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今年，粤菜的风头似乎悄然冒起。 自从今年6月首版广州米其林指南发布之后，一批粤菜餐厅进入人们视野，而没过多久，米其林又在广州重磅推出一本“粤菜餐厅葵花宝典”——《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国2018-2019》，指南专门收录291家主营粤菜的餐厅，但并不局限于中国，而是放眼全球范围的粤菜馆子。 这是自1990年米其林指南面世以来，首次推出的单一菜系指南，粤菜在全球范围内的超旺人气和深厚影响力可见一斑。 因为早些年居住在海外的华侨大多是粤港地区的人，所以在国外的中餐馆当中粤菜占了六成，粤菜是老外对于中国菜最认可的一种菜系。广东人无论到世界何处定居，那里的餐饮业都会受到粤菜的冲击。 可是，作为“中国八大菜系之一”的粤菜，却在很长一段时期内面临国内开花国外香的处境。尽管粤菜在世界上名气很大，但如今在中国处境却很尴尬，除了广东本地人，外地人对于粤菜的热情都不高，相比之下同样是八大菜系之一的川菜馆却几乎是遍地开花。 个中原因包括口味、价格、定位等等，筷玩思维（ID：kwthink）此前曾有文章《粤菜遇围城之局，降维求存，轻正餐会是它的新出路吗？》进行过专门分析，这里不再赘述。但不能忽视的是，当下已经能看到粤菜的生命力开始重新勃发，一些粤菜品牌在逆势而起，重新定义新的消费环境下这个超级品类的内涵。 粤菜品牌变革的双困：食材之困、人才之困 粤菜在国际上的成功源于食材和原始风味，在厨师的各种巧妙技艺下呈现。“食材+技艺”是粤菜的灵魂，也是粤菜在国外能受到尊敬的原因，也正因为此，高品质的粤菜品牌难以快速大规模向全国复制。 打破食材、人才对经营的限制就成了粤菜品牌变革和破局的首要问题。 1、统一供应链，重新梳理优化出品环节 北方菜系、川菜、湘菜对食材“鲜”要求苛刻程度远不及粤菜，所以在向外复制时一般都可以本地采购，也就容易走出全国市场。 粤菜对“原味”的要求很高，新鲜与否直接决定了菜品的品质，这种情况下，供应链就成了摆在经营者面前的头一道难题。但回头看广深地区，粤菜有着扎实的产业基础，在粤菜生态链每个环节都能够具备规模化生产能力，大型的海鲜产业养殖基地、大型的禽畜养殖基地、规模化的蔬菜种植基地、大型的粤菜连锁品牌等等......各个环节都已经形成专业的产业化运作。 下一步，就是如何最大程度把这一套成熟的产业链加以放大使用，餐饮企业根据自身发展对其进行充分的整合利用。 在筷玩思维看来，整合的前提就是菜品的标准化。 在粤菜圈，很多资深人士对粤菜的标准化都持谨慎态度。从以往经验来看，出于对“鲜”的极度尊崇，传统餐饮老板对粤菜标准化的担忧和顾虑不无道理，但也有“吃螃蟹”者出现。 广州本地知名高端粤菜酒楼“唐苑”旗下的精品粤菜连锁品牌“开饭”就提出了自己的方案：把粤菜尽可能标准化，但不抛弃粤菜的精髓。 在出品方面，开饭把每一个菜式拆分为从1到10的十道工序，第1步到第5步的工序（洗、砍、切、腌、包）会形成标准在中央厨房统一处理，后续的5道工序（对粤菜食材的精处理）则要通过现场厨师的操作来保证品质。 上述这个拆分首先需要对每道菜、每种食材有充分理解，在中央厨房阶段如何能够保证新鲜度，以及形态、色泽等方面不能影响后续厨师加工烹制，这些都是对供应链的极大考验。 但一旦理顺，就能够避免让粤菜菜式的高品质复制成为一个矛盾体。 在当下，标准化已经无可避免，在广州许多有规模的餐饮企业也会设立一个中央厨房，包括炳胜。炳胜成立了中央配送中心，团队由几十个有经验的厨师组成，每天的任务就是两件事儿：一是将分店每天需要的菜加工成半成品，二是研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。每个人按照菜品被分成了几组，加工时一个人只负责一道菜或者多道菜的其中一个环节。 标准化对于鲜度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鹅肠，配送中心把半成品鹅肠送到厨房，厨师只需要加上定量的豉油，保证质量的稳定和出菜速度是没问题的。 2、借力传统手工的优势，靠手工造就标准化 筷玩思维在调研市场的时候注意到，也有一些品牌在经营实践中挖掘到了一个重要的理论：手工也可以实现标准化。 陶陶居董事长尹江波认为，粤菜做全国连锁，靠“慢”一样能突出重围。百年以来别无分店的陶陶居在他的掌舵下，两年内开出了6家分店，每家分店都坚持传统手制。 进驻购物中心的陶陶居并不是千平大店，但每一家店也得配备100余人，经过高超手工技艺训练的粤菜师傅，高效、高质量地为门店提供菜品。 同样以手工点心为主打的点都德，也坚持不做中央厨房配送，通过自己培训出的广东最庞大的点心师傅团队，所有茶点都是现场手工即制。 陶陶居、点都德们信奉的是：标准化不一定要工业化，手工制作也能标准化。手工制作是粤菜的认知标签也是优势，不能轻易丢掉，而是要适应新情况、解决新问题。 |
| 原标题：炳胜、陶陶居等破局重生 粤菜如何实现深层突围？ / 编辑： |
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