炳胜、陶陶居等破局重生 粤菜如何实现深层突围？(2)

    3、人才培养和迭代

    粤式点心师傅可以通过门店自培训，粤菜厨师就相对困难一些。传统粤菜酒楼的菜式多达几百上千，很多时令菜、特色菜，做法精细繁复讲究手工和匠心，这就让厨师成为了粤菜的灵魂。

    培养一个出色的粤菜师傅，没有几年、十几年时间是出不来的，而在中式餐饮“去厨师化”大潮中，培养厨师对于餐饮企业来说也是费力不讨好的事儿。

    但是，厨师依然是粤菜最终回归全国餐饮市场、再度成为主角的关键，筷玩思维注意到，国家的相关推动已经开始了。

    不久前，广东省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，支持设立以粤菜师傅培养为主的各类职业院校，目的就是要擦亮“粤菜师傅”招牌，计划到2022年在广东建设30个粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业，向全社会提供粤菜专业人才。

    除了厨师人才，还得有管理人才。

    粤菜之所以很久没有在全国开枝散叶，一部分原因也在于：老一辈广东餐饮人比较保守务实，坚持做好本土，很少考虑外拓，对中央厨房运用方面比较弱。

    随着新一辈粤菜人的接班，他们对市场和创新有把握力，更有走出去的意愿，最终会成为实现粤菜连锁壮大发展的主导力量。

    粤菜深层突围：品牌年轻化、门店得走进年轻人中去

    在“得90后者得天下”的餐饮界，都知道即使菜品再好，模式僵化、端着架子，得不到餐饮消费中坚力量的年轻人青睐，也会难以为继。

    年轻人会把喜爱的餐厅主动在社交网络上分享，于是热门餐厅往往就是“网红餐厅”。而耳熟能详的网红餐厅，一般都以经营川菜、江浙菜和异国菜系等居多。

    其实，粤菜也具有很多能够成为年轻人喜欢的热门餐厅的特质：菜品精致且颜值高、口味小清新，背后的饮食文化则更丰富。

    首先一批粤菜“网红”店已经在珠三角一带生根。

    “吃粤菜，来炳胜。”作为在广州经营了十多年的本土粤菜品牌，炳胜餐饮是传统的粤菜酒楼模式，街边大店迎来送往的都是家庭用餐的客人。炳胜着眼于年轻一代消费群推出了快时尚品牌“小炳胜”，并第一次将分店开进购物中心。

    小炳胜摒弃了大圆桌，以2人桌、4人桌为主，菜单也更加轻盈，SKU经过了优化精简，原来在酒楼最少点半打的点心，在小炳胜也可以按单只点餐。

    主动进入Mall的品牌还有很多。前文提到的开饭的定位是“精品模式的粤菜餐厅”，人均只需60元到80元就可以吃到五星级的粤式口味，门店分布在广深两地，选址均在购物中心等商业地产。

    主打广式茶点的连锁品牌也与商业地产紧密结合积极开店，如周记茗点居、点都德、表妹靓点居等，门店数量分别达到40家、30家及19家，形成了迅速崛起的态势。

    百年老字号陶陶居近年也开始走年轻的时尚化路线。2015年，陶陶居首次走出西关，来到广州最旺的购物中心“正佳广场”开店，引发了广州餐饮市场的一阵风潮，当时的翻台率达7次以上。

    之后陶陶居两年在广州开出5家店，还开进珠江新城CBD的核心区“西塔国金中心”。

    在本地发展到一定规模并运转良好后，走出去就水到渠成。2016年12月，陶陶居进驻福建厦门SM生活广场，创造了广州老字号走出广东的历史性时刻。但是陶陶居并非简单复制门店，而是在不断创新，最近的“西关大居”概念店，就尝试以吸睛的复古风吸引年轻人。

    离年轻人更近，可以让他们来粤菜餐厅进行更多的尝试，不过，味道、价格依然是吸引他们持续消费的关键。如开饭就用“年轻”的方式做粤菜，出品更精致，环境更时尚，从烹调方法、服务上提升新鲜感和性价比；创立于2007年的汤城小厨，以广州老火靓汤及粤式料理为主题，介于餐厅和大排档之间的“小厨”，正好满足了年轻人追求个性化的同时又对多元化菜品的需求，目前在北京的繁华商圈已有20多家门店。

    所以，粤菜突围关键在于抓住年轻消费者，但不仅要抓住他们的胃，还要抓住他们的视线、抓住他们的消费习惯，从距离上、心理上都充分贴近他们。

    挖掘新粤菜：更贴近民生，探索开发新品类

    美食没有国界，在中国，人们对美食的喜爱更应该没有地域之分。无论看《舌尖上的中国》还是《风味人间》，隔着屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引，更何况已经开在身边的餐饮门店的诱惑力。

    “粤菜”长久以来在外地人认知中有着“高端”、“昂贵”、“宴请”的意味，如今“粤菜”这个词儿可能要做一番重新定义，才能重新激发国人的消费欲望。

    “食在广州”这句话全国人民都耳熟能详，但却很少有人知道后面的两句：“厨在凤城，味在西关”——凤城指的是顺德，西关则是广州荔湾区的旧称。

    粤菜实际上是一个宽泛的称号，包含了广府菜、顺德菜、客家菜、潮州菜、粤西菜等等丰富的系列，而每一个系列又都有多个经典菜谱、单品，可以说是一个巨大的餐饮宝藏。近两三年出现的爆品潮汕鲜牛肉火锅、潮汕砂锅粥、澄海卤鹅等等，都是从地方性粤菜中生发而来，兼具好口味与可复制性，经过餐饮人的发掘、打磨、推广，一下子成为了火遍全国的品类。

    所以，不是“粤菜”走不出去，而是没有开发出合适的细分品类、没有在传统基础上找到更贴近大众的制作方式。

    事实上，已经有粤菜品牌在做先行者。已成为粤菜标志性品牌的炳胜餐饮，其出品的基本是顺德菜；“老广”熟知的十年客家菜品牌“客语”则主攻客家菜，拉出特色单品“客家土猪汤”，目前客语已开出直营店34家，进驻了众多商业地产。

    结语

    作为改革开放的南大门，广州最早受境外餐饮影响，在长时间内引领着国内餐饮的潮流，以广州为核心地区的粤菜，也具有很强的包容性，不仅包容了粤港澳地区众多饮食文化，各大菜系在广州也都有蓬勃发展。

    但粤菜的“底子”渐渐不如以往，同时还受到“体量大、有高原、没高峰”状况的困扰。

    不过，随着新一代餐饮人的传承和创新，历经激烈的市场竞争的洗礼，新粤菜不仅在国外受到追捧，还能重新成为全国乃至国际参考的标准。筷玩思维预测，广东未来几年将会有大量的优秀品牌出现，开创粤菜新局面的突破口会被更大范围的打开。