维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。
　　一、准确订货:
　　订货考虑因素:
　　(一)促销期(使用店内促销订单)。
　　(二)季节。
　　(三)天气。
　　(四)日均销量、来客数。
　　(五)现有库存量、电脑库存量。
　　(六)陈列位置。
　　(七)品质。
　　(八)面销。
　　(九)价格(与市场对比有无竞争力)。
　　(十)时间掌握(下单时间)。
　　二、严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。
　　(一)新鲜度。
　　(二)规格。
　　(三)保质期。
　　(四)数量。
　　(五)扣重标准。
　　生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货单位负责。
　　三、适宜的存货保鲜:
　　(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。
　　(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。
　　(三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。
　　(四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。
　　四、批进批出:
　　(一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。
　　(二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品, 必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。
　　五、先进先出:
　　(一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。
　　(二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。
　　(三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。
　　六、最适陈列量:
　　(一)依日均销量大小调整排面。
　　(二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。
　　(三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。
　　七、掌握出清时机:
　　(一)即时出清:
　　1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。
　　2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。
　　3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。
　　(二)晚间出清:
　　1、依晚间来客数,决定排面量。
　　2、依剩余排面量,决定出清时间。
　　3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。
　　4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清。
　　八、损耗:
　　(一)损耗是看占比,不是看金额。
　　(二)增加销售可降　
降低损耗占比。
　　(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。
　　(四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假。
　　(五)合理之损耗占比(不含包材):
　　1、蔬果课:3%。
　　2、水产课:1.5%。
　　3、肉品课:2%。
　　4、熟食课:2.0%~2.5%。
　　5、烘焙课:6.0%~7.0%