疫情加速餐饮零售化 从竞争到融合

   疫情给零售业带来方方面面的影响，我们要注意到其中一个不可忽视的变量：疫情加速餐饮企业的零售化，并由此对行业产生深远意义。

   受到疫情影响，一些餐饮企业无法正常开业，这倒逼它们将自己的食材、调味品、招牌菜等开发成可供零售的标准化商品，最终借助零售渠道或者自己的官方微商城卖给消费者。这本是餐饮企业自救的一种方式，未来可以成为常态化运作，并从此开启餐饮企业与零售商的融合之路。

   不久前，每日优鲜联合西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业上线“名家名菜”。所谓“名家名菜”是指餐饮企业将自己的招牌菜在中央厨房加工成标准化商品，经过真空包装、急速冷冻之后由每日优鲜的前置仓配送至消费者手中。

   “‘名家名菜’简单加热即可食用，也被称为‘快手菜’”，每日优鲜相关负责人表示，“名家名菜”上线以来，平均每天销售额最高可达200万元。

   无独有偶，安徽老字号餐饮品牌同庆楼也开启了与生鲜传奇的合作。由于餐厅无法正常开业，同庆楼将自己的卤味、凉菜、糕点等产品制作成零售化商品在生鲜传奇门店进行销售。目前，同庆楼已入驻生鲜传奇24家门店，每日销售可达七万余元。

   餐饮零售化趋势的加剧，将使得餐饮、零售企业由之前的竞争关系转变为合作关系。餐饮企业摇身变为零售企业的供应商，丰富和完善了零售企业的半成品供应，未来在上游的生鲜供应链整合以及加工商品开发层面有诸多机会点。

   餐饮零售化

   “我们所有的门店都无法开业”。同庆楼董事长沈基水表示。

   在疫情影响下，同庆楼尝试餐饮零售化的方式进行“自救”。同庆楼开发出三十余款可以零售的商品，在官方微商城售卖的同时，与合肥本地诸如生鲜传奇等零售渠道合作，展开销售。

   以同庆楼与生鲜传奇的合作为例。生鲜传奇在门店开辟一块区域供同庆楼销售自己的商品，双方采用联营扣点模式，商品和促销员均为同庆楼提供，生鲜传奇负责场地和冷藏设备。

   数据显示，同庆楼入驻生鲜传奇24家门店，合计日销售额为7万余元，其中销量较高的门店日均销可达8000元。平均算下来，生鲜传奇每家门店仅同庆楼商品一天也卖到3000元。按照生鲜传奇此前公布的单店日均销两万元计算，同庆楼的商品销售占比可达到15%。考虑到双方刚开始合作，未来这一销售额会进一步提升。

   我们站在同庆楼的角度再算一账。同庆楼在生鲜传奇24家门店每天销售7万元，一年下来是2500多万元。与同庆楼每年十亿元的销售额相比，这一占比不到3%，但这只是生鲜传奇一家渠道创下的销售，假设同庆楼多跟一些零售商进行合作，或者大力拓展其在电商平台的销售，这一比例会更高。

   “零售化将是餐饮企业未来的一个重要方向，而疫情加剧了这一趋势”。长白侯创始人舒芳表示。

   餐饮零售化的本质是将生鲜标品化。舒芳认为，餐饮企业的零售化拓展可分为四大类型，分别是卖礼盒包装、卖调味品、卖拳头产品，以及以单品作为支点撬动整个品类等。“以广州酒家为例，它的礼盒销售占到了整体销售的20%”。舒芳表示。

   事实上，在多年以前，餐饮品牌就开始探索零售化方向了。比如，海底捞开发出的火锅底料已经成为超市火锅底料中的第二品牌（第一品牌为市场占有率达9.2%的红九九，2017年数据）；西贝自营的电商平台，西贝甄选已经上线从休闲食品到功夫菜的多个品类，甚至包含茶叶、大米、每日坚果等超市渠道常见的商品。

   零售企业需重视餐饮企业的零售化趋势。一是这将让企业之间的无边界竞争更加复杂化，零售在切餐饮市场的同时，餐饮也在切零售企业的蛋糕，未来争夺的焦点都是消费者的一日三餐。二是餐饮、零售企业加速融合，带来更多的合作机会。

   竞争与融合

   这两年，生鲜熟食化的大背景下，零售、餐饮两个行业的跨界竞争日益激烈。

   7-11中国董事长内田慎治在采访时表示，7-11在中国最大的竞争对手并不是便利店同行，而是深入都市生活毛细血管的餐饮企业。

   在日本也是如此，日本7-11各品类销售占比中，食品占比70%，其中加工食品占31%，快餐占30%。虽然名为便利店，但早已有人将它视为日本门店数最多的餐饮集团。

   而餐饮企业的零售化让二者产生共融、合作的机会点。以每日优鲜与西贝等餐饮企业的合作为例，餐饮企业弥补了每日优鲜在半成品食材方面的短板。

   与7-11、罗森等便利店企业，以及家家悦、永辉等超市企业相比，每日优鲜在鲜食品类、半成品、加工类商品上的研发能力还不够成熟，而餐饮企业天然的研发能力和中央厨房的加工能力可以帮助每日优鲜丰富上述品类。

    每日优鲜相关负责人表示，每日优鲜的半成品分为三个方向。一是“名店名菜”，引入知名餐饮连锁品牌的招牌菜，具有天然的流量优势和网红效应；二是每日主菜，主打家庭消费，突出性价比；三是家常菜，主打一人食，突出个人消费场景。

   据了解，“名店名菜”上线已有三周时间，目前有40多个SKU，日均销最高可达200万元，未来将会成为每日优鲜的一个持续性业务，归属“大食材”的品类。根据每日优鲜的规划，“大食材”品类将占到总体销售的60%以上。

   生鲜传奇创始人王卫认为，与餐饮合作将成为零售企业发挥其渠道价值的一大机会点。除了同庆楼之外，生鲜传奇还与多家餐饮品牌在洽谈合作。

   “超市餐饮化也许是个伪命题，因为超市的研发能力和在门店设置堂食的效率不见得比餐饮企业更强；而餐饮零售化是可行的，可以整合餐饮的研发技术和供应链优势，并且发挥了超市的渠道价值”。

   不过，舒芳指出，将餐饮食材开发成零售商品只是开始，餐饮零售化最大的问题在于，餐饮企业虽然具备开发商品的能力，但它不具备服务零售商的能力，包括销售团队组建、账期的承担、退换货的处理、营销费用的支持等。

   “这就需要餐饮企业做一个战略决策，是否要跟海底捞旗下的颐海国际一样成为一个专业的餐饮食材供应商？”舒芳表示，餐饮和零售企业最好的合作方式就是联合开发品牌，餐饮负责供应链和产品，而零售商负责渠道。

   “未来超市生鲜出现三个趋势：包装化、半成品化以及熟食化。这是超市形成差异化竞争的核心，也是生鲜商品品牌化的必经之路。生鲜传奇计划未来在这三个方面投入，并且跟餐饮企业联合开发熟食品牌”。王卫表示。