餐企变法自救 “危机”变为“商机”

   随着国内疫情好转，各地餐饮门店逐步恢复堂食，记者走访发现不少消费者对堂食持谨慎观望态度，加上堂食规矩多，堂食客人依然有限，外卖自取仍是主流。

   据中国饭店协会第二轮行业调查数据显示：营收大幅减少、人力成本仍是当前餐企面临最大困难；而餐企目前经营方式包括有外卖、团餐预定业务、堂食、无接触点菜外带、食材代加工业务等；外卖成为餐企自救首选模式，但仍是杯水车薪。

餐企面临最大困难分布图

餐企目前经营方式

    实际上，不少餐饮企业积极自救，各种大招齐上阵，都拉开了自救的序幕，这一波行动，能在这样市场氛围中杀出一条血路来？

案例一

广州一餐厅转型自救日卖2万只鸡

  受疫情影响，广州一家餐厅从过年至今已停业1个多月，面对着每月1万五的店租，以及员工的工资支出，老板威仔转型自救，通过电商经营盐焗鸡，最多时一天能卖出2万只鸡，一周的营业额有100多万元。餐厅老板威仔采访时表示：“一开始在朋友圈分享一些农产品，盐焗鸡特受大家的喜欢，后通过电商平台售卖盐焗鸡，每只鸡的盈利不多，以走量为主，目前状态是盈利的。”

案例二

北京眉州东坡：线上订餐、餐厅变菜站

  北京的眉州东坡大兴店春节期间原本预定出去将近500桌餐饭，为此他们订购了将近100万元的食材，可伴随疫情的发生，订餐被陆续取消。此时，区域总经理谌爱红决定转变经营思路，大年初二开始，他们就在店里开出一个“菜站”，把店里的食材卖给周边居民。不仅如此，他们还开发外卖渠道，现在午餐就能卖出近2000份外卖。同时，眉州东坡还和几家生鲜超市合作，帮他们分装蔬菜，每装一袋三毛钱，一天能分装七万多斤蔬菜。

案例三

霸蛮米粉的28天电商自救：线上销售增长了300%

   2020年1月19日，霸蛮米粉酒仙桥店开张，其创始人兼CEO张天一在朋友圈写道：今天起，一天一家新店，开到年三十前。面对突如其来的疫情，让本想着舍命狂奔的张天一懵了，不得不停下来。2月24日，张天一在霸蛮米粉官方公众号发表的一篇文章中称：“如果能穿越回2019年年底，我绝对不会再做出年末突击开十几家新店的决策。之前所有的狂飙突进现在都变成沉重得喘不过气的压力，变成了一个月近2000万元的成本费用支出，同时门店收入基本为0。”

    霸蛮一直都有电商业务，在天猫等电商渠道销售半成品速食米粉。有一天合伙人突然发现后台数据有增长。张天一立即决定：“几百号门店伙伴得找点事做，那就立马行动让门店伙伴们试试销售半成品米粉。”随后，张天一把门店伙伴集中起来，建立新媒体小分队。线下服务人员，都去做新媒体测评投放。还做了全员微信分销系统，让门店的伙伴作为分销员。

    仅仅过了几天，霸蛮的半成品速食米粉在天猫等各个渠道上的销售增长了300%，直接断货。电商爆了单，客服忙不过来，张天一就把之前在门店做服务的小伙伴集中起来，组成电商客服小分队。线下没服务做了，都转成线上客服。张天一表示：“目前，霸蛮线上的营收比例已经有七成（含外送的四成），经过此次疫情，我们会坚定拥抱、发展线上。”

    相比很多传统餐饮企业，霸蛮初期对电商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用线上的运营能力，启动了帮助餐饮企业代运营电商的业务，已经有餐饮客户伙伴与其进入签约流程。

案例四

希尔顿、喜来登：高端酒店外卖上线

   常州新城希尔顿酒店推出了48元的吞拿鱼三明治套餐、58元的扒大虾配薏米凯撒沙拉、148元的香草烤羊排、88元的鳗鱼盖饭等；常州武进九洲喜来登酒店推出了125元的铁板牛肉薄烧定食、62元的盐烤秋刀鱼定食、98元的榴莲披萨等……相比之前堂食人均两三百元的消费，绝大多数菜品不过百元的价格显得相当亲民。

   希尔顿酒店从2月底开始全新推出外卖服务。所有的外卖都在酒店一楼大堂提取，除了无接触配送，还推出了“外卖安心卡”，卡上清楚写明了餐品的制作者、装餐员、送餐员姓名及他们的体温，做到每一份餐品均可追溯。酒店总经理董煦采访时表示：“外卖业务是酒店的自救途径，利润也有让步，外卖菜品和堂食的水准是一致的，都出自同一个大厨团队。五星级酒店的优势在于营造的氛围和顾客体验到的服务品质，但在餐食外卖方面和社会餐饮相比价格较高，因此能否真正赢得客群还有待观察。我们对于这一渠道最大的期待并不在于盈利，而是作为传统产业向互联网转型走出的重要一步。”

   顾客陈女士也表示：“口味不错，菜品保持了五星级餐厅的一贯水准。五星级酒店做起外卖，不仅从搭配和口感上都比较考究，更重要的是出品卫生安全。五星级的外卖质量无疑让人放心，这可能是高端餐饮最大的亮点和卖点。”

案例五

南京古南都：营收超过疫情前水平

   古南都集团是南京的老牌餐饮企业，旗下拥有二十多个知名品牌，其中以绿柳居、马祥兴、四川酒家为代表的餐饮老字号更是家喻户晓。今年春节期间，新冠肺炎疫情爆发，古南都集团与其他企业一样紧急关闭现场堂食和住宿业务，狠抓疫情防控。

   古南都旗下“老字号”门店从年初四开始积极开展线下外卖，同时“老字号”们纷纷打开居民小区的市场，通过“社区专属群”团购消费不断壮大。团购菜单里的各种菜品，包括平日排队才能买到的“人气产品”价格都和平常一样。社区居民接受采访表示：团购品质很好，很方便，已对多次参与团购。

   截止2月底，古南都集团已进驻全市236个社区，吸引2万多消费者进行线上团购。除了改变销售方式，标准化、机械化、规模化的生产也保证了古南都集团在特殊时期还能提高产能。古南都饭店引进了很多先进的大型机器设备，这样既减少了人工的付出，又增加了效率和安全度。

   南京古南都投资发展集团有限公司副总经理张志军表示：“在疫情期间，营收结构由堂食宴会为主改为线下外卖团购，相关的营收不但没有下降，而且还超过了疫情前的营收水平。”

【结束语】

   我们看到，有不少餐饮企业主动出击，探索电商化之路，结合自身条件，开创全新的经营模式。

   疫情将食品安全推向了一个新的高度，产品安全、标准化、规范化意识提高了。部分消费者因食品卫生问题不敢点外卖，那外卖收益并不乐观。随波逐流加码外卖业务，只会从一个坑跳入另一个坑中。餐企“自救”措施需重视长尾效应，不只是针对当下的经营危机，更是对未来经营模式寻找突破。

   餐企若脱离了具备竞争力的优质美食，即使短时间内门店遍地开花、网红直播、门庭若市，可能是昙花一现。

   疫情确实给餐企抛出一道难题，同时也对餐企抗风险能力的一次“阅兵”，更给到餐企一个提升的机遇。一句话“做好自己，练好内功”才是长盛不衰的根本。正如一位餐饮人所说的：“日子是很难的，但人怕的是闲着，只要有事干，就有了希望。谁挺住最后一口气，最后的胜利就属于谁。”