全国潮汕牛肉火锅大衰退？ 他却用三年时间开了120家店

　　16岁离家闯江湖,做遍建筑工地上的活,历尽辛酸苦辣才摸索到人生的方向。

　　20岁不到尝试创业,卖过洗发水、贩过小商品、开过冷饮店,甚至学过做糕点,涉足10多个行业,“做一行倒一行,但还是要继续”。

　　26岁,开创第一家海记汕头牛肉店,到此人生触底反弹,至今已经成为拥有潮汕牛肉火锅全国连锁门店最多的人。

　　他就是海银海记潮汕牛肉火锅的创始人——曾海银。

　　曾海银谈潮汕牛肉火锅的起落

　　海银海记潮汕牛肉火锅(以下简称海银海记)珠江新城店在兴盛路兴盛汇2楼,这条CBD最红火的步行街上聚集了大量时尚男女。六点刚过,海银海记店内已经热气熏天,一进店就能闻到扑面而来的牛油香。

　　简易的木质桌椅,宽敞时尚的空间设计符合年轻人的审美需求,而正堂内用一整面墙做成的巨大电子显示屏上,播放着员工们切肉、打牛丸的画面,这是让整个店面都鲜活起来的潮汕文化的印记。

　　“布局到全国的门店,我们会将当地的文化特色融入到装修中,做到‘一店一景’每家店的风格都不一样,但是根本的东西我们也会不去掉,潮汕文化的展示是必不可少的。”

△海银海记兴盛路店

　　2002年,汕头人曾海银将家乡的特色牛肉火锅带到广州,创立了第一家海记汕头牛肉店(海银海记前身),16年来,经历改名风波、品牌升级调整,在竞争惨烈的潮汕牛肉火锅浪潮中更加明确自身的品牌价值。

　　今年,海银海记加速了全国市场的布局,在各地已经有了120家门店,成为潮汕牛肉火锅全国连锁门店最多的品牌。

　　创业10多个行业都失败,成功只在于坚持

　　“家里的条件也不是不好,父母也都很宽容,但就是自己不安分,非要到外面折腾。”16岁的曾海银,年少气盛。

　　1992年,曾海银走出潮汕,试图凭己之力开辟天地,但天地哪是那么容易就能闯出来的?一出来,曾海银就迷失了方向。

　　“16岁的时候毕竟也只是个莽撞的少年,没人指点都不知道具体要往哪个方向努力。”回忆起少年时期经历的坎坷,曾海银感叹道:“年轻人出门在外,如果有人指导,就会少走一些冤枉路,成功也会更容易。”

△海银海记创始人曾海银

　　随波逐流,历遍建筑工地辛酸

　　没有方向就只能随波逐流,曾海银的第一站漂到了海南。

　　在包工头同乡的介绍下,曾海银开始了人生第一份工作——建筑工地水管工。“那时候什么都不会,只能跟着师傅学,都是很辛苦的活啊,做不好还会被师傅骂。”

　　每个月450元的工资,对于乐交朋友的曾海银来说也完全不够用,两年下来他没攒什么钱,加之忍受不了师傅的无理要求,终于在1994年底回到汕头老家。

　　之后他又先后到上海、厦门等地做建筑工地的活。“厦门那个建筑工地条件很差,我们十几个人睡大通铺,被子都盖不上。”曾海银说,11月的厦门让他记忆尤深,除了阴冷海风与水外,包工头卷款逃跑,他的3000多元工资打了水漂。

　　“当时我就发誓再也不打工了,我要为自己做主。”满心怨气的曾海银自此返乡,开启了创业路。

　　都说潮汕人善于经商,但事实证明,并不所有人开始经商就一帆风顺的。

　　做一行倒一行,还是熬出了头

　　回到汕头老家后,曾海银卖过拖鞋、洗发水,贩过女装、小商品,开过冷饮店,甚至学过做糕点,涉足10多个行业,用他自己总结:“做一行倒一行”,无一例外都没有做长久。

　　“小时候就很喜欢研究吃的东西,在工地上干活的时候业经常负责伙食,跟吃有关行业自己还是比较感兴趣的。”曾海银认定餐饮是自己能干长久的行业。1999年,在朋友的邀请下,曾海银决定到广州燕塘开饭店。

　　然而,下定决心的曾海银却被朋友放了“鸽子”。合伙人跑路资金减半,怎么办?曾海银自己拼凑了一万块钱,租了一间20平方米的店面,为了省钱店面装修全部自己负责,只请一个服务员,自己当厨师老板,两个人开起了大排档。

　　曾海银回忆,当时的情况比之前的每一段都要艰苦,但是他始终没有放弃。“前面做了那么多行都失败了,这次一定要好好做。”

　　凭着这份坚持,曾海银的人生迎来了转机。

　　2001年,曾海银带着外地朋友到汕头体验潮汕特色美食,“朋友就说那个牛丸很好吃,在外面吃不到,这个就给了我灵感。”曾海银想,牛肉丸在潮汕地区就是街边小吃,满大街都是,但广州没有,带到广州去卖岂不是更好?

