外卖难！堂食更难？ 餐饮企业到底该如何自救

　　“从业餐饮将近二十年，我还从没遇到过这么束手无策的局面。”——来自一位老餐饮人的自述。

　　刚刚过去的2020年春节，对于全国人民来说，仿佛是一场还未结束的噩梦。对于餐饮人来说，它不是梦，是摆在面前，真真实实的一场灾难。响应疫情防控工作，成千上万的餐饮门店暂停营业，食在广东，迎来了最孤独的黑暗。

　　2020年

　　1月19日，广东确认首例输入性确诊病例；

　　1月20日，钟南山院士宣布病毒会人传人；

　　1月23日，广东决定启动重大突发公共卫生事件一级响应；

　　1月24日，大部分餐饮门店年夜饭退订量高达72%以上；

　　1月25日，广东大部分连锁餐饮门店宣布休市停业；

　　......

　　2月7日，广州番禺区宣布暂停堂食服务；

　　2月12日，广州11区全部暂停餐饮堂食服务；

　　2月12日起，广东多个城市陆续宣布叫停堂食服务；

　　2月13日起，多家餐饮开始上线、发力外卖；

　　2月15日，50家连锁餐饮成为广州市首批预约式网络订餐企业，提供团餐服务；

　　2月18日，广东省商务厅领导调研餐饮企业，研究餐饮企业复工复产的可行性；

　　2月20日，广东分级为Ⅳ级防控区的县(市、区)，餐饮经营单位可以开放堂食；陶陶居成为广东省餐饮协会复工复业示范企业，率先宣布开门营业；

　　2月24日，广东省新冠肺炎疫情防控应急响应级别调整为二级响应，部分餐饮店陆续开始恢复堂食。

　　持续32天的“一级响应”结束后，目前省内部分餐饮企业的堂食服务已逐步有序恢复，但是受到疫情影响，消费者对于堂食依然保持理性的观望态度，不少复工餐企表示“开业也在亏损”。餐饮人的生死大考还在继续，客流、租金、人力成本、外卖成本等依然是餐饮企业不能承受之重。

　　选择外卖止损？

　　佣金太高 外卖也自伤

　　据中国饭店协会早前发布的《2019中国餐饮行.业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。疫情下，餐饮企业损失了近9成的营业收入，调查企业平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。

　　在此情况下，外卖似乎成为大部分餐饮企业维持生命的“救命稻草”。如甘思咪哚·云南菜、太二酸菜鱼、花悦庭、大龙燚、Grappa's森洞意式餐厅、深夜食堂、御前十七、椒王火锅等原来只做堂食的餐厅纷纷上线外卖。

　　突发疫情加速了线下餐饮线上化、数字化，美团、饿了么口碑两大主力平台迎来了爆发期。等据媒体数据披露，在最近的一个月，已有超过15万家门店新上线饿了么口碑等平台开通外卖服务。但据记者采访发现，也有相对一部分商家表示“因外卖人工成本、平台佣金成本过高无法负荷”，选择坚持不外卖。

　　据广东省餐饮服务行业协会在2月份发布的《广东餐饮企业受疫情影响调查分析报告》数据显示，外卖抽佣高已跻身成餐企“三大难题”之一。

数据来源：《广东餐饮企业受疫情影响调查分析报告》

　　记者整理发现，目前两大主力外卖平台已先后出台相应的区域和全国性的帮扶措施，其中，口碑饿了么33天里主动进行了四次减免佣金的措施。记者采访了部分广东餐饮企业，外卖平台的优惠是否落到实处有不同的看法。

两大外卖平台疫情期间的帮扶措施

第一商业网整理

　　据大同酒家向记者透露，美团目前外卖赠送了价值近一千元的点金推广充值折扣券；部分产品的佣金也返还到了点金推广账户，优惠相对“直接”。也有餐饮企业表示，美团外卖增加了补贴力度，提高了平台承担的补贴部分，更加惠民。

　　针对饿了么从3月1日起实施的帮扶措施，有餐饮企业向记者反映，该优惠政策有前置条件，需预存1500元到平台，直到六月份方可提取。

　　更多的商家则表示，“现有措施不足以解决实际问题”，还有商家表示“做外卖更亏钱”、“外卖把伤口扯得更大”。目前已有商家联合行业协会呼吁“外卖平台降低佣金”。

　　外卖平台官方数据披露，目前美团外卖的佣金费率普遍在18%-26%之间，饿了么的费率在15%-25%之间。根据《2019年第1季度中国互联网第三方餐饮外卖市场发展报告》显示，同领域用户覆盖率数据中，美团外卖（68.3%）要高于饿了么（61.8%）。

　　以某大型连锁餐饮为例，该品牌分别在美团、口碑饿了么开通了外卖服务，但负责人透露“通过这两家平台（在广州及深圳）的下单量只有美团的10％以下。”尽管饿了么目前宣布的优惠幅度更大，但美团较之覆盖率更广，商家更愿意选择美团上线外卖。

　　该名餐饮负责人为记者算了一笔账，“原来外卖毛利大约55％，美团外卖优惠客户抽点13％（普通商家抽点在20%左右）扣除特价产品推广费、送餐成本、打包及餐具成本后，只有32-35%的钱能收回来。”简单地说，假设消费者外卖下单100元，外卖抽佣11元（按20%计算），商家最终获得毛利只有35元，而这毛利还不足以支撑餐厅的运营成本。

　　为了增加外卖渠道、减轻抽佣压力，佬麻雀、大同酒家等餐饮商家通过自建小程序完善线上布局。以佬麻雀的小程序为例，消费者可选择自提外卖，程序根据设备定位，消费者选择相应门店、取餐时间等进行下单。同时，优惠券和商城积分可同步到用户账号，用户粘合度更强。

　　选择堂食自救？

　　复工面临三大压力

　　目前，广州酒家、陶陶居、山东老家已率先示范性地恢复堂食，但大部分餐饮企业依然选择“按兵不动”，有部分餐企向记者透露已有堂食复工时间安排，如帝芬诺咖啡已于3月1日全线恢复营业；万岁寿司将于3月中旬重新营业；海门鱼仔则安排在3月底恢复堂食。

　　有不少商家认为，现在恢复堂食或将加重原来的经营负担。某餐饮企业目前还是处于停业状态，该负责人表示“恢复堂食，人力、租金、防控设备成本都不是小数目。最重要的是，没有客流才是最大的痛点。”

　　已复工的知名连锁餐厅负责人向记者透露，目前正考虑将企业架构进一步精简，以减低用工成本，再想办法提高人均产值。与此同时，面积较大的店铺也考虑将部分面积交回甲方以减低租金压力。

　　资深餐饮人、新势力餐饮执行董事黄智文认为，对于大部份餐饮企业来说，外卖只系极少数企业自救的一种无济于事的方式，根本不可能解决所有的问题。外卖难，堂食更难。当前堂食压力空前巨大，他认为当下更应该保存实力，静中求变，等待更合适复工的时机。

　　针对目前餐饮企业经营难题，第一商业网已开通“资源对接通道”，为更多实体零售商家快速解决当下经营困局。如有经营压力急需转铺等寻求资源，可联系本网记者（烙华 18126759002），第一商业网与您共克时艰！