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1范围 本标准规定了超市卖场环境、经营设施设备、附属设施等的基本要求。 本标准适用于开架售货、集中收款、以销售食品为主的零售业态店铺。包括超市、大型超市、便利店、折扣店、仓储会员店等。
2引用标准 [1] GB/T8106-2000《零售业态分类》 [2] GBJ 16《建筑设计防火规范》 [3] JGJ 48《商店建筑设计规范》 [4] GB 8978《污水综合排放标准》 [5] GB 10001《公共信息标志用图形符号》 [6] GB 14881《食品企业通用卫生规范》 [7] GB 7718-1994《预包装食品标签通用标准》 [8] [2003]180《散装食品卫生管理规范》 [9] GB/T18106-2004《零售业态分类标准》 [9] GB/T18883《室内空气质量标准》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。
3.1超市购物环境Supermarket shopping environment 由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
3.2营销设施设备Sales installations & equipments 与超市经营直接相关的机器、设备、工具,如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。
3.3附属设施设备Affiliated facilities 对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具,如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。
4店铺出、入口的基本要求 4.1企业标识应明显、清晰、整洁。 4.2营业时间应指示清楚,表达方式一致。 4.3设有台阶的入口,坡度应缓和,并设有残疾人的坡道。雨雪天气,出入口应有防滑提示标志。 4.4顾客入口应与商品进口区分,营业面积小于200平方米的折扣店和便利店除外。 4.5出口处应有明显的指示标志。 4.6出口与入口应有区分,并便于人员的疏散。 4.7出、入口在晚间营业期间应有足够的照明度。
5收银区的基本要求 5.1收银区应配有电子收款机。 5.2根据卖场面积和客流量设置收银台数量。 5.3收银台中刷卡通道与非刷卡通道的比例不低于1:4。 5.4收银台的设计应便于客流移动。
6食品、百货区的基本要求 6.1地面、墙壁 6.1.1地面应平整,无凹凸不平,必须分出高低层次的,高低部分应平缓过渡。台阶式过渡的,应有醒目提示。 6.1.2应选择防滑、防压、承重、耐磨、易清洗的地面铺设物。 6.1.3采用固定式货架的,应区分通道、称重台、其它区域使用标识等。 6.1.4地面应考虑承重要求,保证货架在陈列商品后的稳定性。 6.1.5墙面应平整,与灯光、装饰的色调协调。 6.1.6墙壁的电源线应采用暗装或套管明装,符合《消防法》的要求。 6.1.7墙壁进行布景悬挂等装饰的,应考虑墙壁的承重能力。经过特殊改造装修过的位置应有对顾客的提示性标志,如安全提示、儿童提示等。
6.2通道、货架 6.2.1通道应符合卖场整体动线要求,营业面积小于200平方米的折扣店和便利店宽度应保持在1.2米以上,仓储会员店、大型超市应在1.6米以上。 6.2.2通道应垂直平行交叉布局,保持各方向畅通。 6.2.3通道应设有明显的消防疏散标志、购物导向标志、称重台标志及商品分类标志。 6.2.4货架应由易清洗、有韧性且环保的材料制作,并符合环保和消防标准。
