海底捞涨价、麦当劳打折 战疫策略相反？

      报复性消费未到，报复性涨价先至。

　　“一片土豆1.5元，一碗米饭7元！”近日，海底捞菜品涨价的消息让不少消费者心中一寒。

　　据一位北京食客晒出的菜单，复工后海底捞的菜价着实让他惊讶，人均消费220元，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。

　　此前，海底捞在接受新京报采访时回应，涨价是由成本上涨导致，当前整体菜品价格调控在6%，各城市实行差异化定价。

　　同时，海底捞计划在4月25日前改良包装材料，优化成本，减少消费者的支出。

　　业内：提价6%不会造成价格敏感

      涨价后的海底捞，你还会去吃吗？

　　多名餐饮业人士认为，海底捞的消费者属于中等偏上的消费群体，因此6%的提价对于这部分人来说可以忽略不计。

　　有资深餐饮业人士对此表示，海底捞尚处于品牌上升期，短暂的涨价也是保护品牌价值的方式。

　　他表示，现阶段整个食材供应链成本的确在上升，是否选择涨价取决于品牌自信。“企业有两种做法，第一种，也是多数餐饮企业的做法，就是选择不涨价，把成本包裹在毛利里；第二种是海底捞的做法，保持原有的毛利，把食材上涨的成本加给用户。”该人士进一步解释，在餐饮行业当中，客单价（单人消费额）是非常重要的经营指标，如火锅赛道，每个价格级别都有巨头。“海底捞是110元，小龙坎是150-160元，巴奴大概在180元。海底捞是不敢冒险挤入其他价格区间的，因为这会加剧竞争。”海底捞的成功在于，能够很好地把客单价维持在110-130元之间。即便是提价了6%，单人消费额也最多不会突破150元。

　　“如果真的是网传的人均消费220元，长期来看（提价）不是一个很明智的选择。”

          人工成本80亿，店长最高年薪600万

         在海底捞提价引发市场抵触情绪时，一家国际连锁餐饮巨头却选择了降价。

　　 4月6日，麦当劳在会员日当天推出了半价全家桶优惠券，一份全家桶仅需39元。这引发了用户的疯狂抢购。

　　当天，北京多家麦当劳门店的门口排起长龙，甚至因为活动过于火爆，麦当劳小程序出现大面积崩溃，导致不少用户无法下单。

　　目前，不少企业尚未完全复工，有消费者却已早早立下flag，要等疫情结束后进行报复性消费。面对用户的需求，麦当劳和海底捞则采取了完全相反的对策。有餐饮业内人士指出，这是企业根据自身的特点作出的不同选择。

　　具体来看，麦当劳的营业重点是外送，而海底捞的堂食则占更大比重，二者的业务属性和创造流水的方式完全不同。

　　以服务称道的海底捞，人工成本也成为其一项很重要的支出。查阅海底捞2019年财报发现，海底捞人工成本接近80亿元，占总营收30%以上。

　　目前，海底捞员工数在10万人左右，平均单店员工数为130人，按照6.5亿元的员工薪酬及津贴总额计算，海底捞员工的平均年薪超过6万元。

　　此前，海底捞创始人张勇透露，海底捞店长年薪最高可达600万，也引起了不少的网络热议。

       麦当劳有底气“降价” 海底捞涨价有“技巧”

       有消费者认为，中洋餐饮巨头面对疫情，一个涨价，而且理直气壮地承认；一个降价，降为原价的一小半，其格局大不一样。

　　站在历史的角度来看，这其实是一对“师徒”面对疫情的不同策略。

　　1990年，麦当劳进入中国大陆，为国人带来洋快餐的同时，也为本土餐饮人带来了不一样的餐企经营模式和理念。不少餐饮大佬都表示，出道以来一直在学习麦当劳的模式、方法。

　　这些学生当中，海底捞算得上是优等生。不仅学会了麦当劳的命门——餐饮标准化，而且“青出于蓝而胜于蓝”，将其作为海底捞不断壮大的基础，海底捞因此发展成为与麦当劳并驾齐驱的餐饮巨头。   

       麦当劳“i麦当劳”微信小程序以及麦当劳App在之前就推出，这次疫情也成为了其快速发展的窗口期。疫情期间，麦当劳通过小程序推出了多重优惠，吸引了很多消费者。麦当劳的小程序和App是其发展私域流量、增加客户粘度的数字化手段。之前，麦当劳就很重视数字化的发展，建立了强大的忠诚客户群，在这次“战疫”中发挥了积极作用。

       据麦当劳官方数据，截至3月底，麦当劳全国的98%的餐厅营业，湖北地区已有约70%的餐厅营业。

　　而海底捞涨价的背后也自有一套逻辑和技巧。简而言之，海底捞若凭这套策略悄悄涨价，消费者并不会立即感觉到贵。

　　这里有什么玄机吗？当然有。因为海底捞的涨价符合PI值的规律。

　　PI值也叫千人购买率，即商品的购买指数、商品的受欢迎程度或商品的顾客聚集指数。PI值=单位时间购物篮中商品的销售数据/单位时间所有购物篮的数量* 1000(注：餐饮行业中一个购物篮相当于一个订单)。

　　PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的菜品，消费者关注度十分高，稍有价格涨跌，消费者就能感觉出来；而PI值低的菜品，消费者关注度低，即使涨价很高，消费者也未必能迅速察觉。海底捞通过电子票据系统，可算出每样菜单的PI值。

　　统计数据显示，海底捞PI值最高的锅底是菌汤、青椒，PI值较高的菜肴有鱼饼豆花、叉烧鱼、澳大利亚肥牛(和牛)、品牌虾、鱼饼黄喉和鱼饼面条。对这些锅底与菜肴，海底捞一般不会轻易涨价，以防引起消费者的抱怨。

　　而这次消费者吐槽的涨价菜肴，如血旺、酥肉、鹌鹑蛋等，都属于低PI值的菜肴。如果悄悄涨价，一般的消费者也无法关注到。这次是因为细心网友发觉并将其爆在网上，才引起了网络热议。

　　结语：得消费者得天下

　　海底捞的这次涨价，只是其应对疫情的一次常规经营策略。与其说是经营失策，不如说因为被网络晒单而闹得沸沸扬扬。

      去年乃至更早以来，餐饮业就处于洗牌与变革期，这次疫情只是加重了这种洗牌。作为餐企，要居安思危，保持较强现金流，有应对危机的预案。SARS、禽流感以及目前的新冠疫情，没有打垮麦当劳，也不会打垮真正优质的餐企。

　　餐企应对疫情，降价也好，涨价也罢，都是其自主的经营策略。真心善待消费者，赢得他们的认可和喜爱，无论什么时候都是餐企需要铭记的。