海底捞终于要上市：如何年入106亿 日均1500人就餐

　　提起“海底捞”，我们几乎都不免想到它逆天的服务：免费的美甲、贴心的玩偶、多样的桌游等…如今，这家以服务出名的火锅品牌终于要赴港上市了。

　　前有九毛九中止A股IPO，餐饮业上市鲜有成功案例。但，”带头大哥“海底捞首家破百亿的餐企，带领餐饮业走上资本市场的康庄大道！

　　一举一动备受整个餐饮行业关注的“火锅界一哥”海底捞，要准备上市了。

　　5月17日晚，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。就在一个月前，海底捞还在否认上市计划。

　　从2011年开始，有关海底捞上市的传闻一直没有断过，但陆续被海底捞否认。与之相关的几家企业则先后进入了资本市场。2016年，海底捞旗下的独家底料供应商颐海在港交所上市；2017年，海底捞旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”新三板上市。此外，竞争对手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。

　　即使你没有吃过海底捞，也一定在江湖上听过它的传说。被誉为是“地球人拒绝不了的”贴心服务，被广为传播的让员工死心塌地不离职的各种关怀事迹，从8000元起步资金开始的创始人打拼经历，都让海底捞颇具传奇色彩。

01

年入106亿，日均1500人就餐

　　招股说明书中，我们可以看到海底捞最新的综合情况。

　　1.稳坐中餐品牌头把交椅

　　从营收情况来看，2017年海底捞营收总额是106.37亿元，是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。

　　其收益由2015年的57.57亿元增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。净利润增速为营业收入增速的两倍，可以看出海底捞仍在快速发展阶段。

　　根据招股书，按收入计算，海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一，三年稳坐餐饮头把交椅。2017年海底捞在中国火锅业市场占有率排名第一，但由于市场高度分散，比例仅有2.2%。

　　收入构成方面，主要收入来自餐厅经营、外卖业务及销售调味料及食材，虽然海底捞这几年在大力推广外卖服务，但其中绝大部分收入来自餐厅经营，2017年所占比例达到97.6%。

　　2.门店数量迅速增加，二线城市是主战场

　　海底捞的全球门店数量正在迅速增长，2015年为112家，2017年为273家。预计上市时海底捞门店数量将达到320家，其中包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

　　2018年海底捞预计将开设180家~220家新门店。门店的迅速扩张带来了巨额的流动负债，这可能是海底捞选择上市的原因之一。

　　2015年至2017年三年，海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字达到14.42亿元。

　　从门店的区域分布上来看，二线城市是海底捞的主要战场。2017年海底捞一线城市门店数量为65家，营业收入为29.59亿元；二线城市门店数量为120家，营收收入为52.3亿元；三线及以下城市门店数量为69家，营收收入为15.18亿元。

　　2017年海底捞的客流量超过1.03亿人次。在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次前来用餐。

　　3.员工平均年薪6.28万元

　　海底捞火锅究竟好不好吃意见或难统一，其高品质的服务应该是有目共睹，但这种“你学不会”的成本也十分高昂。

　　招股书显示，海底捞将收入的近三成用在员工成本上。2015年-2017年，海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元，占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%，以及29.3%。

　　目前海底捞总员工人数约5万人，排除董事薪酬等其他因素，员工的年平均薪酬约为6.28万元。根据沙利文报告，海底捞认为自己的员工在所有中式餐饮企业中享有业内领先的薪酬。

　　4.翻台率：平均每天5次

　　目前，海底捞每间新餐厅的开业需要800~1000万元投资，由于大规模开店，海底捞2017年资本开支达到了15.18亿元。投入不小，回报也很乐观。

　　在一线城市，海底捞平均单店日销售额能超过15万，在三四线城市能超过10万，整体平均日销售额达到14万。一线城市每个顾客人均消费近100元，即每家店平均每日招待超过1500人。

　　2015年到2017年，海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。 同店销售额年均增长达到14%。

　　2017年，平均翻台率每天5次

02

从小麻辣烫店到“火锅一哥”

　　根据招股书，海底捞的控股股东为张勇和舒萍夫妇，包括旗下控制企业合计持股62.7%。

　　海底捞的创始人兼董事长张勇，花了24年时间，从一家小麻辣烫店起步，做到了如今经营中国最受欢迎连锁火锅店的程度。张勇、舒萍夫妇还曾以23亿元财富位列2012胡润百富榜第758位。

　　几年前，张勇曾公开谈起自己的创业史，总结了海底捞的管理秘诀：

　　海底捞的战略目标很清晰——保障顾客满意度，以达到品牌建设的目的；核心思想——用双手改变命运；人员安排——轮岗，而不是一个萝卜一个坑，这样方便以后升迁；组织结构——尽可能地下倾。

　　目前，已经赴港上市的国内连锁餐饮企业有味千中国（快餐）、小南国（高端正餐）、呷哺呷哺（快速火锅）等。此前火锅品牌小肥羊也曾登陆港交所，但因为业绩不佳，已经从港股退市。

　　从这些企业近几年的市值来看，光景并不好过。根据云锋金融2017年12月整理的上市餐饮企业市盈率数据可以发现，在近一年的港股牛市中，除了呷哺呷哺，大部分餐饮公司都跑输指数，估值大多在20倍左右。

