餐厅平均寿命缩短到508天 做餐饮还有前途吗？

      近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。

      餐饮业正在经历一轮巨大变革：规模不断扩大、业态开始多元化、新消费群体不断崛起……

      餐饮行业2018全年收入42,716亿元，同比增长9.5%。大数据看好，但各中滋味如人饮水，冷暖自知。

      根据《中国餐饮报告2018》统计，2017年，年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。关店数为开店数的91.6%，已关闭餐厅的平均寿命为508天，餐饮行业整体竞争愈发激烈。

      而美团此前给出的2016年数据是平均月倒闭率10%，全年下来超过120%的复合倒闭率。

      高增长率下，伴随的是高死亡率，血淋淋的关店数不断提醒你餐饮的竞争比你想象中的还要残酷。

      更可怕的是尽管餐饮营业额下降30%甚至更多，但新增的商业体仍在增多，同时商场内的餐饮配比也在不断提高。可以预估2019年餐饮经营环境只会比2018年更加惨烈。

      大环境巨变，餐饮保命线缩短

      全球经济下行，各行各业的生意都不好做，甚至开始出现全球性的裁员。倒闭裁员潮中失业者的收入水平急剧下降，随之而来的居民对生活消费品和服务价格水平的购买意愿下降，餐饮企业业绩疲软。

      大环境在变，国家政策也开始调改，一大批无证经营被取缔。并且随着对餐饮企业管制不断加强，品牌一旦发生问题，就将不复存在。

      陆续出台“规定”、“禁令”，狠狠冲击了原有的餐饮行业。单单社保入税这条，成了继“三高”后又一条压在餐饮人心中的大山。

      人工成本在逐年攀高，社保入税后利润要降低三分之一，企业的生存环境更加艰难。

      只求快速套现，对市场没有敬畏之心

      很多非餐饮行业的人眼见市场持续火爆，再加上固有印象中觉得餐饮毛利高、入局门槛低、变现又快，于是毅然投身而入。

      这些人大多抱有“降维”的优越感，觉得自己有稳定的客流，不缺资源，市场前景也看起来一片大好，然而现实却给了狠狠一击。

      最开始的潮汕山牛肉火锅，跟风者基本死光，只剩头部品牌图源：百度

      就拿牛蛙为例，曾经只要沾边牛蛙的火锅、干锅、烧烤，都能借助红利跻身为网红。

      牛蛙单品店数量疯长，全国门店数量超过上万家。高速扩张的现状，伴随的是品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断。等不到顾客进店消费，却等到隔壁又开了家牛蛙店。

去年牛蛙品牌的急速增长 图源：红餐网

      现在回过头来看，近两三年来火起来的品类，热潮过后都是一片狼藉。团起团灭近百万投入几乎都打水漂，大把的店三个月都没撑过去。

      心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不深耕品类，只求快速套现，市场也终将给这些餐厅以颜色。

      冰火两重天，头部品牌收割中小餐饮

      如今餐饮行业的现状是：小餐饮越来越难做，大餐饮的布局和发展却越来越快。

      冰火两重天现象明显，正规军、集团军全面收割市场。这些餐企把触角伸向其他城市的时候，对其他城市餐饮的挤压力度将会是巨大的。

      2018年11月，海底捞新开了14家门店。除了1家在日本市场外，其余13家门店，主要在二三线市场。

海底捞来了你要怎么存活？图源：商业地产头条

      这样大肆进攻下，区域性的“正规地方军”还能勉力抵挡一阵，而“散兵游勇”遇上了像这样系统管理的“集团军”，那就完全没有竞争力，连生存都难以维系了。

      餐饮业的品牌集中度越来越高，头部品牌在进行大规模扩张时，伴随着的就是小品牌的店面就在不断倒闭。届时数百品牌、数万小店的消失也是顷刻间的事情。

      用“小”思维做“大”品牌

      活下来了，也不代表能一直活下去。餐饮的路很长，很多时候才是刚刚开始。

      我曾经遇到过一个夫妻店也算是个有点名气的网红店了，好不容易熬过了市场检测，做出了口碑，有了自己的核心竞争力。眼看自己人气爆棚，但一扩大规模，就发现消费者不买账了。

      更有靠着爆品一炮而红之后陆续开了几十家，结果光是模仿他的就开了几百家。消费者一在山寨店吃出了问题，背锅的还是品牌自身。……诸如此类的，令人唏嘘。

      对餐饮企业来说，扩张就是个魔鬼阶段。人员班子一扩大，管理成本就极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度。用同样的玩法只会加速灭亡。

      即便商业模式在一家店得到认证，也不意味着就能实现规模复制，很多餐饮都死在这个阶段。与其乱打乱撞，不如找专业的餐饮咨询公司进行系统升级。

      当然倒闭原因肯定也不止上述四种，也有可能是过度营销、也有可能是食品安全……

      餐饮的底层逻辑变了，做餐饮绝不是做饭那么简单了。接下来倒闭的餐厅只会更多。

      结语

      如今的餐饮业，是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

      餐饮品牌已经无法单凭经验经营，竞争也不单是设计、产品的竞争，而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。