数据报告：99家餐厅菜单的分析

　　产品结构图就是企业的战略路径图！

　　一本菜单决定一家餐厅的整体盈利结构。

　　你是否还面临顾客喜新厌旧的周期变短，不知该如何打造有竞争力的核心产品？

　　是否还不知道菜单如何排列、定价，才让顾客点出一桌高利润的菜品？

　　是否还不能把握你的菜单更新频率？

　　是否苦于每次更新不能带来营业额的提升？

　　优秀的餐饮品牌实现利润倍增，都是从菜单开始的，本期漆点精选99份菜单，涵盖6大品类，为各位餐饮人提供最全参考！

　　01  餐饮界最大的细分品类

　　火锅

　　据《中国餐饮报告2018》显示，火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。2017年全国火锅店铺有40万家。

　　川式火锅仍然是火锅界“主流”

　　但其他类型也在崛起

　　值得注意的是重口味的川式火锅不再一统天下，牛肉火锅、猪肚鸡、椰子鸡等区域性品类开始兴起。

　　色彩强烈，便于区分

　　火锅+精酿的模式值得研究

　　利于提升毛利的酒类明显占到大篇幅

　　卖点明显，品牌信息完整

　　8大必点产品引导性强

　　大篇幅门店信息给人一种极大的品牌感……

　　02 餐饮界最大赛道

　　小吃快餐

　　《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

　　从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。

　　　　小吃快餐才是真正的国民消费品  图源：《中国餐饮报告2019》

　　刚需性消费、市场接受度高、经营门槛低，让小吃快餐快速发展。

　　在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

　　西贝餐饮人最爱抄的菜单

　　导购性很强，主打产品、卖点十分显眼

　　极大程度地引导顾客点单提高点餐率

　　变相地提高在快餐中制胜的翻台率

　　地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。

　　从图片上就能看出不同于街边拉面的价值感这张菜单图片价值极高拍摄画面十分值得学习……

　　03 门店数量之最的第一菜系

　　川湘菜

　　以近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店。

　　把湖南菜做成了小罐茶的奢华味道

　　6款明星菜品涵盖蒸、炒、煨、凉拌多种工艺

　　并且正面多以凉菜、蒸菜为主

　　这样的菜单排布还能减轻后厨的压力

　　建议餐饮人多琢磨琢磨

　　经典的单品爆款式菜单

　　占据大面积的鱼头爆款产品画面

　　产品结构也十分鲜明，几乎都为爆款做辅助……

　　04  日渐崛起的地方菜

　　从全国市场来看，不少地方菜开始趋于成熟并崛起。像西北菜，上升势头一度超过了火锅。而由于消费者口味的转变，一些清淡如云南菜、潮汕菜也开始大肆开店。

　　水饺+青岛菜

　　以水饺拳头产品来引流

　　拳头产品价值提炼清晰，产品背书充分

　　在菜单上的面积和位置都极具引导性

　　可以说是餐饮人必看版……

　　05  变革中的精致点心

　　鹅夫人的菜单别出心裁地展示食材的来源产地

　　显示出品牌对食材的考究

　　一些鹅毛、翅膀等绘图都极其巧妙

　　完美地体现了他专注烧鹅的品牌定位

　　排版也简洁大气符合其米其林餐厅的调性

　　老字号网红菜单

　　可以说是做粥店的必看菜单……

　　06  大热单品酸菜鱼、烤鱼

　　青花椒食材卖点工序都展现清晰

　　主推产品都占据大版面引导顾客点餐

　　众多门店品牌感很强

　　以烤试卷来命名菜单，趣味十足菜名也与校园挂钩很有新意卖点、品牌都进行梳理产品清晰，主推产品引导性强……

　　07大品牌的小心机

　　小编在整理的过程中也发现了不少大品牌设计菜单时的小心机。

　　1半份菜(单个卖)利润高

　　现在许多菜品都制定了另一个标准，设置大小份，为顾客提供多一种选择。尤其在火锅中最为常见。当然在其他品类中会出现单个卖的情况。

　　就是泰菜单设置的价格一般不高，甚至会让消费者感到便宜，不动声色的引导消费者点小份，可实际上这个价格比大份的菜品更高。

　　这个做法既迎合了消费者希望多品尝不同菜品的需求，又能在无形中将销售量提起来，另餐厅获得更多的利润。

　　2 易于标准化的产品要显眼

　　一些大牌在设计菜单时，第一页都会放自己的主推产品(譬如九毛九的3大招牌、九大必点)，为什么？

　　九毛九菜单一方面，这样清晰的划分，顾客浏览单页菜单速度更快，减少了点餐的时间成本，顺便提升了翻台率。

　　另一方面其实是在避免让顾客选择时间较长、工艺复杂的菜品，最大效率的节省出餐时间。

　　3 主推产品中涵盖多种不同工序

　　这样的做法其实很聪明，不同的工序会把出餐的压力分散，不会把所有的都集中在一个热炒或者油炸之类的部门了。

　　其次菜品的曝光量高了，点单率自然也会提高。那在高峰期的时候是不是就可以提前预测到了？增加必点性集中出餐，大大减轻了后厨的压力。

　　云海肴菜单其中主厨推荐菜单中涵盖工序非常丰富菜单关系到餐厅的营业额，更关系到老板们的利润。绝不是件简单的事，不仅体现了品牌的商业逻辑，包含了品牌认知、成本结构、定价体系等一系列的复杂内容。

　　在设计菜单时，最重要的是考虑如何调整利润结构，设计产品结构，并且引导顾客点出一桌高利润的菜品。