西贝、喜茶、海底捞等六个餐饮品牌的变革路

　　消费需求在升级，竞争越来越激烈，唯有不断改革，才能适应整个餐饮市场发展的需求！

　　西贝-“做小”，是为了“做大”

　　今年年初，在中国餐饮连锁峰会上，西贝创始人贾国龙表示，燕麦面、麦香村两个快餐项目的折戟，并未阻挡西贝“10万+”梦想，上海的社区小型店、北京的外卖专门店、盒马鲜生开出的微型店等，都是西贝在小店模式上的新探索。

　　2018年西贝拿出了两“大”小店品牌——

　　西贝Express它的首店选址紧邻着一个居住人口五万多的大型小区，旁边只有一家超市和一家必胜客，它是唯一提供一人食的快餐店，也是一家典型的社区店。店内只有吧台和高脚椅，没有菜单，顾客可以通过吧台上方的二维码点餐，主打菜都是我们熟悉的西贝特色——莜面、酸辣粉、手抓饭等，和肉夹馍、羊肉串或者西兰花排列组合，再搭配一个软饮——典型的一人食套餐。

　　在这个不到300平米的空间内，配备了6个屏幕，6月底开业后，直播世界杯比赛成了它们最主要的工作，如果对头上的电视内容不感兴趣，埋头专心玩手机也是可以的，为了防止顾客手机电量不足，西贝在每个位置上配置了电源和USB接口。

　　除此之外，“小西贝”延长了营业时间，提供羊杂汤、豆浆、粥等早餐；开辟了专门的外卖通道，送餐员不需要在这个原本就不大的空间内手足无措的排队取餐。用户体验也是有的，比如熟悉的明档，比如依旧有送餐到桌的服务，比如现炒，消费者在“大西贝”中吃到的食物在这里没有任何折扣，原封不动地呈现在你的面前。

　　▲社区可能会是下一个选址热门

　　超级肉夹馍找到一个独特、稳定且便于扩张的核心产品，是设计快速复制小店的一条路。在尝试了燕麦面和麦香村之后，西贝选择了使用在两个品牌中都能找到的单品——肉夹馍，用它作为主力产品，开出了西贝超级肉夹馍。与西贝普通门店中售卖的肉夹馍不同，超级肉夹馍是较大的三角饼，肉夹馍馅料的选择有辣炒黄牛肉、小炒黑猪肉等，门店坚持馍现烤、料现炒，一个肉夹馍几乎可以满足正常成年人的一顿正餐。

　　目前西贝超级肉夹馍已在北京和上海开出了4家门店，不仅如此，西贝多名高管依托西贝超级肉夹馍项目，开始内部创业。2019年西贝的拓店脚步将放缓，超级肉夹馍很有可能是大规模推进的核心业务。

　　▲想要从Shake Shack上汲取灵感的中式快休闲

　　2018年10月27日，“第三届亚洲餐饮企业家高峰论坛”上贾国龙讲述了自己对于未来的期许，第一是让西贝开遍全球每一条街，第二则是让员工都能够有所发展。如果把西贝莜面村比作一条军舰的话，那么这些快餐门店可能是一条游艇。建造它需要的人力更少，对于掌舵者的要求也没那么高。更关键的是，因为体量小，所以发展可以更快。

　　从初进门店的培训到西贝企业大学，再到成熟员工在门店的赛马机制，都保证了员工能够在文化、制度、晋升三种元素的影响下，能够完成西贝人的转换。但是持续晋升的终局是什么？在多数案例下，可能是跳槽或者自己开店。

　　但是在贾国龙的愿景中，这些人是应该留在西贝的。管理层的数量有限，西贝莜面村自身的指标限制太多，他们如果能够内部加盟西贝自己的快餐品牌，这些西贝人不仅留在了西贝的系统里，还自己成为了一个小老板。

　　虽然目前西贝还未完全跑通这个新的赛道，但是人才这两个字依然会是西贝的重中之重，“通过选择奋斗者，培养奋斗者，用好奋斗者，成就奋斗者，创造喜悦人生”，这就是“小老板”的真正含义，外部经理人或许能够在某种程度上帮助企业向前，但他们不是像这群小老板一样理解西贝的企业文化，并能够帮助西贝传播自己的文化。

　　海底捞–高科技能把人带向何方？

　　2018年10月28日，耗资上亿元的海底捞全新高科技门店正式对外营业，这是海底捞联合松下推出的前所未有的由机械臂、送餐机器人组成的全自动门店，从备餐到传菜，都会是机器人来完成。

　　其包括了五大创新领域：影院级超大屏幕百人容量等位区，可以展示3d动画等各式影片，顾客也可扫码进入游戏、同店PK；机械臂自动入菜、上菜的“太空舱”式菜品库，全程0-4℃全封闭式，智慧餐厅后台创新性使用RFID食材监管系统，每份菜品都配备一个芯片“身份证”，后台实时监控菜品保质期，过期商品会自动丢弃；“沉浸式”火锅新体验，就餐区360°全屋环绕式立体投影，5块超大穹顶屏幕，6大场景主题，投影内容也接受订制化展现，包厢环境可通过灯光切换氛围，墙面上可触控屏幕可链接客人电脑，服务于小型会议；后厨应用IKMS总厨大脑(InSight Knowledge Management Systems知识管理系统)，实时监控、管理，维护整个无人后台的运行，从点单到配菜到上桌，实现自动化生产，可以节约后厨近37%的人力成本；千人千味的配锅机，IPAD一键下单，系统现场调配，高达0.5克的精准化配置，即可完成专属口味锅底，系统还会为顾客建立专属的锅底档案，顾客也可以为锅底命名。

　　▲和以前相比，对于这样的概念门店如果成为日常，大家似乎也不太惊讶

　　技术驱动一直在这个因“人”出名的企业背后流淌：2010年，海底捞就开启了外卖服务；Pad点餐则是从2011年开始的。海底捞的全资子公司上海海悦投资和科大讯飞旗下子公司共同投资了讯飞至悦。在之前的招股书中，海底捞透露了正在与讯飞至悦磋商定制智能订餐系统的初步发展计划。招股书中提到，这项应用可以提高顾客体验与经营效率。2015年海底捞在北京上地开出了一家互联网线下体验店。

　　在那里，海底捞尝试了一把传统餐饮与移动互联网的结合。接下来，北京、广州、上海等城市，都开出了某种程度上的智慧门店。而这次的新店，则可以看做是以往智慧门店的升级，为此海底捞还在餐厅旁边的联合办公Funwork租下了十几个工位，让工作人员能够更方便地对餐厅状态进行监控。

　　海底捞寻求转型已经有一段时间了，这家以亲切服务作为突破口的企业，正在慢慢地从一个“大家庭”转型成一家“大企业”。整个餐饮行业饱受“三高一低”的经营压力，当智慧餐厅的设备运转改善成熟之后，能够省下很大的成本，并且变得更加有效率。人们迫不及待地要尝试智慧餐厅：在去年，它还是一个超前的概念，而从今年开始，越来越多的品牌就不停地开启智慧餐厅的试验。

　　在海底捞创始人张勇看来，餐饮行业最大的问题应该是技术，他曾经说：“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率。移动互联网对于这个传统产业的改造应该是才开始。”