中国最有可能成为“麦当劳”的企业是谁？

  　――“真功夫”。

  　与洋快餐比拼，是众多中式快餐连锁企业盘恒多年的心结，但往往制肘于三个软肋：质量标准不统一，产品缺乏创新，品牌意识薄弱。如今真功夫的创始人蔡达标却打破了这个局面。

  　在北京、上海、广州的众多繁华地段，真功夫的店面紧紧地“贴”在离肯德基、麦当劳不到50米远的地方，与之“叫板”的意味甚浓。前不久，曾投资过网易、娃哈哈的今日资本集团也相中了真功夫，为其注入逾1亿元的风险投资。

  　广州高盛大厦16层，记者见到蔡达标时，他刚从会议室出来。谈及眼下备受关注的食品安全问题，这个商人气息很浓的广东人嘴角微微上扬：“作为一家餐饮连锁企业，让人们吃上安全和营养的食品是我们最基本的宗旨，甚至，我们做得比一些洋快餐都要好！”

  　就当人们呼吁通过“标准化”管理食品质量的时候，蔡达标和他的真功夫已经走到了前面。

  　“功夫”源自麦当劳神话

  　走进真功夫，窗明几净。服务人员统一服饰，面带微笑，店面色彩明快；原本中式快餐店中不可缺少的厨师、菜刀和炒勺，在这里难寻踪影。从顾客点餐到取餐，麦当劳的规定时间为60秒，蔡达标要求真功夫缩短到80秒。

  　似乎一开始，蔡达标就和洋快餐较上了劲，而建立一个中式快餐连锁的构想，早在他上中学的时候，便已经萌发。

  　那时的蔡达标喜欢看一些成功人物的传记。有一次偶然看到《麦当劳的神话》，它以漫画配文字的形式，描述了麦当劳靠着标准化在全球扩张的神话。蔡达标百看不厌，每次看得入神，就会想象也能拥有一个属于自己的快餐王国。

  　上世纪90年代初，麦当劳在中国内地的第一家店在深圳开业，蔡达标第一时间赶去品尝，眼看着人潮把麦当劳的店铺都快挤破了……这深深地刺激了蔡达标的经商神经，当时还是高二尖子班班长的蔡达标坐不住了，向父亲借了4万元的创业资金后，毅然退学。

  　毋庸置疑，蔡达标选择了快餐业，主推“蒸品”。在广东人的饮食文化中，蒸出来的食品，不仅味道鲜美，而且能够最大限度地保证食物的营养。蔡达标抓准了这一点。1994年，蔡达标的“168蒸品快餐店”（“真功夫”的前身）在东莞长安镇的国道边开业了。店面很小，员工也只有4名，蔡达标自己当起了跑堂。

  　小店的“蒸品”注重真材实料、美味营养。很快来此用餐的香港货车司机络绎不绝，卡车在国道边上排成了长龙，“168”也因此名声大震。

  　但这离蔡达标的“麦当劳王国”还很遥远。书上的标准化模式运用到实践远没有想象的简单，连开了三家分店之后，标准化的问题开始凸显出来。

  　在一番细致的市场考察后，蔡达标发现，西式快餐的食品缺少营养，但有着较为完善的标准化管理；中式快餐虽然菜式多样，但几乎没有标准化管理意识。市场告诉蔡达标：把营养健康与快餐标准化结合在一起，一定可以做到行业第一。

  　硬功夫+软功夫=真功夫

  　蔡达标很快意识到，如果每个直营连锁店的“蒸品”质量不一样，就无从谈标准化的实现。

  　“洋快餐可以将每道工序标准化和流程化，中餐如何能像麦当劳那样，通过培训没有厨艺经验的人，以工业化方式制造出品质如一的食品呢？”蔡达标的这种想法，当时在旁人看来是异想天开。

  　但蔡达标敢想敢做，他首先解决的是硬件问题――“蒸品”就靠火候，怎样统一蒸笼火候？传统的蒸笼通过人工烧火产生蒸汽源，根本无法做量化控制。一次，蔡达标去参观一家制衣厂，发现制衣车间运用蒸汽来熨衣服，整个过程都由电脑控制蒸汽压力和温度，蔡达标立刻联想到：可以用同样原理解决蒸制食物的控时控温难题。

  　1997年，蔡达标的“电脑程控蒸汽柜”诞生，“168蒸品店”里传统的蒸笼变成一个个像抽屉式的蒸柜。同年，蔡达标将餐厅改名为“双种子”，走进广东省内城市的繁茂商圈。

  　“电脑蒸笼”研制出来以后，蔡达标又开始思索新的问题：如何让员工无障碍地使用？他把每一个操作步骤拍下照片，旁边注上使用说明，这些图文并茂的岗位指引后来发展成中国餐饮业内第一套完善的标准手册――《营运手册》。

  　2004年，蔡达标决心走出广东，“双种子”蒸品餐厅改为“真功夫”原盅蒸饭，塑造品牌的整体形象，并在全国布局，快速扩张。

  　此时的真功夫要走得更为稳健，还要苦练“软功夫”，即原材料采购标准化、加工标准化和餐厅员工操作标准化。连锁餐厅的原材料主要供应商均是国内外知名厂商，例如泰国乌汶府的贡米、云南呈贡的无公害蔬菜等。去年得知发生禽流感的第一时间，蔡达标二话没说便跑到养殖基地，千叮万嘱基地的工作人员：预防针只能打在家禽的脖子上，打过针的部位不能食用，要统一丢弃。

  　真功夫在华南、华北、华东共有三个配送中心，号称真功夫的“中央厨房”。原材料在这里进行清洗、加工、配料，再由冷藏货柜车组成的配送运输队在12小时内将半成品送达各个餐厅。正是这种操作模式，使得真功夫实现了中式快餐“千店一味”的奇迹。

  　现在，每个真功夫餐厅可以同时生产200盅原盅蒸汤、400盅原盅蒸饭，实现了中式快餐的工业化生产。对于成品，真功夫也有严格的要求，食品蒸出来超过一个小时未销售，便要丢弃。

  　直营YES，加盟NO

  　如今的真功夫以平均每年超过50%的增长速度成长，短短13年之内，便在全国连开了200多家直营店，打破了洋快餐的“一统天下”。而对于下一步的市场扩张，蔡达标显得并不“着急”。

  　走进真功夫的总部办公室，电话铃声不绝于耳，很大一部分是来自全国各地甚至新加坡、美国和澳大利亚等国的客商，要求加盟真功夫。

  　但蔡达标走每一步，都有自己的节奏。在真功夫的“圈地运动”进入又一轮高潮时，他还是拒绝加盟，坚持走直营模式。他看到了加盟连锁业中无数血的教训。有些连锁加盟企业，在发展之初只看重高速扩张，忽略了对加盟者的考察，后期管理跟不上，企业的整体形象受到影响。

  　每次遇到朋友劝蔡达标，“真功夫这么火，又有人想加盟，送上门的钱都不赚？”蔡达标还真是一副死脑筋，“如果放开加盟，任何一家真功夫加盟店的食品出了问题，砸的都是整个真功夫的牌子。”

  　不仅一路小跑走在人前，而且每一步都行得稳，不难看出，这个“功夫小子”手握独创的中餐标准化秘笈闯天下，靠的不是蛮劲，而是绝对的功夫。