　　其中表现较好的是呷哺呷哺，市盈率超过30倍。这家火锅连锁企业2014年底登陆港交所，随后营收快速增长，2017年收入达36.64亿元，同比增长32.8%，目前其市值是156亿港元。对比呷哺呷哺和海底捞的业绩可以发现，后者的营收约是前者的近3倍。

　　如果按照呷哺呷哺的30倍市盈率计算，海底捞的市值或可超过350亿元，这意味着目前持股达62.7%的张勇、舒萍夫妇的股票价值将接近225亿元。根据2017年胡润百富榜榜单，张勇、舒萍夫妇目前身家已经有50亿元。随着海底捞上市，二人财富有望多倍增长。

03

海底捞的服务“魔咒”

　　的确，说起海底捞，“服务”是一个绕不过的关键词，在网上甚至有人调侃其细致程度为“是地球人就拒绝不了”。

　　海底捞在招股文件中也对此大加着墨，提及其餐厅为等候区顾客免费提供美甲、擦鞋服务等。沙利文报告显示，在海底捞就餐的人有99.3%满意而归，有98.2%会再次就餐。

　　不过，上市后利润承压的海底捞还能保持“服务神话”吗？

　　1、“服务业”还是“零售业”？这是个问题

　　扩张导致硬性成本增加，继而导致利润率下滑，这是餐饮行业的梦魇。同时，快速的扩张，也是对管理和维持现有的服务水平的挑战。

　　天图资本合伙人李康林对海底捞的“服务业态”作出评价，在他看来，“海底捞是把大家都带沟里去了”。在李康林看来，快餐更有投资价值，但是，这要求快餐的形态不能是模式过重的服务业，而应该是较轻的零售业。

　　服务业本身难以获得爆发性增长，只要是服务业，“就会出现成本递增的问题，没有任何的规模效应可言”。所以，想要讲资本的故事，海底捞这“现象级”的服务可能就是“过度了”。

　　招股书在“风险因素”一栏，海底捞指出，“倘我们的用餐体验质量下降，我们的餐厅或无法持续成功。”并列出以下不利因素：服务质量下降；无法开拓及引入受顾客欢迎的新服务；无法满足顾客需求以及消费者口味和喜好变化……

　　2、食品的质量和安全

　　“食品安全”被明确标注在招股书里的风险细则里。要知道，2017年，海底捞就频频被曝出负面新闻。

　　2017年8月25日，海底捞北京两家分店被曝出卫生安全问题，比如厨房食品柜里出现老鼠；洗碗机里有食物残渣；拖把、抹布和餐具被放到一起洗；员工用汤勺通下水道等等。

　　海底捞随后发声，算是用一封及时的致歉信，挽救了一场口碑危机。负面新闻，尤其是卫生和食品安全方面的问题，往往能扼住一家餐饮企业的命脉。

　　海底捞卫生透明度在餐饮业算是比较高的，官网自2014年12月10日，会定期公布食品卫生问题。据统计，海底捞在2015年公布了6起食品卫生问题，2016年10起，2017年官网公布加上媒体曝出的，共8起。

　　2015年6月，海底捞公布的食品卫生问题

　　再者，餐饮业中不能不提的就是供应链。火锅的品质和味道，很大程度上取决于食品配料的新鲜度和质量。“随着我们的迅速扩张，从供应商那里获得新鲜优质的食品原料，并管理好所有门店的库存和物流，可能会变得困难”。招股书中如此写道。

　　3、利润率有玄机，扩张需谨慎

　　在招股书呈现的损益表（下图）中可以看出，2015年海底捞的总利润（税后）为 4.10亿人民币，占当年总营收的7.1%；2016年，总利润为9.79亿元人民币，占当年总营收的12.5%，营收翻倍，利润率也增长了5.4%。

　　2017年，突破百亿大关的海底捞，总利润为11.94亿人民币，相比2016年增长了2亿多，只是，利润率就没那么好看了，只有11.2%。也就是说，2017年海底捞的总营收破百亿，但利润率没有得到增长，反而下滑了1.3个百分点。

　　招股书中还有一组数据：通常，一个海底捞门店通常在1~3个月内达到盈亏平衡。大部分餐厅会在6~13个月的时间内实现现金投资回收期。

　　但是，这可能会被快速的扩张打破。新餐馆的成绩可能没有现有门店的营业成绩好，甚至可能会亏本经营。

　　“2018年计划开设180家至220家新餐厅”，这比2015年至2017年开业门店的全部数量还要高。显然，海底捞从未有过如此快的扩张速度。

　　在2015年，海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时透露过，一般年份，海底捞是按照30%左右的扩张速度发展，基本上保持稳定。

　　张勇的自信在于，海底捞的增长持续稳定，店开的不多，但单店的挖取能力变强了，弥补之后，增长盈利、营业额变化都不大，员工的收入能急剧增长，而且公司自身的利润、盈利根本不会受到影响。

　　考虑到公司的持续增长仍要依靠开设新店，海底捞计划2018年新开180到220家新门店。同时，虽然招股书没有透露募资金额，但公司随后获得的融资中，60%将用于门店扩展计划，20%将用于开发新技术，15%将用于偿还银行贷款等。

　　近两年，中国火锅餐饮一直保持着两位数增长，截至2017年底，中国火锅餐饮门店已经接近30万家。到2020年，中国火锅市场规模或可达5774亿元。在如此庞大的市场和亮丽的业绩助力下，海底捞如果能够成功上市，市值绝对值得期待。