你知道广州酒家、九毛九等企业是如何转危为机？

　　近日，广东省结束了持续32天的“一级响应”状态，社会各行业陆续有序复工。新冠肺炎的肆虐，让整个实体零售业受到不同程度的冲击，餐饮业态也因此遭受了前所未有的重创，不少餐饮企业经历了生死大考。

　　目前，虽然不少门店已逐步恢复堂食服务，但同时也有不少餐企因熬不过这个凛冽的寒冬，或关店止损，或结业离场。唏嘘过后，抗风险能力和应急能力再次成为餐饮人深刻反思的问题。

　　为此，记者采访了广东上市餐饮企业、老字号品牌，看看他们是如何在疫情期间见招拆招，化解危机。

01

疫情当前

广州酒家：退订不设卡

九毛九：果断暂停营业

陶陶居：传递消费信心

　　广州酒家：退订不设卡 线下不断供

　　餐饮门店退订不设卡，坚守开业前线。“年三十至年初三期间，集团餐饮店为顾客全面开启退订金服务，合计退订约1000多席。尽管当时的客流和营收已大幅下降，旗下17家门店依然坚守开业最前线。”困难当前的暖心服务，充分展现了国企担当和上市公司的责任感，赢得了良好的口碑。

　　食品方面，前线不停产、线下不断供。利口福公司迅速反应、组织多个基地协同联动生产，促使旗下115家利口福连锁店春节期间照常营业，并投入多款食品如速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包供市民选购，并郑重承诺“保证供应、绝不涨价”。在抢购潮下，各类产品在市内各大商超和连锁饼屋日常供应得到保障，为消费者提供稳定的选购方式，妥妥地成为消费者心中的“定心丸”。

利口福生产线加班加点投入生产

　　九毛九：启动紧急机制 果断暂停营业

　　成立防疫处置工作小组和防控疫情城市指挥部。“1月22日，集团在内部平台发布了《流行性传染病紧急预案》，成立防疫处置工作小组，有针对性地对全国职能及门店员工开展疫情防控工作指导，根据疫情防控动态及时调整应对方案。”同时，九毛九启动了“个人防疫情况在线申报”平台与员工健康检测预警上报机制，24小时监控员工健康安全。值得一提的是，针对湖北员工，九毛九在武汉成立“防控疫情城市指挥部”，对湖北员工进行一对一关怀问候，以保障全国过万名员工安全无虞。

　　全国门店果断暂停营业。1月26日，九毛九旗下五大品牌在官方微信公众号宣布暂停营业，成为全国范围大型连锁餐饮当中，第一家发出休市通告的企业。九毛九暂停了全国300余家门店的餐饮服务，从始至终坚决贯彻政府指示，以实际行动配合防疫工作，阻止疫情再度扩散。

　　陶陶居：首要安排员工 传递消费信心

　　第一件事是妥善安排员工。1月23日，陶陶居急召开内部会议，并迅速组织企业内部防控小组。解散并安排520多名寒假工，安置好3000多名企业员工。董事长尹江波在接受媒体采访时曾说过这样一段话，“这个时候，休市闭店对于投资者来说损失是最少的，但是如果餐厅停止运转，那么来自五湖四海的员工要怎么办？若能照顾好企业几千员工不被感染、不恐慌，是不是作为企业经营者在这场支持防疫工作中最大的贡献？”

　　团队自上而下传递消费信心。曾有媒体称坚持营业的陶陶居是“孤独勇者”，但这个勇者团队却一点都不孤独。1月28日，陶陶居团队在朋友圈“刷屏”集体宣告：陶陶居、山东老家&小馆春节正常营业，我们坚决做到，全面升级卫生安全预防工作，全力保障春节期间正常服务供给。齐心抗疫，美味护航。用最实际的防护措施，最真诚的坚守方式，实现春节不打烊，成为业内和消费者心里的一盏温暖的明灯。

02

一级响应后

广州酒家：转变外卖营销思路

陶陶居：“自救”恢复营业

大同酒家：增加外卖途径

　　广州酒家：转变营销思路 专人保证食品安全

　　调整外卖服务。“餐饮门店在暂停堂食后，迅速转变营销思路，成立外卖专项小组、推广外卖业务，同时分流部分餐饮门店的员工支援食品制造。”在菜式方面，广州酒家调整了原有外卖菜品，针对家庭顾客推出了多款早茶点心套餐和午晚饭家庭套餐、半成品菜式；针对上班一族推出多款外卖便餐；针对企事业单位也推出团餐配送服务。

　　分工保证食品安全。为保证外卖菜式的安全，除了做好店内工作人员及环境的卫生防疫工作，外卖菜品均由广州酒家餐饮门店大厨新鲜现做，与堂食菜式的烹饪一样，即点即做，分开打包；组织经理级专人专岗送餐团队，上岗前必须测量体温；再经外卖小哥安心配送，安全有迹可循。

　　陶陶居：迅速上线外卖 寻求“自救”可能

　　迅速上线外卖。“针对突发形势，团队用了两天时间拍板并落实了外卖战略。”2月5日，陶陶居在美团外卖正式上线，开始开卖有粤菜、烧腊、茶点的外卖，再根据市场需求推出商务套餐、企业团餐预定等服务。同时，联合旗下东源中医门诊部专家推出“防感茶”，让消费者吃得更安心更健康。

