好准备迎接挑战吧！