| |
6)、外卖成为餐饮的增量市场 近些年，很多餐饮品牌外卖的销售额占比直线上升，而且每年都以翻两三倍的比例增长，外卖成为了餐饮的增量市场。 这与外卖平台前期的烧钱和补贴大战密不可分，与外卖工作人员不分时间、地点、天气的付出有关，还与线上支付技术的成熟有关。 筷玩思维认为，餐饮3.0时代的确是一个餐饮高速增长、快速爆发的时代，无论是B端餐企还是C端消费者，都处在时代高速发展的前沿，C端消费者面临着层出不穷的细分品类、风格各异的门店装修，以及外卖造就的生活方式的改变，B端餐企除了要和传统的房东、顾客打交道，还要在各种餐饮服务公司中周旋。 万物皆联，连接、联系是必然的，关键是如何精准连接B端和C端，如何将B端、C端之间的连接变得价值最大化。 餐饮4.0时代：精益创业的时代 今天是餐饮的4.0时代，即精益创业的时代。 任何一个行业最后都逃不过精益创业，行业需要在整个社会运营或者社会发展中不断升级和迭代，餐饮行业也是如此，那么，餐企在精益创业时代该如何去做？ 1)、未来，餐企发展的最终方向是“好吃不贵+时尚实惠” 现在和未来，什么样的餐厅模型可以生存下去？王乐武将其总结为“好吃不贵+时尚实惠”。 首先，产品的模型要足够好、价格体系要合理；其次，环境和场景要时尚；最后，整个餐厅给顾客的综合体验要好，这就是将来餐厅发展的最终方向。 2)、要打磨单店盈利模型 单店盈利模型是一个常被提及的词汇，但到底该如何界定单店盈利模型？ 一家店赚钱，这家店就能成为单店盈利模型了吗？非也。因为开店赚钱有太多的偶然因素，比如，房租便宜、选址佳、产品恰好适应当前的发展等，但换一个区域可能就会水土不服。因此，一家店是无法验证盈利模型的，开了上百家、上千家店，跨越了长江黄河，生意依然火爆，这才称得上成功的单店盈利模型。 在单店盈利的阶段，需要不停打磨单店盈利模型，它包括单店要开多大面积，在哪儿开，席位设计成多少个才合适，这些都需要去反复实践、验证。单店面积的大小关系着今后连锁店的成本投入，在哪儿开关系着消费客群的选择，席位数的设计关系着成本和效率。 为什么呷哺呷哺100个座位是最合适的？如果席位设计得过多，闲置成本就会增加；如果席位设计得过少，餐企的营业额就没有保障，整个毛利润、纯利率都会受到影响。 再看便利店的巨头7-11，它的营业交班是怎样的？为什么这样安排？为什么24小时运营？ 再看看咖啡厅，如果你想开一家咖啡厅，还想干过星巴克，几乎是不可能的，因为星巴克的单店盈利模型经过了长年累月的打磨，星巴克坪效最高的门店是在机场或高铁站，它的单店盈利模型是简易的装配，高峰期营业是5个人，非高峰期营业是3个人，工作人员在所有的时间都是忙忙碌碌，5个人一天能产生3万多的营业额。 星巴克的坪效、人效、时效、单店盈利模型加起来，已经十分成熟，且形成了很强的壁垒，即便你选择同样的位置，也打不过它，你卖得比它贵，不一定有它的品质；卖得比它便宜，没有利润；卖得和它一样，没有客户认同价值。 因此，行业老大的商业模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌选择模仿星巴克，也让几个店员形成流水化作业，一杯杯售卖，加上外带市场，只要是这种商业模型，新咖啡品牌是干不过星巴克的。 王乐武说：“我想告诉大家的是，如果你所在的品类里已经有了超过百家店的大型竞争对手，最好重新选择一个赛道，与其追赶不如不同。” 3)、异地扩张、全国连锁的前提是构建区域优势 区域优势是一个品牌的核心用户基础，一定要在区域优势建立之后，再去扩张发展，比如，在北京吃火锅没有和老北京火锅划等号时，一个人吃火锅没有和呷哺呷哺划等号时，就不要急着去外围发展。 根据一勺盐理论，一勺盐倒在碗里边是有盐度的，但倒在锅里是没有盐度的，你的财力资源、物理资源都是有限的，因此，要根据已有的资源去扩张发展。 王乐武称，“一定要选择最难的，先在特大型城市和超大型的城市发展，只要攻克了最难的地方，其他城市都会比较容易，看看肯德基、麦当劳的发展阶段就知道了。” 筷玩思维认为，连锁已经成为了餐饮发展的大势，而异地扩张、全国连锁是连锁非走不可的路，这也就决定了打磨单店盈利模型的必然性，可以预见的是，异地扩张的单店盈利模型的打造绝非易事，但非做不可。 结语 餐饮从1.0时代的谋生糊口发展到2.0时代的市场细分，从互联网+的3.0时代发展到精益创业的4.0时代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思维认为，从1.0时代到2.0时代再到3.0时代、4.0时代是整个餐饮行业所经历的发展阶段，也适用于每一个餐饮企业，从存活到细分、优化，最后再到精细化的运营和管理。 在餐饮的4.0时代，那些早早打磨好单店盈利模型的餐企将会继续收割市场，而新兴的餐饮企业仍要在单店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因为这将是连锁餐企今后存亡的关键。 |
| 原标题：连锁餐饮4.0时代：与其追赶不如不同 欲行事先得明大势 / 编辑：柳梅 |
|