　　积极“自救”。尹江波认为，正餐企业仅靠外卖是无法生存的，只有有序恢复市场，企业才能“自救”。在暂停堂食以后，尹江波多次主动联系相关部门和领导。2月18日，省商务厅主要领导带队到陶陶居，调研餐饮企业，了解企业困难和诉求，研究餐饮企业复工复产的可行性。

2月18日，省商务厅主要领导前往陶陶居调研餐饮企业

　　大同酒家：增加外卖途径 提高可选择性

　　提供三大订餐方式。大同酒家向记者透露，美团、饿了么等平台一直是品牌外卖的主要途径。自疫情发生后，团队提前预测暂停堂食的局面，因此“早有准备”。堂食禁止当天，大同酒家随即上线了点餐新方式——顾客通过一套程序预点餐，20分钟后到店自提。此外，利用跑腿、专车等更多的方式，服务超出外卖平台送餐范围，最远可达10公里的消费者。

　　提高可选择性。考虑宅家伙食口味的单一，选择茶客口味调整新的套餐组合。“我们推出了一些选择性丰富的套餐，超值精选点心套餐、大同烧味盆菜等相当受欢迎。外卖的订单量比早前翻了一番。”

03

可堂食后

广州酒家：建立消毒防护机制

九毛九：全国门店做好复工前准备

陶陶居：敢为人先恢复堂食

　　广州酒家：建立用餐人员追溯制和消毒防护机制

　　2月23日开始复市。“随着省市陆续下发的应对新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作指引及相关复工复产工作要求，广州酒家集团属下各餐饮门店迅速布署恢复堂食的相关工作，积极与各区市场监管部门进行沟通，严格遵循复工制度，全面做好防护措施，为恢复堂食做好准备。”从2月23日开始，广州酒家部分餐饮门店恢复有限堂食。

广州酒家餐饮店堂食经营复市首日情况

　　将疫病防控作为餐饮供应的前置条件。广州酒家会进一步升级食品安全防护措施，建立用餐人员追溯制以及消毒防护机制。对环境、设备、餐具等全方位的消毒；加强经营场所的通风排气；成立健康小组，餐厅员工每天测量3次体温，做好员工健康登记；门店设置防疫消毒站，做好防疫信息登记，督促顾客测温戴口罩。减少桌椅摆放，隔桌就餐，保持用餐空间和距离；为客人提供公筷公勺；对食材进货严格把关等。

餐桌餐椅摆放设定安全距离

　　九毛九：全国门店做好复工前准备

　　继续做好外卖。目前，九毛九旗下九毛九西北菜、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、怂四个品牌已与外卖平台达成战略合作，开放了外卖订餐服务。九毛九对外发言人表示，太二酸菜鱼是最近新增加的外卖业务，希望为顾客提供放心、健康、便捷的用餐选择。

　　做好复工前准备。目前，九毛九集团内部平台统一下发了《九毛九集团突发性公共卫生事件防控指导手册》，细化规范，有针对性地强化门店、后厨、外卖、运输、仓储、供应中心等等各大环节的消毒标准，切实做好疫情防控，引导全国门店以及职能部门做好复工复产工作，为企业疫情防控工作提供更明确的指引方向。

　　陶陶居：提前做好疫情防控 率先恢复堂食 

　　全方位疫情防控。作为广东省餐饮协会复工复业示范企业，陶陶居在复业前已全面升级疫情防控。根据《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，在每家店成立防疫工作小组，配齐防疫物资，规范相关流程，做到从员工到顾客全方位的防护考虑。堂食准备方面，按照规定实行隔桌安排客人，开台数控制在50%以内，对环境、设备、餐桌及餐具等进行全方位的消毒。同时，为顾客提供公筷公勺，防止交叉使用，并提醒客人就餐前洗手等细致服务。

员工正在进行餐桌消毒工作

　　率先恢复堂食。2月20日，陶陶居成为首批开放堂食的餐企，率先在公众号发布了“全线恢复营业” 的消息。由于政策落实的时间差，经过辗转确认，2月21日，陶陶居正式全面复工开业。不少粉丝响应前往堂食，引来相关“聚众”的争议，然而敢为人先的积极态度，依然赢得消费者的喝彩与赞赏。

一位顾客在陶陶居堂食后的留言

总结：

企业如何提升“抗风险”能力？

　　病毒肆虐过后，身体免疫系统将产生抗体进行更全面的防御。作为餐饮企业，面对危机又该如何提升“抗风险”能力？

　　在九毛九看来，抗风险应该是中长期里展现的能力。作为上市公司，九毛九更看重内功，认为餐饮是个修炼内功的行业，需要脚踏实地，持之以恒地提升产品、服务、环境和卫生水平，为顾客提供良好的就餐体验及高性价比的用餐选择。同时，餐饮也是个公平的、充分竞争的行业。

　　“顾客用钱投票，不管你是上市公司、行业龙头还是有多少家店，只管好不好吃，消费体验好不好。因此，我们坚持‘员工第一’的经营理念，充分调动团队的积极性，扎扎实实修炼好内功，才能在危机过后迅速赢得顾客的心，抢占更多的市场份额，从中长期来看，才能提升抗风险能力。”

　　元气大伤后的企业对于复工显得较为“迷茫”，对未来发展仍然信心不足。但灰霾的二月即将过去，阳春三月正是播种希望之时唯爱与美食不可辜负，让我们一起努力，期待“食在广州”再次焕发蓬勃生机。