　　在做生意上,曾海银绝对是一个行动派。就在那个夏天,他在潮汕人聚集的天平架租下一间60平方米的店面,取名海记汕头牛肉店。凭借正宗的潮汕口味,海记慢慢树立起良好的口碑,成为当时羊城最出名的牛肉店之一。

　　“当时店面的投入15万左右,一个冬天就收回成本了。我每天睡在收银台下面,日营业额从一两千元暴增为一两万元,你说心情能不好吗?”人生触底反弹给了曾海银巨大的冲击,好在他并没有被冲昏头脑。

　　“赚了钱的第一反应就是开店,要继续开店。”第二年开始,曾海银相继在粤垦、体育西、车陂等地开了分店。随着门店的增加,管理问题成了曾海银面临的首要难题。

　　完善管理体系,乘势升级品牌

　　在曾海银的商业逻辑中,有能力的时候,就要尽可能去占领更多的市场份额,“有的企业选择先做强再做大,我认为这个比较难,我们的计划是先做大再做强。”

　　2011年,海银海记在广州已经有6家分店。“之前我们都是单店模式开店,没有公司统一管理,每家店都要自己亲自巡视,很辛苦,也不利于长期的发展。”

　　为了解决管理难题,曾海银开始接触管理课程,同年就创办了海记餐饮企业管理有限公司,建立了一支专业的管理团队。

　　抓准时机,升级品牌

　　管理公司的第一个大动作,就是修炼内功,提升自身的品牌价值。然而,在这个过程中,曾海银遇到了“坑”。

　　“海记做了十年,生意一直很好,别人看你做得那么好,就想不劳而获,直接复制一个。”被模仿和复制大概是每一个餐饮品牌做大过程中的必经之扰。一开始曾海银并不在意,“别人模仿你说明你做得好嘛,当时还挺开心。”但让曾海银无法忍受的是,有模仿者甚至拿海记的招牌无节制地做加盟赚钱,对海记的品牌价值损耗极大。

　　当时恰逢海记升级调整的阶段,消费市场处也在急剧变化之中,曾海银果断决定抓住这个时机为品牌改名,“我用我自己的名字做招牌,总没有人能模仿了吧?”2013年,海记正式更名海银海记,同时定位为潮汕牛肉火锅创导者,做正宗的潮汕牛肉火锅,拥抱年轻的消费者。

　　曾海银办公室有一面中国地图墙,在全国每有一家海银海记的火锅店诞生,他都会在地图相应位置扎上一面小旗子。如今,这面地图墙已经有一大半被海银海记的小旗子所占据。

　　“过去3年,我们开出了将近100家火锅店,明年海银海记还要去山西、云南、贵州……”曾海银说,海银海记做大做强的宏伟蓝图正在实现。

　　跨区域运营的商业模式

　　2015年-2016年是潮汕牛肉火锅潮起潮落的两年。如同坐过山车一般,潮汕牛肉火锅的势头极速冲到顶点又迅速衰落底层,海银海记在这过程中丝毫没有受到影响,生意反而比以前更好,曾海银强调,这就是品牌的价值。

　　从2015年开始,海银海记加快了全国市场布局的步伐,通过直营+加盟的模式扩展。然而,跨区域快速发展对团队的管控能力要求非常高,如何保证消费者到海银海记吃到的都是最正宗的潮汕牛肉火锅?如何让加盟店和直营门店步伐一致?

　　1、店到哪,牛到哪

　　对于潮汕牛肉火锅而言,跨区域运营的最大问题在于口味的调和,是迎合当地消费者口味做改良,还是坚持本味,做正宗的潮汕牛肉火锅?海银海记选择后者。

　　在牛肉原材料领域,为了保证绝对新鲜,在开店之前,海银海记会派专门的团队先去当地物色品质最好的黄牛资源。

　　“我们的要求就是,店到哪,牛到哪。必须要找到适合的牛,我们才会去拓店。”曾海银表示,用好品质的牛是做潮汕牛肉火锅的根本,坚持对原料的把控,才能保持品牌的价值。

　　同时,海银海记今年推出了第二品牌——恭牛府,这是首个专做牛系列烧烤的品牌,不仅有各种牛肉烤串,还有年轻人热衷的牛杂、牛腩煲等。“首先这个品牌可以和海银海记匹配,扩大整条牛的利用率,保证食材不浪费;同时也是我们针对年轻消费群体研发的全新潮牌,价位更低,形式也会更轻松、更好玩。”

△海银海记新品牌——恭牛府

　　2、“旗舰店+”管理模式

　　目前,海银海记有直营店20家,加盟店100家,遍布全国各地。为方便管理,海银海记独创了“旗舰店+”的运营管理模式。

　　“每一个省份,我们会选择在大一点的城市开一家直营旗舰店,派团队亲自把控,辐射周边的店面。”曾海银介绍,旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版,起到示范的作用;另一方面也可以形成对该区域的监管,加强对加盟店的规范管理,以此形成品牌聚合效应。

　　结尾

　　2015年,海银海记总结过去,并制定了一个新的目标:13年开10家店,3年开100家店。

　　如今3年未满,海银海记全国门店早已超出了预定的目标,达到120家,但是曾海银说不能停,“趁热打铁,2018年还是要快速发展。”