原材料成本上涨

　　经营餐厅比农民好不到哪里去，都是靠天吃饭的，天气不好，菜就涨价，去年的食用油、猪肉、煤气一路涨。猪肉已经从7元涨到16元，据说排骨春节要涨到20元一斤，看着这个行情，今年的年夜饭宴席价格最少要涨30%。

　　再涨也不如铺租涨得快，北京路一位餐厅的负责人告诉记者，他们的餐厅跟业主签了5年约，今年到期，之前签约是月租一平方米100元，每年上调5%。但是现在重新签，租金低价就上调到120元每平方米。一家餐厅的投入至少要100万元，不能因为贵就不租了，租金成本占餐饮成本投资的一半。

　　餐饮行业的利润，已经不如前两年，广州餐饮行业商会会长区又生说：去年协会100多家餐饮企业中，盈利的不到50%。但到底能赚多少，各家说辞不一，中餐的利润要比西餐低，行业人士介绍，中餐企业的利润一般维持在10%，做餐饮连锁的，因为原材料采购集中，议价能力又相对好一点，利润可以达到15%。

　　记者在全聚德的上市分析报告中看到，在公司主要投资风险一项，原材料成本大幅度提高排在第一位。说明写道，在最近一段时间来，全聚德公司主要原料的农产品价格快速上涨，未来还有大幅上涨的可能，这将压缩公司的利润空间。

　　铺租上涨

　　通过收购物业降低铺租上涨过快带来的风险，全聚德上市之后第一笔关联交易，就是和哈尔滨华燕公司签订的租赁合同，双方拟于2007年12月签订《房屋租赁合同》，租赁面积为1410平方米，租期为5年。租金为首年租金：人民币2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金为85775元，年租金为1029300元。年租金递增率为每年3%。

　　作为一家老字号公司，全聚德的多数店铺都是自有物业，即使这样，规模扩张带来的租金风险还是其主要投资风险之一。业内人士告诉记者，一家店的培育期至少要一两年。

　　为了保证扩张速度和降低扩张带来的资金压力，在上市之前狠做减法的味千拉面，在上市成功之后又放开了加盟的大门。加盟带来的不仅是加盟费，开拓市场的资金压力也落在加盟商头上。

　　疯狂开店的真功夫，首先要面对的就是铺租上涨带来的压力。而计划在2008年开150家店，压力又是前所未有地重。但是眼看着周围的餐饮企业纷纷要上市，誓做中国餐饮第一的蔡达标，已经没有多少时间。

　　据调查，目前真功夫所有的店面都是直营店，并没有开放加盟的门槛，但自有物业比率不清楚。对比全聚德成功，主要是自有物业居多，抵消了铺租上涨的压力。味千拉面，先是直营店，然后开放加盟店，也可以缓解这部分压力。

　　学习麦当劳的房地产技巧

　　中式连锁快餐业一直把肯德基、麦当劳当作学习的榜样，这点真功夫也不例外。细心的人会发现，不少中式连锁快餐都是挨着麦当劳、肯德基开的，但是从来没有一家像真功夫这样贴得这么近、这么像。同样都是大红的门面，上校的照片换成了李小龙的。在广州火车东站，真功夫就开在肯德基的对门，就像是一直在努力强调和洋快餐是同一等量级的对手。

　　上世纪70年代，麦当劳开始崛起。但有趣的是，华尔街的金融分析师们把麦当劳看作是一家房地产公司，而不是餐饮企业。因为，经过三十多年的连锁扩张，目前在全球126个国家已经拥有3万多家餐馆，但其收入的60%以上是来自房地产业务的。

　　无论是今年春想要上市的小肥羊，还是已经被百盛收购的马兰拉面，在早期扩张的时候，一般要求加盟方自备地产。但是，麦当劳在开每一家分店时都是由总部指定地点，然后由麦当劳集团出面购置或租用地产(麦当劳在全球的连锁店中，有60%的店面属于自有房产，40%是租用的)，再转租给加盟店使用。虽然广东麦当劳三元公司并没有透露这一数字，但这一成功策略会被总部继续贯彻。

　　加盟方除了每年要上缴约占销售收入4%的特许经营费外，还要交纳10%左右的租金，而且租金会随着物价的上涨而上涨，这就使得麦当劳集团不仅能够获取经营收益，还能获取租金收益。

　　事实上，在商业地产快速发展的大中城市，仅以个体加盟者的实力很难购置优秀地段的物业，但如果以麦当劳集团的名气和信誉，不少地产商可以说是抢着引进，麦当劳的进驻一度代表一个地区经济水平和消费档次的高低。据相关媒体报道，房地产业务的收益使麦当劳的经营利润率比肯德基高8个百分点，净利润率高4个百分点——以至于目前美国最大的房地产信托公司之一沃那公司动用5亿美元收购麦当劳股权，而一些持有麦当劳股票的对冲基金经理们甚至想把麦当劳的餐饮业务剥离分拆出去，只保留房地产业务。

　　学习洋快餐“中学为体，西学为用”的蔡达标能否做到这一点，是迈向成功的一个关键。