我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。

　　以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。

　　成本核算第一步

　　采购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项B，这些品项要先确定出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。

　　因为进货的数字已录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。

　　最后，若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。

　　为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。

　　成本核算第二步

　　这部分是有关营运执行的部分。

　　进货验收时要把原料对应正确的货号

　　例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。

　　销售分割

　　最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。

　　但是，假如更换供应商，或是猪种改变、白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部位肉占比的原因是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。

　　销售贩卖

　　每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。

　　绞肉的处理

　　分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。

　　盘点

　　每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。

　　毛利核算

　　从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。

　　人工三级账的建立

　　含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。

　　由些可见，掌握好方法才能顺利开展工作。