1、的品类
目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。
2、生鲜商品的构成和毛利结构
序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鲜合计 100％ 25％
3、生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。
盘点方式：
原料——按进价盘点，进价以最新进价为准
成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额
4、生鲜商品的核算
4-1．核算指标及计算公式
生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：
毛利率的计算公式：
毛利 = 售价金额 – 进价金额
毛利率 = 毛利 / 售价金额×100%
损耗率的计算公式：
理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额
实际库存=盘点实存
损耗 = 理论库存 – 实际库存
损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算)
4-2．核算精度的分类
核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等
核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等
核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等
4-3．核算方法
4-3．1最后成本法：
不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算
3．1．1核算实例一：最后成本法
进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元
销售成品：
2001 瘦肉 200 元
2002 五花肉 100 元
2003 排骨 80 元
2004 肉馅 70 元
2005 下水 50 元
盘点：
1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元
核算：
毛利额 = 售价金额 - 进价金额
= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
= 500 – 360
= 140
毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%
= 140 / 500 X 100%
= 28%
假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。
4-3．2成本分摊法：
按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。
4-3．2．1核算实例二：重量成本分摊法
进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元
拆分销售成品重量：
2001 瘦肉 16KG
2002 五花肉 9KG
2003 排骨 8KG
2004 肉馅 7KG
2005 下水 5KG
拆分后实际成本
成本单价 = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG
拆分成品成本分摊：
2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
2004 肉馅 8.89 X 7KG = 62.23 元
2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元
拆分成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元
2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元
.拆分成品毛利率计算：
2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
2004 肉馅 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%
综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额）/ 售价金额 X 100%
=（500 – 400）/ 500 X 100%
= 20%
损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100%
= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
= 10%
3．2．2核算实例三：实际售价金额成本分摊法
进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元
实际售价金额成本分摊：
2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56
2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40
销售成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 64 = 16
2004 肉馅 70 - 56 = 14
2005 下水 50 - 40 = 10
销售成品毛利率计算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
2004 肉馅 14 / 70 X 100% = 20%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
损耗率：无法计算
3．2．3核算实例四：预设比例成本分摊法
进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元
销售成品成本分摊：
2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
2003 排骨 400 元 X 15% = 60
2004 肉馅 400 元 X 15% = 60
2005 下水 400 元 X 10% = 40
销售成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 60 = 20
2004 肉馅 70 - 60 = 10
2005 下水 50 - 40 = 10
销售成品毛利率计算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
2004 肉馅 10 / 70 X 100% = 14%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
损耗率：无法计算