八是有人把在饭店当采购员看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。据知情人透露，当前有3％至5％的利差在没进饭店前便流失在采购环节中，天长日久，就不是一个小数字。

    九是采购人员脑子灵活点子多，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉中与采购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹采购员的保护伞。再是由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好。

    十是大型饭店进货采购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

    十一是饭店对采购有权监督的部门失察，或碍于面子，或另有原因，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。

    十二是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

    二、饭店采购管理对策

    承认采购进货是饭店经营成本控制的主要内容，就要未雨绸缪，在选人用人上公正、公开、公平。因为人是干好工作的基础，挑选合格、各方面条件比较适宜做采购工作的人员便是做好采购工作的基础。

    （一）把好采购人员选定第一关

    采购人员的选定不能光凭长官意志，要听取各方面的意见，其原则是：①挑选那些在本单位工作多年表现一贯较好、且家里人又有在本饭店工作的中年职工，这些人瞻前顾后，三思而后行，能够靠得住；②平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心饭店经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工；③复退转业军人，他们政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线。

    采购属于好工种，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任；上级部门或各种关系指派来的人最好不用，要知道这些人来饭店干采购工作的目的可能是为捞油水的，一旦出了问题饭店经理左右为难，处理起来非常棘手。过去曾经在其他饭店干过采购工作，现调来本饭店后百般要求再干采购，这种人千万不能用；有过劣迹，贪图虚荣，讲面子，摆排场，重义气，不负责，易为金钱所动的人不能用；采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的；不能同时选派在一个采购部门干相同工作。

    (二)制定、健全有效的监督控制措施

    对采购部门和采购人员实行监督控制，这和大胆放手地让他们干工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力，这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据饭店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。比如，采购进货必须坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，不能单独行动或一人说了算；制定效益考核指标，硬性规定所采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格，因为饭店是批量进货，供求双方的利益较为稳定。配置市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，预测价格走势，提供给采购部门参考，并对采购人员采购原料物品的价格实行监督。

    指派专门验货人员，归属财务部门管理，并给予一定的权力，对每一批采购来的货物都必须进行价格、质量、称重检验；对大宗物品的采购实行公开竞标，择优采购。采购人员也可光明正大地讨价还价要供货方的回扣，并将回扣交饭店财务部门入帐，作为饭店年终对采购部门实行奖励的依据。根据经营情况，合理确定库存量和每日采购品种数量，实行财务部、厨房、库房等部门人员轮流参与采购，有效地堵塞漏洞；由总经理主持，定期召开采购工作分析会，让采购部门看到饭店领导对他们工作的重视程度，增强荣誉感。