6.3称重、包装 6.3.1称重设备应采用符合国家标准的计量器具,由计量部门定期年检。 6.3.2包装设备要采用有国家安全认证标志的设备,如打包机、封口机等设备。包装应采用对人体无害的材料。 6.3.3包装应采用密封型包装袋或包装盒,散装食品售卖应符合《散装食品卫生管理规范》条例的要求。
6.4标识 6.4.1商品标价签要采用符合国家物价部门规定的式样,并标有当地物价主管部门监制字样。 6.4.2预包装食品标签应符合GB 7718-1994《食品标签通用标准》的要求。盒装食品标签必须有包装日期和保质期,标签表面保持干净、整洁、无错别字。 6.4.3标识要清晰、明确,张贴平整,使用的标识架要干净平稳。 6.4.4标识要做到统一,公共标识应符合国际标准。
7生鲜区的基本要求 7.1陈列设备,指店铺用于生鲜商品销售的陈列道具、货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等。 7.1.1按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列。 7.1.2陈列设备应保持清洁,场地无积水和污渍,定期彻底清洗,并保留相关记录。 7.1.3贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜),冷藏库(柜)温度为-2℃-5℃,冷冻库(柜)温度低于-18℃,热柜的温度达到60℃以上。
7.2加工间,指店铺经营生鲜产品,进行现场加工的作业空间。 7.2.1畜禽产品加工要按照原料和半成品进行工作区域划分,工作台和加工器具要专管专用,避免病菌交叉污染。 7.2.2店铺生鲜区域应配有专门清洗区,工作人员使用的洗手池和器具清洗消毒池应分别配置使用。鲜食区应定期彻底清洗,保持清洁卫生。 7.2.3店铺生鲜加工区应保持地面墙面整洁,高温和有异味产生的区域要保证足够的通风,地面无积水,下水道口定期进行消毒除臭处理。 7.2.4加工区域墙壁要用浅色、不吸潮、不渗漏、无毒材料覆涂,并用瓷砖或其他防腐材料装修墙裙,高度不低于1.5米。 7.2.5要定期对加工间进行整体彻底消毒,并保留相关记录。
7.3加工和卫生设备 7.3.1加工区域的各类大型加工设备在完成一个批次的加工处理之后,应立即进行清理卫生工作,洗刷机器的外表,清除内部的残渣和污渍。 7.3.2配备大型生鲜设备(制冷设备和加工设备)的,应定期进行维护保养,对设备内部进行彻底清洁。 7.3.3店铺从事现场食品加工的,应遵守《中华人民共和国食品卫生法》和食品生产卫生加工企业的有关规定,取得所在地区卫生行政部门颁发的《卫生许可证》。
7.4卫生环境 7.4.1店铺在生鲜商品加工和经营过程中应坚持低温、清洁、覆盖原则,保持冷链不中断,以保证生鲜商品质量。 7.4.2店铺生鲜区域员工(包括供应商促销人员)应健康状况良好,持有有效健康证明。并保持工服清洁,头发、手和指甲清洁,不留长指甲。 7.4.3熟食和面点的销售人员应戴干净的口罩和手套,不佩戴饰品,上岗前要在专用洗手池洗手。 7.4.4清洁工作中所使用的化学清洁用品和清洁工具应定点专项密封保管,避免污染食品、器具、工作台和工作环境。 7.4.5生鲜区应采取有效的驱蝇、驱虫、灭鼠措施,配备足够的消杀设备(灭蝇设备和紫外线杀菌设备),并保证设备处于正常工作状态。定期进行防鼠和空气熏蒸等消杀工作。
7.5供应商管理 7.5.1店铺应选择证照齐全、管理规范的专业经销商或者厂家作为生鲜商品供应商。 7.5.2店铺应核验包装材料供应商的相关证照,确保采购和使用的生鲜食品销售包装材料达到卫生检疫标准。 7.5.3采购和使用的食品加工辅料和添加剂应符合国家的有关标准。 7.5.4店铺内不得经营保质期标志不清、不明或缺失的产品,以及无合格证的产品。
