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18㎡、日销6万、坪效超LV!这家牛排店要逆天么?

时间:2016-10-18 11:11来源: 作者:罗华山

 

  对于餐饮业,这是最坏的时代,也是个最好的时代。

 

  做好连锁餐厅,对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说,春天才刚刚开始……

 

  前天,《40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元,这家小店不一般!》在朋友圈中疯转;不要急,还有更牛的,10月1日,深圳金光华有一家牛排店开业场景:

 

  1. 18平米门店首日营业额破6万,前106分钟破万

  2. 9小时卖出10头牛,相当于58名中国人吃一年

  3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队,排队长度超过一百米,排队时间超过一小时

  4. 大众点评试吃活动全城热度前三,100%五星好评

 

  这家“现切立食”的牛排店,坪效高达3333元/天,甩开LV奢侈品(2600元/天)一条街,应该是目前餐饮业的坪效之王。

  这简直是要"逆天"了!到底是怎样的商业模式?且看O2O君独家来解析。

 

  这家店叫牧之初心,英文名“MOORIGINS”是由牛叫的拟声词“Moo~”和代表着原生态的“ORIGINS”组成的,以“原切牛排”品类为产品售卖模式。

  原切牛排 ,一个牛排细分品类。就是“不经过任何加工及腌制,现买现切还原牛肉纯真滋味”,你在门店就可以亲眼看到整条的进口牛肉从分切到出品的全过程。

 

  一、成本结构创新:现切立食模式

  传统餐饮“三高一低”的痛点,其实就是难以逾越的“三高”成本结构,必然导致“一低”的低利润。餐饮业创新主要也是成本结构和商业模式两点。

 

  传统牛排店,以王品为代表,成本也是花在产品、服务、环境上(各约占1/3),店面设计高大上,售价自然不菲,消费者2/3的钱是花在产品之外的服务、环境上。

 

  那么,牛排店的成本结构如何创新呢?把一切和牛排不相关的服务环境通通砍掉,牧之初心店内没有座位,站着吃或走着吃。而把省下的钱花在食材上,采购高品质进口牛排,并进行现场分切、煎制。

  △工作人员在修肉

 

  所以,牧之初心价格只有传统牛排店的1/3。只为追求高品质牛排的年轻人群,牧之初心正是基于这个逻辑而创---80元的客单价可享受王品298元品质的牛排。

 

  高效率的规模效应换利润。顾客牺牲时间和体验,追求好产品;反之,牧之初心牺牲毛利只要50%,追求来客数,日客流达800-1000人次。

  

牛排店要素

传统牛排店

牧之初心

座位

。买了之后就站在旁边高桌边吃,或者边逛街走着吃。

餐前面包和黄油,配菜(薯条)

盘子

有。为了保温,好一些的牛排店还会用很厚的瓷盘,加热后再放上牛排端上来。

。直接放在牛皮纸叠成的纸船里。

有。高档牛排店通常还会有个选刀环节,服务员用一个类似于弹夹袋的东西,装了十几把刀让你选。

。店员直接帮你切好,你自己拿个塑料叉子像吃水果沙拉一样叉着吃。

调料瓶子

有,不过只有一套。店员切好牛排后,直接撒上胡椒海盐两种调味。

。但有去油腻的饮料,只有2款,价格以搭售为主。

 

  另一方面,这种模式也是O2O君的餐饮趋势观点之一:正餐快餐化。

 

  二、前端极致差异化

  1、后厨即店面

  砍掉堂食用餐区,压缩店面面积,不售卖环境,只专注品质,形成极致性价比,只为追求品质产品的消费者。

  店面简洁到就是一个大吧台,或者是一条生产线。按工序流程一字排开:修肉、切肉称重、付款、煎肉、分切、打包、饮料。

 

  2、进口牛排,三款产品

  为追求极致口感,进口加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉,经200天育成、30天熟成、78道检验检疫、10000公里的冷链运输。

 

  这样才有底气做现场拆包分切,有自信原切上炉煎制,现切立食---解锁牛排体验新方式。

  受苹果乔帮主“极简主义”的影响,打造爆款,只有三个SKU:菲力、肋眼、西冷,是牛排中非常优质的部位。简单才能专业,专注才能极致。

 

  在取名上,也极具娱乐性:软妹子菲力最为细柔/小鲜肉肋眼胜在鲜嫩/老司机西冷风味十足,将专业的牛排术语通俗化,直达消费者心智。

 

  3、空间场景

  店面结构简单,但也豪不含糊,按高标准来打造。

  品牌形象:SGDA理事操刀进行形象设计

 

  店面装修:香港梁栋记设计装修(深圳的麦当劳、乐凯撒比萨、元气寿司等都是这家公司装修的),18平米装修费花了几十万

 

  厨房设备:瑞士FRANKE设备(很多一流公司都用它的设备);展示冰箱,隔热玻璃,全部都是定制产品

 

  三、后端极致效率化

  1、定岗提升人效

  与梁小担的通岗兼职不同,牧之初心为提高出品速度,采取流水线式全职定岗来提升人效。

  对于牧之初心来说,没有餐桌不需收台,基本无外场服务,不论面积大小按内部工作流程配置8个人。

  修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外场领台、传单维护,8个岗位,每岗一人,流水线作业。

  瓶颈在煎肉岗,采用瑞士顶级的铁板设备,宽1.5米,一排5片肉,一次12~15份,2-3分钟即可煎好。从而提高出品速度,消化排队人群。

 

  2、极致运营效率

 

  压缩用餐区面积,店面在30平方以内,以提升坪效;

  采用模块化拼装式装修,一家店最快10天工期,以提升装修效率;

  选址A类购物中心的主动线入口或中庭,高人流保证转化,以提升获客效率;

 

  3、强大供应链

  在后端的极致效率化中,牧之初心创始人还加入了供应链这一核心要素。

  供应链越来越成为未来餐饮的竞争力之一,“牧之初心”在筹备第一家店时,就斥资千万进口一年的牛肉用量,并交由中粮亿万吨级冷库储存。

 

  主要基于三方面考量:

  一、量大价低,门店才可以做到极致性价比;

  二、防止价格波动, 造成门店运营困扰;

  三、尽可能垄断最好的货源。

 

  依托强大的后端供应链来提高行业门槛,这就是牧之初心的核心竞争力之一。其创始人说:一上来就花巨资买牛肉,我也不知能否成功,创业只有ALL IN,才有机会!

 

  目前已有两家店,深圳金光华(已开业)、华强北茂业(10月底开业),今年计划拓展8家店。

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罗华山 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:普通会员 注册时间:2016-08-31 15:08 最后登录:2016-08-31 15:08
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