疫情强制推动餐饮业一系列升级 别再只是把门店当餐厅！

    新冠疫情目前正处于留待观察的爆发期。

    2019年12月31日，武汉做了第一次疫情通报，当时的确诊人数仅为27人，而截至2019年2月11日，国内新冠疫情确诊人数已达42708人，较初次通报确诊人数将近提升了1582倍。

    1月25日，市政下发了疫情指挥通告，对于餐饮业，其明确表示禁止群体性餐饮聚会，在春节假期，诸多中大型餐饮门店均被建议关停堂食。

    鉴于起源于2002年的非典，其持续了将近8个月的市场低迷期，一部分“悲观派从业者”在收到疫情通告时就直接退出了餐饮业。

    但无论疫情是否存在，市场对餐饮业总有一定的依赖性，有些餐饮人表示，即使只能做外卖，也一定要坚守下去。

    如果依旧坚守的从业者对当下和近期做数据层面的分析与预测，那么就能得出一个盖然性结论：仅是将营业状态压缩到只有外卖，这对于经营困局来说不过是杯水车薪而已。一定程度而言，这其实也是一种“悲观型的乐观派”。

    在筷玩思维看来，在当下这个餐饮业特殊时期，需注意的核心有两个：一是安全大于盈利，二是开业的基本准则还是得思考如何盈利。

    外卖爆发期即将来临，疫情之下，仅是恢复外卖无异于整体资源的浪费

    春节期间，大多餐饮门店选择了暂停营业，对于一些中大型餐厅，其春节后开业时间的确定还需向上提交审批，在少部分一二线城市，几乎仅保留麦当劳、肯德基以及少部分星巴克等这类国际化品牌的堂食服务(包括外卖)，此外还有部分尚在经营的门店关闭堂食而单单开放外卖这一项。

    有些餐饮人笑谈，2017年流行的纯外卖门店在2020年的前半年又要重现一次了。从时间线上看，2018年纯外卖门店逐步转型，坚守纯外卖门店的大多数品牌在2019年年中左右已大规模闭店或者行将式微最终淡出行业。

    在2019年年初时，一部分纯外卖门店开始投入资金来建设堂食场景，而残酷的是，一些纯外卖品牌在2019年年末，不过刚全面转型堂食外卖合一的常规模式，新冠疫情就悄然来临，这是一场起源于黑天鹅，又具备灰犀牛效应的实体毁灭性打击。

    A是一家小碗菜品牌，早期以纯外卖形态经营，目前全国直营店在15家左右，老板于2019年年中将账上三分之一的资金投于堂食建设，包括新增“偏堂食”门店等。

    该老板本想2020年可以大干一场，结果遇到了新冠疫情，用他的话来讲，这是一场“送人头”式的转型，春节期间，由于只保留外卖，整个春节期间7天的订单少之又少。

    在多数春节期间经营外卖的老板看来，春节本就是假期，不考虑盈利也是可以的(做年夜饭的大型中餐除外)，对于春节期间低迷的外卖市场，老板们认为，随着近期企业的开工和多数人回城，再基于不能开放堂食，那么元宵节后的外卖订单可能会迎来一小波爆发的可能。

    春节期间，一些堂食外卖双双暂停的餐厅此时也在优化外卖菜单，如做减法砍掉复杂菜系、去除薄利产品、以单人餐为主等。

    问题是：即使在条件允许的情况下，外卖虽确实是一条出路，但对于多数弱势门店来说，仅靠外卖盘活品牌有几分可能？

    如果只是做外卖，那门店资源盈余的意义是什么？

    如果我们分析并对比2017年的纯外卖战场，其特点非常明显，那就是当时的好品牌基本不做外卖，而纯外卖门店凭着低成本的店租，再将满减和优惠玩出花样，靠走量来实现微薄的盈利。

    再回望当时的纯外卖品牌，有些还以订单量来吸引加盟商，也就是说，纯外卖品牌的盈利路径居然包含了加盟商的价值获取等。

    但从当下看，这条路已经走不通了。更严重的问题是：疫情淘汰部分劣币后，大量的优势品牌也必然规模性地进军外卖行业，更为激烈的外卖大战即将打响。

    对于以外卖为生的品牌方来说，如果无法靠订单量、满减玩法以及持续入局的加盟商形成纯外卖业态赚钱的闭环，这对纯外卖品牌或者“偏外卖”品牌的运营来说都是一种致命打击。换句话说，无论是纯外卖模式，还是即将转型纯外卖的品牌，单纯靠外卖一项业务，其盈利能力还有待考量。

    实际上，纯外卖品牌的运营闭环早就被打破了，这也是为什么纯外卖品牌在2018年后逐步转型的原因，而在当下，当门店重回纯外卖运营模式的时候还得面临两个问题：一是在外卖渠道，如何与剩下来的优质品牌竞争？二是如果外卖不足以打通收支平衡的天平，那又该怎么办？

    更实际的问题还在于：一旦门店在疫情期转型纯外卖模式，还面临着堂食资源和员工资源的过剩问题。

    在最近市政下发的行业复工通告上明确表明零售、餐饮等将于2月17日零时起才可恢复经营状态，同时也明确表明，即使是品牌连锁餐饮企业，也不得提供现场就餐服务(各地政策会有不同，但大体建议关闭堂食)。

    春节前期，虽大多商业地产给餐饮企业提供了阶段性的免租优惠，但这并不可持续，而如何跨越成本和固定支出的盈利问题，这成了留守餐饮业玩家们的关键思考。

    看得出来，大多门店面临着同等配备，但获客渠道却被斩掉一半的危机，更基于固定成本不可降低，又将不可避免地进入全竞争对手共同挤入外卖通道的竞争境地，且包括疫情启动时，行业过滤掉了一批“劣币玩家”，在仅有的外卖通道，进来的全是高级玩家，这才是致命之处。