7.6熟食制品,包括在店铺内经营的所有包装或者散装冷熟食、热熟食、快餐盒饭、主食厨房产品、豆制品、现场自制食品、蛋糕、面包和点心等。 7.6.1熟食制作和加工过程应有严格的卫生管理制度,熟食凉菜制作和蛋糕裱花应配备专用加工间。 7.6.2散装熟食的售卖应符合《散装食品卫生管理规范》,散装熟食陈列要用专用陈列柜或者网罩遮盖,以防来自购物环境的污染。 7.6.3直接入口的散装食品销售应用防尘材料覆盖,设置隔离设施。
7.7水产品,包括在店铺内经营的所有水产品及其加工制作的生鲜食品。 7.7.1应及时捡出陈列中鲜度保持不良和破损的商品,保持商品鲜度。 7.7.2水产品销售陈列冰台应有足够的碎冰,随时检查冰墙质量,及时补充碎冰,以确保水产品保鲜温度。 7.7.3经营鲜活水产品的,应保持工作区域清洁,并对案板、刀具等加工器具进行定期彻底消毒。
7.8蔬果,包括在店铺内经营的蔬菜类产品、水果类产品,及以其为主要原料加工制作成的半成品。 7.8.1销售人员应按照先进先出原则进行商品陈列。必要时对水果和蔬菜进行保鲜和补水处理,延长蔬果产品的货架周期。 7.8.2及时捡出破损和变质商品,及时更换破损的商品包装。 7.8.3设有鲜榨果汁和果盘展示冰台的店铺,应保持足够的冰量,管理人员应随时检查冰台质量,及时补充冰块,并进行温度检查记录,以确保果汁和果盘的保鲜温度,加工完成后应及时在商品包装上标明生产日期。
7.9肉禽蛋奶,包括在店铺内经营的畜产品、禽肉产品、蛋类、奶类产品,及以其为主要原料加工制作的生鲜类食品。 7.9.1畜禽类商品均应来源于非疫区,且证照齐全。 7.9.2分割和加工处理过程中,工具不得重复交叉使用,以避免交叉感染。蛋类商品不得与肉类商品同库贮存,以避免病菌交叉感染。 7.9.3冷柜中散装陈列的畜禽类肉品和调理制品要经常翻动,以保持商品透气,防止肉品变色和调理制品表面干燥脱水。 7.9.4冷柜中散装陈列的畜禽类肉品应采用托盘陈列,不应直接在冰块上陈列,避免融化的冰水降低肉品质量。 7.9.5卖场内不得现场宰杀活禽。
8垃圾处理 8.1每天产生的垃圾要在非食品销售区域内定点暂放,并及时进行清理。 8.2存放垃圾时,应在垃圾桶内套垃圾袋,并加盖密闭,防止招引飞虫和污染其他食品和器具。 8.3垃圾暂存地周围应保持清洁,定期做好清洁和消毒。 8.4所有废料废品要进行破碎处理,严禁将过期或变质生鲜商品再次包装销售。 8.5需要回收利用的商品,应由具有地方政府指定的具有资质的回收企业进行回收,并审核回收商对废料的用途。
9库房 9.1库房应做到商品分类贮存,有清晰的标识。 9.2库存的商品应隔墙离地,并按先进先出、生熟分开的原则存放。 9.3库房应具有防火、防虫、防鼠设施。 9.4冷库的货架、地面及各种商品包装箱和容器应保持清洁,不留异味,没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存冷库(柜)温度。库存生鲜品应保留必要的间隔和回风空间。 9.5库房中应设立专门的残损商品区域,及时清理变质商品和问题商品。
10环保 10.1保持店内空气流通、清新,并符合《室内空气质量标准》的要求。 10.2保持店内顾客数量的安全性,客流的畅通性。
11设施设备 11.1应配备电力应急设备,在出入口、紧急通道、购物主要通道装置应急灯。 11.2购物篮、购物车应保持清洁。 11.3停车场车位应标志清楚,便于车辆进出。 11.4上下水设施及污水处理设施应与经营管理规模相匹配。 11.5应配备防盗设施,保证卖场商品和现金的安全。 11.6店铺应保持适宜的温度条件、湿度条件和通风条件,符合《商店建筑设计规范》的要求。 11.7超市内防火设施应符合国家相关法律法规的要求。 11.8超过1000平米以上的店铺,应设有客用卫生间、广播室和客用电话设施。 11.9超市内应该设有顾客服务中心及相关投诉电话。
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